Цитата сообщения nina_cavallini Все секреты приготовления блюда фрикасе

Фрикасе – классическое ресторанное блюдо, представляющее французскую кухню во многих заведениях общественного питания по всему миру. Как и многие другие блюда, созданные во Франции, оно отличается изысканностью и тонким вкусом, при абсолютной простоте приготовления. Именно такое сочетание основных качеств, делает французскую кухню востребованной и почитаемой, особенно для любителей создавать ресторанные шедевры в домашних условиях. Очаровательное фрикасе тоже можно приготовить дома самостоятельно, так как продукты, указанные в рецепте, доступны для каждого поклонника кулинарии, а технология воспроизводства обязательного составляющего ресторанного меню, проста даже для начинающего кулинара.

История появления яства
Изначально, блюдо не относилось к высокой кухне, а соседствовало с прочей едой на крестьянском столе. Доступ к столу императора для него открыл новый повар, подав Наполеону ароматное мясо птицы в изумительном соусе. Несмотря на неприязнь императора к основному ингредиенту блюда – курице, оно было по достоинству оценено монаршей особой, что позволило повару избежать гнева Наполеона и сохранить элитную работу. Это событие поставило фрикасе в один ряд с прочими шедеврами французской кухни, что остается неизменным, и по сей день.
Красивое название блюда в дословном переводе с языка оригинала звучит как «всякая всячина». Форма глагола в переводе означает процесс жарки или тушения.
Что представляет собой эта еда? Если говорить по существу, то блюдо можно причислить к рагу, которое вкусно готовят из мяса птицы, в отличие от овощного варианта. Белое мясо отлично сочетается с белым соусом, поэтому обязательно заправляется им в любом существующем варианте приготовления.
Классический рецепт предполагает использование в качестве основного ингредиента мяса цыпленка либо молодой баранины, где соус – бешамель. Однако, за довольно длительное время существования блюда, появилось множество его вариантов. Фрикасе не менее вкусно готовят из многих видов мяса, используя в рецептуре: курицу; кролика; телятину; рыбу. Соус тоже претерпел массу видоизменений, и теперь в качестве основы для заправки берут: сметану; сливки; кефир. В блюдо сейчас добавляют овощи и пряности по вкусу. Наиболее удачным гарниром для фрикасе признан рис, именно на него выкладывают мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Изменение компонентов блюда никоим образом не повлияло на технологию его приготовления, применяемую еще при Наполеоне.
Мясо должно быть нарезано средними по размеру кусочками, слегка посыпано мукой и слегка обжарено. Затем его заливают соусом или бульоном и тушат до полной готовности, используя для этого сотейник. Или запекают, помещая в форму.

Кулинарные варианты
Если вы собрались внести разнообразие в рацион семьи, приготовив фрикасе, то это удачное решение! Продукты для блюда не очень дорогие, и постоянно есть в наличии в торговой сети в хорошем качестве и количестве. Рецепт прост, а результат замечателен по вкусу и внешнему виду. Вариаций существует множество, и всегда можно выбрать наиболее подходящий вашим вкусовым предпочтениям рецепт. Не торопитесь с готовкой. Для работы с блюдами высокой кухни характерны неторопливость, смакование и кулинарный трепет во время процесса. При наличии настроения и времени, следует приступать к фрикасе. А с самыми популярными рецептами можно ознакомиться в этой статье.

Классика из куриного мяса.
Фрикасе из курицы готовится сорок минут. Это низкокалорийное блюдо, которое подойдет всем, кто следит за своим весом. Есть его можно в любое время дня, как в будни, так и в праздники. Гурманы оценят простоту и изысканность, а хозяйки – возможность быстро приготовить вкусную еду.
В качестве гарнира могут быть использованы любые продукты, потому что нежный соус и сочное мясо, вкупе со специями для неповторимого аромата, способны украсить все, что вы захотите подать к столу вместе с фрикасе.
Список ингредиентов состоит из половины стакана сливок, перца, трехсот грамм курятины, по две столовых ложки муки и масла. Курицу тонко нарезают, добавляют специи, обваливают в муке, обжаривают до золотистости на масле. Сливки доводят до вкуса в сковороде и соединяют с мясом, тушат пятнадцать минут. Горочкой выкладывают на гарнир, поливая белым соусом.

Вносим разнообразие в классический рецепт, добавив овощи, и получаем куриное фрикасе с овощами. Для него нужны спаржа двести грамм, шампиньоны сто грамм, одна курица, сливочное масло пятьдесят грамм, специи, лимонный сок, пару столовых ложек муки, вино и куриный бульон по одному стакану. Отварную курятину нарезать средними кусками, отварную спаржу так же. Четвертинки грибов обжарить со спаржей на масле. Приготовить соус из масла, муки, вина и бульона, протушив пятнадцать минут. Довести до вкуса специями и лимоном. В него поместить все подготовленные компоненты и немного прогреть. Подается с гарниром. Список овощей может быть дополнен по желанию или изменен.

Заменим основной ингредиент на тоже диетическое и нежное мясо кролика, что ничуть не испортит блюдо, и «вуаля»! Фрикасе из кролика на праздничном столе покорит гостей. Надо взять небольшого кроля весом около килограмма, шампиньоны двести грамм, пару луковиц, специи, бульон пол стакана, муку и масло сливочное по столовой ложке. Для этого рецепта французские повара советуют покупать молодую крольчиху, с обязательным замачиванием разделанного мяса на пару часов, и периодической сменой воды. Тушку филируют, заливают стаканом подсоленной воды, тушат на небольшом огне, предварительно поперчив. Потом обжаривают до золотистости, заливают бульоном с прочими составляющими рецепта, тушат полтора часа. Фрикасе из кроля поливают соусом, который образовался в процессе тушения. На гарнир рекомендуется рис, а для пикантности – маринад для мяса крольчихи их сухого белого вина, трав, чеснока и лука.

А ведь еще существует грибное фрикасе!
Для него запаситесь половиной килограмма грибов, мукой пятьдесят грамм, сливочным маслом шестьдесят грамм, говяжьим бульоном два стакана, одним желтком яйца, сухим белым вином пол стакана, лимоном, специями, петрушкой. Как готовят блюдо с грибами? Основной ингредиент нарезают, обжаривают четверть часа на части масла. Остаток масла с мукой и бульоном, затем и с вином, выпаривают для соуса. После того, как получена нужная консистенция, в него опускают основной компонент, быстро вводят желток, приправляя лимоном и специями. Для подачи используют петрушку.

Кулинарные тонкости
Они пригодятся любой хозяйке, чтобы достичь наиболее успешного результата в деле приготовления блюда высокой французской кухни.
В блюде используется только филе. Жир, кожа и кости под запретом.
Классика фрикасе всегда предполагает наличие процесса обжаривания мяса с использованием сливочного масла и присыпку мукой, а только потом тушение. Традиционная рецептура использует жидкость от тушения для соуса. Ее взбивают с желтком, добавляют сливки, лимон и перец.
Тонкость вкуса фрикасе подчеркивают спаржа, шампиньоны, зеленый горошек, каперсы. Повара всегда имеют в запасе пару-тройку секретов, позволяющих добиться идеального вкуса и консистенции блюда, поэтому стоит взять на заметку их рекомендации, чтобы совершенствоваться в приготовлении ресторанных блюд с такой давней историей.

Советы знатоков
Все, кому небезразлично кулинарное искусство, советуют в приготовлении не использовать готовые соусы. Их интересно сделать самостоятельно. А можно и улучшить традиционные рецепты, доработав их в индивидуальном порядке. Это же касается и соусов для фрикасе. Плюсы домашнего приготовления соуса: лучший вкус; уверенность в натуральности; гарантия отсутствия вредных добавок, типа консервантов с красителями.
Например, часть гурманов предпочитает добавлять в соуса для фрикасе вино. Причем не только белое сухое, но и розовое, и красное. Другая часть используется для придания пикантности соусу дижонскую горчицу и тимьян.
Некоторые поклонники французской кухни пользуются средиземноморскими травами для аромата и вкуса – майораном, шалфеем, оригано, розмарином, приправляя ими традиционный соус бешамель.
Что бы вы ни использовали в приготовлении фрикасе, главное – проявлять чувство меры. Тогда гастрономический экстаз всем, хоть раз его попробовавшим, будет гарантирован.

Читать больше: https://bonappeti.boltai.com/topics/vse-sekrety-prigotovleniya-blyuda-frikase/