РИБОЛЛИТА

Когда мы говорим об итальянской кухне, то представляем в первую очередь пасту и пиццу, во вторую — ризотто и карпаччо, а потом, быть может, вспоминаем сказочно-аппетитные слова типа «сальтимбокка» и «оссобуко». И уж вряд ли подумаем про какой-нибудь... суп! Тем не менее, супы в Италии есть. Например, риболлита, которая так хорошо идет под кьянти суровой тосканской зимой, когда мороз под +15С, и совершенно не хочется выходить на улицу из теплой уютной траттории...




Вообще итальянская кухня — это крестьянская кухня. Отсюда и ряд ее особенностей. Все блюда готовятся из местных продуктов, привязаны к сезону, и в качестве ингредиентов в них может использоваться то, что не было съедено вчера. Риболлита из Тосканы — яркий тому пример. Это густая похлебка из «зимних» тосканских овощей, заправленная оливковым маслом, посыпанная тертым сыром и сдобренная черствым хлебом. Конечно, в наше время технически возможно готовить ее в любое время года. Но опытные люди говорят, что настоящие итальянцы, а точнее, тосканцы, варят и едят риболлиту только зимою.

Риболлита в «парадной» сервировке в ресторане Terra Terra во Флоренции

Риболлита в «рабоче-крестьянской» сервировке в одной из тратторий Флоренции

Ингредиенты:

фасоль сорта каннеллини — 1 кг;
листья чёрной капусты — 400 г;
лук репчатый — 2 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
сельдерей — 1 стебель;
морковь — 1 шт.;
лук-порей — 1 шт.;
розмарин — 1 веточка;
панчетта, или бекон порезанный кубиками — 150 г;
помидоры зрелые — 300 г;
мясной бульон – около 1,5 л.
черствый тосканский хлеб — 4 куска;
базилик;
качественное оливковое масло;
соль;
перец.

Готовка:

Крупно режем лук, сельдерей, морковь, лук-порей, один зубчик чеснока и розмарин. Слегка обжариваем все это в толстостенной кастрюле вместе с панчеттой (это копченая грудинка) или беконом и небольшим количеством оливкового масла. Добавляем помидоры, предварительно очистив и порезав их на кусочки. Солим, перчим и недолго томим на медленном огне.

Добавляем фасоль. Сверху вливаем полтора литра воды или мясного бульона и варим на медленном огне до готовности фасоли. На это может уйти час, а может и больше.

Когда фасоль сварится, достанем шумовкой половину овощей, измельчим их в блендере и выложим обратно в кастрюлю вместе с грубо порезанной чёрной капусты. Оставим на медленном огне примерно еще на час; добавим соль и перец по вкусу.

А теперь — моя риболитта. Рецепт подсмотрен у Джейми Оливера, несколько раз опробован и по ходу дела слегка изменен. Как видно, он отличается от предыдущего (процесс немного проще), но суть та же: к обжаренным или тушеным овощам добавляется фасоль, все это варится вместе, а затем соединяется с черствым или поджаренным хлебом.

Ингредиенты:
фасоль (сорт — какой есть в наличии) — 300 г;
пекинская или савойская капуста — 300 г;
лук (можно красный) — 1 (крупная) или 2 (мелких) луковицы;
чеснок — 2 – 3 зубчика;
сельдерей — 2 – 3 стебля;
морковь — 1 (крупная) или 2 (мелких) шт.;
помидоры консервированные в собственном соку — 300 – 400 г;
черствый белый хлеб — 500 г или по 1 куску на порцию риболлиты;
лавровый лист;
качественное оливковое масло;
соль;
черный молотый перец.

Готовка:

Поскольку мы готовим из сухой фасоли, то предварительно она должна быть замочена на ночь. Вымоченную фасоль выкладываем в кастрюлю и заливаем, свежей водой. Можно — мясным бульоном. Добавляем лавровый лист. Варим до готовности фасоли, на что уйдет не менее часа. Лавровый лист выбрасываем. Если следующий этап приготовления риболлиты начнется тут же, просто оставляем фасоль в воде (бульоне). Если продолжать готовку планируете позже (т.е. фасоль варите заранее), то слейте жидкость в отдельную емкость и сохраните ее — в дальнейшем она понадобится для «регулирования» густоты супа.

Моя риболлита

Следующий этап. Берем еще одну кастрюлю. Мелко режем туда лук, морковь, чеснок и сельдерей, заливаем оливковым маслом. Можно добавить панчетту или бекон, как в первом рецепте. Тушим все это на медленном огне. Минут через двадцать добавляем помидоры и тушим с ними еще минут пять.

Добавляем к тушеным овощам фасоль и подливаем жидкости, в которой она варилась — столько, сколько считаете нужным. Но вообще риболлите положено быть густой, так что здесь лучше недолить, чем перелить. Прибавляем огонь, даем жидкости закипеть, и крошим в нее капусту. Варим еще с полчаса.
Часть фасоли и немного прочих вареных овощей блендером превратить в грубое пюре и возвращаем в кастрюлю для загустения.

Незадолго до окончания готовки можно добавить в варево хлеб, наломав его на мелкие кусочки. А можно поджарить крупные куски хлеба, положить их в тарелки и затем сверху налить готовую риболлиту. Суп готов! Но тосканцы еще вливают в него оливковое масло и посыпают сверху тертым сыром. И обязательно запивают красным сухим вином. Никогда бы не подумал, что вино подходит к супу, но пробовал и подтверждаю: да, риболлита с вином — это гораздо вкуснее, чем просто риболлита.

Bon Appetit!