Пиво- слабоалкогольный, освежающий напиток с хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Основным сырьем для его производства служат ячмень, хмель и вода. Производство пива- сложный длительный процесс и состоит из нескольких технологических циклов: производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание (созревание), фильтрация и розлив.
Для приготовления солода используют ячмень специальных пивоваренных сортов, который очищают, сортируют, дезинфицируют и замачивают на несколько дней до влажности 43-46%. Помещенные в особые условия зерна прорасатют и в них накапливаются необходимые ферменты, крахмал, белки, витамины переходят в растворимое состояние.
Проросшие зерна сушатся, очищаются от ростков- получается солод, который должен не менее месяца отлежаться, зреть. В это время протекают сложные биологические процессы. Приготавливается солод и из других злаков.
Для получения пивного сусла, солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. Вода для производства пива должна быть мягкой. Где она отвечает требованиям , там пиво получается лучше. Хорошая вда на Украине и в Прибалтике. Очнь мягкая вода в Пльзене (Чехия). Мягкая вода в Петрбурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.За рубежом некоторые марки пива вырабатывают на воде только определенного состава. В полученном заторе при определенной температуре протекают процессы, важнейший из которых- осахаривание содержащегося в солоде крахмала.
Солод варится в течение двух часов с хмелем. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает стойкость пива при хранении.

Как приготовить пиво самому

Вода

Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для умягчения, постоянно при этом снимая пену. Кипятили жесткую воду и с поташем, древесной золой. Мыло в мягкой воде должно быстро и хорошо распускаться и пениться, как в речной или дожевой воде. Часто для пивоварения использовали речную воду.

Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, если она на зиму не замерзает, а летом вода в нем очень холодна, не содержит ни запаха, ни цвета, ни вкуса и очень чистая. Если трава вокруг источника хорошо растет. Налитая в сосуд, вода должна выделять много пузырьков воздуха. Если поле кипячения воды нет осадка на дне и на стенках посуды, или же ег очень мало. Если вода пенится от лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох скоро делаются мягкими, рыба же твердеет.

Хмель

"Уродится хмель - будет и пиво". Хмель - растение многолетнее, растущее 20-30 лет, двудомное, то есть имеет и мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия, которых должны быть неоплодотворенными. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые "шишиками". Хмелевые шишки должны быть крупными, темно желтого цвета, иметь острый пряный запах. ПРирастирании пальцами появляется мука- лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества- важнейшая часть хмеля.

Созревает хмель с середины августа. Хмелевые шишки высушиваются под навесом. Для хранения хмеля сбивают из толстых (лучше дубовых) досок квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель прессуют насколько это возможно. Затем насыпают новую порцию, и так, пока мешк не заполнится. Тюки с хмелем зашивают и хранят в сухом хранилище.

Солод

"Не учись пиво варить, а учись солод растить!" От солода зависит в болшей степени качество пива. Солод- проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Можно варить пиво из овса, кукурузы, что часто делали англичане в поселениях Северной Америки. Варят пиво кое-где и из других культур, но предочтению вовсем мире отдают ячменю.

Лучшее время для ращения солоа - весна и осень. Для пригодности ячменя к пивоварению надо отметить два важнейших пизнака: высокая всхожесть и энергия прорастания зерна, а также саксимальное содержание экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажность. Зерна ячменя выбирают светло- желтого цвета, полные , одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные. Поверхностная пленка зерна должна быть нежно морщинистой, внутренность зерна - белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно-соломенный запах. Хорошо, если вес одного гектолитра (100 литров) зерна более 70 килограммов.

Для замачивания ячменя берется деревянный чан, который за несколько дней до этого заливается наполовину холодной водой. Зерно засыпается постепенно, при постоянном помешивании. Вода должна быть на 30 сантиметров выше зерна. Через несколько часов удалите друшлагом всплывшие незрелые зерна, овес, горох, куколь, сорные травы. Зерна должны напитаться водой. В теплое время воду сливают через каждые 12 часов и чан наполняют свежей водой, в холодное время - через сутки, причем удаляются вновь всплывшие зерна. Последняя вода должна быть прозрачной. Замачивание длится 2-5 дней до полного разбухания зерна, когда шелуха легко отделяется от мякоти и между ногтями зерно гнется, не ломаясь. Раздавленное зено оставляет на доске меловую черту.

Ращение зерна проводят в хорошо вентелируемом помещении - солодовне, где желательно поддерживать температуру не вше 15С'. Зерно рассыпают на полу ровным слоем не более 20-25 сантиметров и ворошат каждые 5-8 часов. С появлением корневых ростков слой зерна увеличивают до 35 сантиметров. Зерно начивает согреваться, но равномерным ворошением не дают ему нагреться более чем 20 C'.

Ращение зерна прекращают, когда корневые ростки достигли 1,3 -1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигло 0,5-0,6 длины зерна. Взятое зерно увлекает за собой еще 4-8 сцепившихся корешками зерен, зерна посолодели и утратили мучной вкус. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво.

Соложение пшеницы производится так же, но требует большего внимания. Ячмень прорастает в три корешка, а травяной росток выходит издругого конца. Пшеница же солодовый и травяной корешок выпускает из одного конца.

Сушат зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарилась, томожно окончательную сушку производить в сушильне, подняв температуру с 30'C до 80'C. Сушку прекращают, если солод получил характерный запах и ростки от трения в руках легко отделяются.

Хороший солод не должен падать на дно в воде, при раскусывании должен хрустеть, быть сладкм и белым, с приятным запахом.

Для удаления ростков солод засыпают в сетчатый барабани быстро вращают. Хранят солод в сухом помещении.

"Хороший солод, хорошо и смолоть", говорит старинная поговорка. Крупно дробят солод для необходимых пиву веществ. Для домашнего приготовления это можно сделать в кофемолке или миксере с острыми ножами, а чтобы зерна не смололись в муку, их опрыскивают водой. Ее берут 10-12% от веса солода.

Дрожжи

"На своих дрожжах и пиво крепче". Наряду с качеством воды, хмеля и солода для приготовления пива немаловажную роль играют дрожжи. Западные пивоваренные компании не жалеют средств на исследовательские работы по улучшению своих дрожжевых грибков. Вот несколько рецептов дрожжей домашенго приготовления.

Дрожжи из светлого хмеля.

Свежим хмелем плотно наполняют эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой, закрывают крышкой и варят один час. На 2 литра Процеженного теплого отвара хмеля добавляют столовую ложку соли, стакан сахарного песка, два стакана пшеничной муки, хорошо перемешвают и ставят в теплое место на 36 часов. После чег добавляют две размятые вареные картофелины, перемешивают и оставляют в тепле на день. Готовые дрожжи разливают в бутылки и хранят в холодном месте.

Дрожжи их сухого хмеля.

1. Берут по объему одну часть хмеля и заливают двумя частями горячей аоды. Кипятят, пстоянно погружая всплывающий хмель, до уменьшения воды вдвдое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар из расчета: столовая ложка сахара на стакан отвара. Добавляют пшеничную муку - полстакана на стакан отвара. Пемешивают и ставят посуду с массой в теплое место, покрыв тканью, на двое суток. Затем дрожжи разливают в бутылки укупоривают и ставят в холод.

2. Большую щепотку хмеля заливают половиной стакана теплой воды, растворяют чайную ложку меда и кипятят минуты 2-3. Процеживают. Когда отвар остынет, добавляют полторы чайной ложки муки, размешивают и ставят в теплое место на два дня. Полученное количество очень мало, поэтому готовится дрожжевая разводка по описанному в последнем рецепте приготовления дрожжей способу.

Дрожжи из солода.

1. Стакан муки, полстакана сахара и три стакана солода заливают пятью стаканами воды, перемешивают и варят около часа. Дают остыть, разливают в бутылки укупоривают их ватными прбками и савят в теплое мест на сутки, затем переносят в холод.

2. Стакан ржаной муки смешивают со стаканом теплой воды и оставляют на 5-6 часов. Затем прибавляют стакан пива и столовую ложку сахара, размешивают и ставят в теплое место до начала брожения. Хранят дрожжи в холоном месте.

Пекарские дрожжи.

Для приготовления пива лучще использовать дрожжи из хмеля, но можно воспользоваться и купленными в магазине пекарскими дрожжами.

Свежие дрожжи разминают на мелкие кусочкии высушивают, разложив на бумаге. Перемалывают в кофемолке и хранят в тканевом мешочке. Берут 2-3 чайные ложки кипяченой воды, добавляют на кончике ножа сахар, щепотку сухих дрожжей, перемешивают и ставят в теплое место. Мелко шинкуют 100г. свежей капусты, заливают стаканом воды и полчаса кипятят на медленном огне. Получившееся сусло фильтруют и остужают до температуры парного молока. Затем вливают забродившие дрожжи, хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место. НА вторые или третьи сутки первичная разводка будет готова.

Чтобы получить из нее 1 л разводки, берут 400-500 г капусты, 1 л воды, стакан сахара и вышеописанный процесс повтряют. Для дальнейшего воспризведения дрожжей оставляют пятую часть разводки, хранят которую в холодном месте в бутылке из темного стекла.

Осветление пива

В промышленных условиях пиво перед розливом осветляют и фильруют. В домашних условиях нет возможности провести тонкую фильтрацию пива. А во многих старых рецетах приготовления пива оно вовсе не фильтруется. Поэтому часто на Руси пиво было мутным. Неосветленное пиво может иметь неприятный вкус и плохо сохраняется.

Для осветления пива можно испльзовать навар из льняного семени. На 600 частей пива белйт одну часть льняного семени и промывают его в холодной воде. Слив муть, зерна заливают 12-14 частями свежей воды и кипятят около часа, подливая испаряющусяводу.

Густой навар, когда он настоится, сливают с семян и используют для осветления пива. Этот навар приливают к суслу за полчаса до прибавления к нему хмеля. Все тщательно перемешивают при кипячении. Посторонниие вещества, делающие пиво мутным, постепенно осаждаются со свернувшейся слизью на дно котла. Осветление по этому способу происходит довольно быстро.

Или растворяют до студенистого состояния 10-15 г желатина на 100 л пива. Вмешивают и дают отстоятся. Затем пиво сливают с осадка

Рецепты Пива

Пиво простое.

Сварить 45 г хмеля в 10 л воды, процедить через салфетку и , положив туда 1 кг патоки, опять вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место для охлаждения.

Приготовить опару из 260 мл дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приотовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладтся, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво по бутылкам, укупорить,залив пробки сургучом, смолой или воском.

Дешевое пиво.

1. Взять чистый мешочек, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и 200 г хмеля, хорошнько их потереть и размешать. Налить в осуду 12 литров воды, засыпать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить в холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет остывать, надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которе нужно поставить в тепле и дать бродить 6 часов. ЗАкупорив бочонок, его надо вынести на три дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, укупорить их и поставить в погреб.

2. Берут 1,4 сахарной свеклы, 500 г моркови, 3 горсти хмеля, 12 г можжевеловых ягод и 400 г соли. Очистив и нарезав свеклу и морковь, смешивают с 15 литрами воды, добавляют все остальное и кипитят четверть часа. Когда жидкость охладится до комнатной температуры, прибавляют 50 г сухих дрожжей, расущенных в этом же отваре, и оставляют перебродить. Когда высоко поднимающаяся пена будет собрана три раза- пиво готово. Его разливают в бутылки , укупоривают и ставят в подвал. Употреблять можно через 10-14 дней.

Столовое пиво.

Взять 100 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4. кг сахара и 50 мл вина. Все это хорошо уварить в воде, прокипятив полчаса, затем процедить и прибавить 3 кг солода. Влить 18 литров воды и ее раз все прокипятить. процедить, влить 2 столовые ложки дрожжей и оставить бродить на 8 дней. Затем разливают в бутылки и укупоривают.

Русское пиво.

Разбавить в 20 л воды 4 кг меда, добавить 50 г хмеля и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, вложить 100 г дрожжей и подержать в комнатной температуре 5-6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок закупоривают и переносят в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2-3 дня в бочонок винчивают кран и пиво разливают в бутылки, которые плотно укупоривают и ставят в погреб.

Чешское пиво.

800 г хмеля заливают 2,5 литрами кипятка, кладут 800 г ржанного солода, 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах теплой воды, 400 г сахара.

Через полтора- два дня кладут 2 кг мелкотолченых сладких сухарей, заливают 18-ю литрами кипяченой воды и разливают в две кастрюли. Кастрюли накрывают кршками и ставят в очень теплое место на 3 дня. Затем охлаждают и осторожно сливают настой. В оставшуюся массу добавляют 4 столовые ложки соды, 3 литра кипяченой воды, размешивают и снова ставят в теплое место на сутки. Настой сливают в приготовленную ранее смесь, процеживают двукратно через несклько слоев марли и разливают по бутылкам. Укупоривают и ставят на две недели в холодное место.

Английское пиво.

1. 4 кг крупного ячменного солода обварить 18 литрами кипятка, хорошо перемешать и дать постоять 3 часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 литров холодной воды и через 3 часа снова слить. Наконец на эту гущу налить 12 литров холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отвараи, прибавить 8 кг патоки, разведенной 18-ю ведрами тпелой воды, и также смешать с общей жидкостью. Прибавить 400г хмеля и дать 2-3 раза вскипеть, постоянно мешая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 200 г сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродится, слить в бочку, которую оставить открытой на 3 дня, потом заколотить втулку, и через 2-3 недели получится превосходное пиво.

Английский эль.

Взять 7 кг мелко смолотого ячменного солода, всыпать его в чан, налить теплой воды столько, чтобы можно было свободно, размешать, накрыть и дать постоять 12 часов. Затем переложить раствор в спускникк, который заранее приготовить, устлав дно толстым слоем соломы, связанной прутьями и прижатой чем-то тяжелым. Налить в раствор 70 литров киптка и, дав постоять 12 часов, сусло из чана выпустить. Взять 400 г хмеля, залить горячей водой, дать постоять 10 часов и переложить хмель в котел. Залить в него сусло и варить 3 часа, пока хмель не опустится на дно, время от времени мешая. Сделать приголовок и этого остуженного сусла, разбавив в его некотором количестве полбутылки дрожжей, и, когда пена пробьется сквозь хмель, вылить этот приголовок в остальное сусло, плотно накрыть и дать бродить. Когда хмель начнет подниматься, его нужно мешать каждые полчаса в течение суток. Потом весь хмель счерпать решетом и дать пиву остыть. когда дрожжи опадут на дно, то пиво осторожно сливают в бочку. На каждые 12 литров пива кладут 40 г свежего хмеля, 230 мл французской водки и 120 г меда. Бочки хорошо укупоривают, втулки замазывают глиной и ставят в холод.

Пиво портер.

Для этого пива нужно взять 7 кг ячменного солода светлого, 6 кг солодажелтого янтарного, 3 кг солода темного, смешать их и засыпать в заторный чан, налить воды температурой 70-75 С" и мешать в течение часа. Насыпать сухого солоа и дать постоять час. Берут 270 г хмеля старого и нового пополам и заливают ведром воды. Первое сусло кипятят 45 минут на сильном огне, потом прибавляют 30 г солодкового корня (лакрицы) и спускают все в холодильный чан, мешая веслом. Второе сусло нагревают до 80 С", а через час спускают и наливают в него горячей воды 60С", мешаютв течение часа и на таке же время оставляют постоять. В продолжение этого часа кипятят певе сусло с тем же хмелем, затем спускают обе жидкости в холодильный чан. При температуре 60С" переливают в бродильный чан и пимешивают дрожжи. На другой день добавляют 50 г муки с солью, хорошо мешают. При 25С" разливют пиво в бочки, заколачивают втулки и выдерживают до готовности.

Мартовское пиво.

Положить в посуду 1.6 кг нарезанного и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, посыпанного солью и тмином, 300 г ошпаренного сухого хмеля, 400 г ячменного солода, столовую ложку сухих березовых почек, столовую ложку сахара, столько же сладкой картофельной патоки и дрожжи, разведенные в стакане теплой, кипяченой воды. Влить 3,2 л холодной кипяченой воды, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день слить настой, в гущу влить столько же кипяченой воды, размешать и поставить на сутки в гоячую печь. Затем настой перелить в ранее слитый, добавить 50 г пищевой соды , влить 6,5 л кипяченой воды, хорошо перемешать и поставить на двое суток в горячую печь. После чего процедить пиво незколько раз через холщовую ткань, немног подогреть, еще раз процедить и разлить в бутылки из- под шампанского. Укупорить и укрепить пробки проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю с холодной водой и прокипятить на огне 10 минут. Бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести на холод. Через 10 дней пиво можно пить.