Помидоры соленые
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку: 2 кг бурых помидоров, 1 стручок острого красного перца, 1 пучок укропа, 2 головки чеснока, 1 небольшой корешок хрена, 1 веточка эстрагона, рассол (1 ч. ложка соли на 1 л. воды).
Помидоры вымыть, обсушить и уложить в банки вперемешку со специями.
Приготовить рассол. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом. Банки накрыть крышками и оставить на 3 - 5 дней для брожения. Рассол слить, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5 - 7 мин рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с помидорами и сразу герметически укупорить их и охладить. Этим же способом можно засолить спелые крепкие помидоры.


Помидоры с луком
Ингредиенты на 4 литровые банки: 2 кг помидоров, 0,5 кг лука, 4 лавровых листа, черный перец горошком, рассол (1 ч. ложка соли на 1 л. воды).
В подготовленную литровую банку на 1/4 объема насыпать репчатый лук, нарезанный кольцами, положить 1 лавровый лист, 5 - 7 горошин черного перца.
Доверху заполнить банку спелыми красными помидорами, залить процеженным кипящим рассолом. Сверху налить 2 - 3 ст. ложки растительного масла. Закрыть банку стерильной крышкой, 5 - 7 мин простерилизовать в кастрюле с водой, закатать и укутать.


Помидоры в собственном соку
Ингредиенты на 4 литровые банки: 2 кг отборных помидоров для консервирования, 1 кг помидоров для сока соль по вкусу.
С помидоров снять кожицу. Для этого помидоры уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1 - 2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду на 1-2 мин. В результате на кожице плодов образуются трещины и ее можно легко снять. Для получения сока помидоры пропустить через мясорубку и протереть через сито, добавить соль по вкусу, прокипятить.
Очищенные помидоры плотно уложить в банки и залить горячим соком. Накрыть чистыми крышками и стерилизовать в полулитровых банках в течение 35 мин, в литровых — 40 мин.
Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные помидоры, некрупные и желательно не ребристые. Хорошо консервировать и мелкоплодные.


Помидоры, фаршированные овощами
Ингредиенты на 10 полулитровые банок: 3,5 кг отборных помидоров для фарширования, 2,5 кг красной моркови, 150 г корня пастернака, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 450 г репчатого лука, 50 г укропа, 100 г соли, 100 г сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка душистого молотого перца, 2 кг помидоров для соуса.
Морковь, белые коренья и лук нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать.
Срезать с помидоров крышечки и ложкой вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Помидоры, наполненные фаршем, накрыть крышечками.
Приготовить томатный соус. Для этого помидоры нарезать дольками и пропустить через мясорубку. Полученную массу уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания добавить сахар, соль и пряности.
В подготовленные банки уложить фаршированные помидоры (3 - 4 шт. в банку) и залить томатным соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 20 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.


Огурцы консервированные
Ингредиенты на 5 литровых банок: 3,5 - 4,5 кг огурцов, 250 г соли, 5 неполных ч. ложек 80%-ной уксусной кислоты, листья хрена, сельдерей, укроп, петрушка, мята, чеснок, черный перец горошком, красный острый перец, лавровый лист.
Огурцы вымыть, замочить в холодной воде на 6 - 8 ч (при этом лучше сохраняется плотность, мякоть остается хрустящей).
Приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений в расчете на литровую банку: 1/2 листа хрена, 1 веточка сельдерея, 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 1 лист мяты, 2 зубчика чеснока.
На дно каждой банки положить половину пряностей. Добавить 8 - 10 горошин черного перца, 1/4 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить огурцы, сверху—остальную часть пряностей.
Приготовить рассол: на 1 л воды 2 неполные ст. ложки соли. Горячим рассолом залить огурцы и стерилизовать в кипящей воде 10 мин. За одну минуту до окончания стерилизации в каждую банку влить по неполной чайной ложке крепкой уксусной кислоты. Банки закатать и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.


Огурцы резаные
Ингредиенты на 1 литровую банку: 600-700 г длинноплодных огурцов, 1 ч. ложка сахара, лист и корень хрена, лист вишни, лист черной смородины, чеснок, черный перец горошком, гвоздика, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, рассол (1 ст. ложка соли на 1 л. воды)
Огурцы замочить на 6 - 8 часов в холодной воде, затем нарезать на кусочки размером 1,2 - 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни и черной смородины и другие пряности по вкусу (перец, чеснок, гвоздику и др.).
В каждую банку, заполненную огурцами, добавить 1 ст. ложку 9%-ного уксуса и 1 ч. ложку сахара и залить процеженным кипящим рассолом до краев, чтобы образовался выпуклый мениск.
Банки плотно закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.


Салат из зеленых помидоров
Ингредиенты на 2 полулитровые банки: 650 г зеленых помидоров, 200 г красного сладкого перца, 150 г лука, 4 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки 80%-ной уксусной кислоты.
Зрелые сладкие перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки и бланшировать 1 - 2 мин в кипящей воде. Затем обдать холодной водой и нарезать в виде лапши (шириной 0,5 - 1 см).
Свежие зеленые помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать тонкими кружками. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 0,5 - 1 см.
Нарезанные овощи сложить в дуршлаг, хорошо перемешать, посолить по вкусу и дать стечь соку. Сок сохранить.
На дно банки вместимостью 0,5 л положить 1 - 2 лавровых листа, 1 дольку чеснока. Овощную смесь плотно уложить в банку, добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли и столько же уксусной кислоты.
Залить банки овощным соком. Наполненные банки накрыть чистыми крышками, стерилизовать 35 мин.


Салат аппетитный
Ингредиенты на 3 - 4 полулитровые банки: 1 кг мелких огурцов, 0,5 кг лука, по 0,5 кг красного и желтой сладкого перца, 1 кг моркови, по 0,5 кг желтых и красных помидоров, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 кг цветной капусты растительное масло.
Мелкие огурцы нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками или звездочками. Помидоры нарезать дольками. Зелень укропа, петрушки измельчить, цветную капусту разобрать на соцветия. Овощи и зелень красиво уложить в чистые банки в произвольных пропорциях.
Приготовить маринад: на 1 л. воды — 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 5 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 - 2 шт. гвоздики, 1 - 2 лавровых листа.
Залить овощи кипящим маринадом. В каждую банку добавить 1 ст. ложку кипящего растительного масла. Стерилизовать 10 мин, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.


Украинский салат
Ингредиенты на 3 - 4 полулитровые банки: 1 кг сладкого перца, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 1 корень петрушки с зеленью, 2 - 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 5 - 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа.
Лук очистить, нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Помидоры, пропустить через мясорубку. Сладкий красный перец нарезать небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой.
В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи, измельченные помидоры, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 20 мин.
В сухие стерилизованные банки разложить горячий салат, накрыть чистыми крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать: полулитровые банки — 50 мин, литровые — 1 час. Затем быстро укупорить и перевернуть. Хранить в прохладном помещении.
Можно закладывать в банки и сырые овощи, предварительно налив в них 3 ст. ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла.


Салат ассорти
Ингредиенты на 3 литровые банки: 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг красных помидоров, 1 кг сладкого перца.
Морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Лук, помидоры и перец красиво нарезать.
Приготовить маринад: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
Овощи уложить слоями в подготовленные небольшие банки, залить кипящим маринадом, накрыть чистыми крышками и стерилизовать 15 - 20 мин. Банки укупорить, перевернуть и укутать. Этот салат можно использовать в качестве суповой заправки.


Овощи для заправки
Ингредиенты на 5 литровых банок: 1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг лука-порея, 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, вымыть, очистить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, выложить на салфетку, обсушить. Все мелко нарезать, добавить соль, хорошо перемешать, уложить в сухие чистые банки, утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли.
Банки покрыть пергаментной бумагой, завязать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Овощи для заправки можно заморозить. В этом случае не нужно использовать соль, а а фасовать овощи следует в чистые полиэтиленовые пакеты.
.

Салат из свеклы с орехами
Ингредиенты на 5 полулитровых банок: 2 кг свеклы, 1 стакан орехов (грецких, фундука или миндаля), 0,5 кг лука, 1 головка чеснока, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Свежую свеклу с темно-красной мякотью без белых прожилок тщательно вымыть, удалить кожицу, натереть на крупной терке и уложить в кастрюлю.
Ядра орехов слегка поджарить на сковороде, удалить шелуху, протерев между ладонями, и измельчить в блендере. Орехи прибавить к натертой свекле.
Лук очистить, мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Смешать со свекольной массой, добавить лимонную кислоту, растительное масло, соль и сахар. Все перемешать и уложить плотно в банки. Накрыть крышками и стерилизовать 35 - 40 мин. Закатать.
Этот же салат можно готовить с хмели-сунели без орехов.


Кабачки консервированные
Ингредиенты на 5 полулитровых банок: 3 кг кабачков, листья и корень хрена, 1 листья вишни, лавровый лист.
Отобрать молодые крупные с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4 - 5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1 - 1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист).
Приготовить маринад: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 100 г 9%-ного уксуса. Довести его до кипения, затем охладить и залить кабачки.
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 мин, считая от начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.


Кабачки с перцем и яблоками
Ингредиенты на 3 полулитровые банки: 1 кг сладкого перца, 0,5 кг кабачков или патиссонов, 0,5 кг яблок.
Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать кольцами шириной 1 см. Кабачки или патиссоны нарезать кольцами, яблоки — дольками. Смешать с перцем.
Приготовить маринад: на 1 л воды — 300 г яблочного сока, 1 ст. ложка меда и 1 ч. ложка соли.
Овощи бланшировать 35 мин в маринаде, затем уложить в подготовленные банки, залить этим же кипящим маринадом и закатать.


Фаршированные соленые баклажаны
Ингредиенты на 2 трехлитровые банки: 1 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 1 корень сельдерея с листьями, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока.
Выбрать баклажаны средней величины, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3 - 4 разреза по длине плода (до середины). Хорошо посолить разрезы. Через 2 ч баклажаны отжать и промыть в холодной воде.
Баклажаны бланшировать порциями 3 мин в подсоленном кипятке, остудить. Морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой, чеснок пропустить через пресс, петрушку измельчить. Все смешать. Разрезы в баклажанах наполнить овощной смесью. Каждый баклажан обернуть листьями сельдерея, чтобы не выступала начинка.
Приготовить маринад: на 3 л воды — 3 ст. ложки уксусной эссенции, 1/2 стакана соли. Баклажаны уложить в большие банки, залить вскипяченным и охлажденным маринадом.
Банки закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место.


Баклажаны по-корейски
Ингредиенты на 3 литровые банки: 5 кг баклажанов, 150 г чеснока, 1 ч. ложка красного острого перца, 0,5 л растительного масла.
Баклажаны вымыть, отрезать чашелистики, нарезать кусочками, засыпать 500 г соли. Перемешать и оставить на 1 ч. Затем соль смыть.
Приготовить маринад: на 5 л воды — 2 ст. ложки уксусной кислоты.
Баклажаны поставить варить до мягкости в маринаде. Не перемешивать. Маринад слить, добавить в баклажаны мелко нарезанный чеснок, острый красный перец, кипящее подсолнечное масло. Перемешать, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Перед подачей посыпать черным молотым перцем и украсить свежей зеленью.


Икра баклажанная
Ингредиенты на 1 литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец, сахар по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 мин. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости.
Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый черный перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, измельчить, припустить с маслом в отдельной посуде. Овощи смешать, посолить, поперчить, добавить сахар, варить 5 мин.
Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 20 мин. Закатать.


Лечо с баклажанами
Ингредиенты на 6 литровых банок: 4 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 2 головки чеснока, 4 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана растительного масла.
Баклажаны нарезать кубиками, помидоры пропустить через мясорубку. Сладкий перец очистить от семян и нарезать полукольцами. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс.
Овощи сложить в просторную посуду, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Варить на среднем огне 45 - 60 мин. Горячую массу разложить по стерилизованным сухим банкам и закатать. Использовать как холодную закуску.


Квашеная капуста со сладким перцем
Ингредиенты на 3 трехлитровые банки: 10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея с листьями, 1 пучок петрушки, 250 г соли.
Капусту вымыть, удалить увядшие листья, нашинковать. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать тонкими полосками. Морковь, корень сельдерея с листьями нарезать соломкой и добавить измельченную зелень петрушки. Овощи соединить, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 12 ч, чтобы они пропитались солью и дали сок.
Для брожения смесь плотно уложить в банки, добавляя горошины черного перца и лавровый лист, сверху положить целые капустные листья. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть. Перебродившую смесь хранить в холодном месте.


Маринованная цветная капуста
Ингредиенты на 3 литровые банки: 3 кг цветной капусты, 1 красный острый перец, гвоздика, лавровый лист, корица, лимонная кислота.
Цветную капусту очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3 - 5 см в поперечнике. Очищенные соцветия тщательно вымыть в холодной воде, бланшировать 2 - 3 мин в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде. Уложить капусту в подготовленные банки.
На дно каждой литровой банки уложить специи: 5 - 8 шт. гвоздики, кусочек корицы, небольшой кусочек красного перца, лавровый лист.
Приготовить маринад: на 1 л воды — 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара и 1 ч. ложка 80%-ной уксусной кислоты.
Наполненные капустой банки залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 7 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Можно обойтись без стерилизации, залив капусту 2 раза кипящим маринадом.


Перец консервированный
Ингредиенты на 3 полулитровые банки: 2 кг сладкого перца, сахар, лимонная кислота, гвоздика, душистый перец, черный перец горошком, лист и черешки сельдерея, рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).
Крупные мясистые перцы вымыть, разрезать пополам, освободить от плодоножек, перегородок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь.
Перцы уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом, чтобы образовался выпуклый мениск, банки накрыть стерильными крышками, простерилизовать 10 - 15 мин и закатать.
После стерилизации банки перевернуть, укрыть одеялом и оставить до охлаждения. Хранить в холодильнике.


Лечо острое
Ингредиенты на 3 литровые банки: 2,5 кг мясистых помидоров, 2,5 кг сладкого красного мясистого перца, 1 стакан сахара, 3 головки чеснока, 3 - 4 ст. ложки уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стручка красного острого перца, 2 ст. ложки соли.
Помидоры пропустить через мясорубку. Чеснок измельчить в блендере. Перец разрезать на четыре части, удалить семена и перегородки.
Приготовить соус: томатную массу, чеснок, сахар, соль, уксус, подсолнечное масло, измельченный красный острый перец поместить в кастрюлю и прокипятить.
Подготовленный перец опустить в соус, проварить 15 - 20 мин, быстро заполнить массой литровые банки, закатать и укутать.


Икра грибная
Ингредиенты на 2 полулитровые банки: 2 кг грибов, 250 г лука, 100 г грибного бульона, 200 г масла, соль, гвоздика по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, сварить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук очистить, измельчить в блендере. Смешать с грибами, добавить соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику.
Полученную массу довести до кипения и уложить в полулитровые банки, стерилизовать 70 мин, закатать.
При сортировке и очистке грибов часто отбраковывают маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры. Грибную икру можно также приготовить из сушеных и соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.


Грибы соленые
Ингредиенты: грибы для соления, соль, чеснок, укроп, листья хрена, лист черной смородины.
При холодном солении грибы нужно перебрать и вымочить в холодной воде в течение 2 - 3 дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могу забродить и закиснуть.
Вымоченные грибы уложить в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпать солью (на 10 кг грибов 300 - 400 г соли). На дно посуды, в середину грибов и сверху положить пряности и приправы: чеснок, укроп, лист хрена, листья черной смородины.
Сверху накрыть чистой салфеткой, на нее положить деревянный кружок и груз и хранить в холодном месте, не реже одного раза в две недели промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку.
При горячем способе засола перебранные, вымытые грибы бланшируют, откидывают в дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой, дают воде стечь, затем укладывают грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности, грибы пересыпают солью.