Цитата сообщения Лилёша «Самый цимес» или блюдо для Оксаны



От своего отца всю жизнь слышала выражения «самый цимес», или «в этом весь цимес», то есть «в этом весь смысл». И мне даже в голову никогда не приходило, что цимес – это еда, блюдо ближневосточной/еврейской/одесской кухни, одно из самых ценимых и вкусных. Почему папа, который прекрасно готовит, и в том числе одесскую кухню, ни разу не приготовил цимес – неизвестно.

Но жить в Одессе и не знать, что такое цимес – стыдно. Теперь я очень хорошо понимаю не только евреев, но и других опытных товарищей, которые считают цимес деликатесом и праздничным блюдом. Можно и повседневным, но смысл – оно съедается моментально. Это божественно. Это невероятно вкусно. Необычно и объеденно. Ш и к а р д о с!

Почему для Оксаны? Конечно, для всех, но для Оксаны особенно. Тут все просто. Оксана готовит много блюд из путешествий, в рецептах подает мне оригинальные идеи и сочетания, кст, твоя говядина в шоколадном соусе у меня до сих пор в фаворе - каких только модификация я не испробовала)). Недавно увидела твой супец из разных круп с мясом и рекомендацией закусывать фиником и ..- вспомнила про цимес. К этому времени я перелопатила кучу рецептов, от самых старинных и незыблемых, до ресторанных, собрала семейные предания всех моих знакомых одесситов и одесситок.

И да, цимес, это вроде борща или плова – это ритуал и каждый считает, что его рецепт самый и единственный. Мой цимес имеет конкрЭтного автора, тетю Двойру, потому что при всем моем уважении к морковке, без мяса для нас блюдо – не еда. А в рецепте тети Двойры мясо есть. И не курица, а говядина.

Основной ингредиент цимеса - морковь, то есть если проще, то цимес – это морковь в карамели, вокруг которой строятся прочие составляющие. И это жирненькое блюдо – по разным версиям от трех ложек жира до бесконечности. Но я скромненько, только масло для карамели. Цимес – все же блюдо ближневосточной кухни, поэтому оно теплое, сладко-пряное, очень насыщенное по вкусу, сухофрукты дополняют мясной аромат. Острота умеренная, главное - насыщенность вкуса.
Вдохновилась я и приготовила.

говядина
морковь 2 крупных
сливочное масло
сахар, соль, мед, сок половины лимона
1/2 палочки корицы
1 щепотка бутончиков гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 щепотка сухого чили в хлопьях
чернослив
изюм
крахмал

Пропорции – морковь/мясо/чернослив – 2/1/1, изюм - горсть, соль по вкусу, а специи не жалеем. Корицу лучше в палочке, не молотую.

Говядину – у меня 300 гр. лопатки, порезала брусочками, обжарила на сухой сковороде, отложила.

На сливочном масле и сахаре (прим. полторы стол.ложки) сделала карамель, в карамель добавила все специи, пошел аромат.

Сливочное масла примерно треть пачки

Карамель со специями

Добавила морковь и обжарила ее в карамели до красивого глянцевого вида. Морковь нужно резать кружочками по 1 см., но я как-то не рискнула, у меня кружочки потоньше. И не совсем кружочки..

К моркови добавила обжаренную говядину, промытый чернослив без косточек и изюм, перемешала, добавила чуть меньше стакана воды и заправила чайной ложкой разведенного крахмала, добавила лимонный сок и столовую ложку мёда.

Теперь по классике цимес нужно томить 1,5-2 часа. Но столько времени мучить продукт у меня рука не поднимается, под крышкой скороваркой через 20 мин. цимес готов.

Это невероятно вкусно!!! А концентрированный густой соус - это нечто!

Как вы видите, тут ничего не жарилось в привычном смысле, не кипело и не булькало. ничего не развалилось, мясо нежнейшее, морковка целенькая, чернослив тоже в порядке. положено ещё класть курагу, но по мне это занадто (для меня это слишком).
Цимес - это поле для экспериментов и новых впечатлений, чего я вам и желаю!


Ну и вам к цимесу немного одесского колорита:

В ателье.
- Я хотел бы пошить у вас бруки..
- И ше вы там скромно стоите, как интеллигент в маминой кофте..?? Таки садитесь себе и шейте..!

***

Тихий одесский дворик.
- Циля, коварная женщина, примите, наконец, решение - Ви вийдете за меня? Или я прямо тут винужден буду встать на колени..!
- Вей, Изя, не надо этих мелодрам! Ви таки испортите н а ш и бруки..!

***
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник