Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Þðèé_Äóäàíîâ
Ñåêðåòû êâàøåíîé êàïóñòû: ÷òîáû îíà âñåãäà ïîëó÷àëàñü áåëîé, õðóñòÿùåé, àðîìàòíîé è äîëãî õðàíèëàñü

 ïîãðåáàõ êâàøåíàÿ êàïóñòà ìîæåò õðàíèòüñÿ ïî 2 ëåò. È ïðè ýòîì íå ñòàíîâèòñÿ ñëèçèñòîé, ó íåå íåò äóðíîãî çàïàõà, îíà âêóñíà è õîðîøà ê ëþáîìó ïðàçäíèêó. À âñå ïîòîìó, ÷òî íàäî çíàòü ñòàðèííûå ñåêðåòû íàòóðàëüíîãî êâàøåíèÿ.
Ïî÷åìó âàøà êàïóñòà âìåñòî ïðîöåññà êâàøåíèÿ íà÷èíàåò áûñòðî ïîðòèòüñÿ, è êàê äîáèòüñÿ òîãî, ÷òîáû îíà âñåãäà ïîëó÷àëàñü âêóñíîé è õðóñòÿùåé, ñî ñâåòëûì êèñëî-ñëàäêèì ðàññîëîì?
Ñåêðåò ¹1 - ñîðò êàïóñòû
Ñåé÷àñ âñå ïîêóïàåòñÿ íà ðûíêå èëè â ìàãàçèíå. Äàæå äëÿ çàãîòîâîê íà çèìó. Èäåàëüíî äëÿ êâàøåíèÿ èñïîëüçîâàòü òîëüêî äîìàøíþþ êàïóñòó, ÷òîáû òî÷íî çíàòü åå ñîðò è çðåëîñòü. Âàæíî! Äëÿ êâàøåíèÿ íåîáõîäèìà âûçðåâøàÿ áåëîêî÷àííàÿ êàïóñòà çèìíèõ è äîâîëüíî ïîçäíèõ ñîðòîâ. Êî÷àíû äîëæíû áûòü î÷åíü òóãèìè è òÿæåëûìè, ïëîòíûìè è çâîíêèìè, êàê õîðîøèé àðáóç.
Ñåêðåò ¹2 - ñîëü
Î÷åíü âàæíûé ïîêàçàòåëü è èíãðåäèåíò äëÿ êà÷åñòâåííîãî êâàøåíèÿ êàïóñòû ýòî ñîëü. Íè÷åãî ñëîæíîãî. Ñîëü íóæíà îáû÷íàÿ. Ïóñòü îíà áóäåò ñàìîé ïðîñòîé, êðóïíîé è ïîâàðåííîé. Áåç äîáàâîê, ïðÿíîñòåé èëè éîäà! Ïðàâèëüíî ðàññ÷èòûâàéòå è êîëè÷åñòâî ñîëè äëÿ êàïóñòû. ×åì ñîëè áîëüøå, òåì áîëåå õðóñòÿùåé âûéäåò êàïóñòà. Âàæíî! Ñëèøêîì ìíîãî ñîëè ïëîõî äëÿ êàïóñòû – îíà áóäåò ñóõîé, æåñòêîé è êîíå÷íî ñîëåíîé.Ïîýòîìó íàäî îáÿçàòåëüíî ïðèäåðæèâàòüñÿ èñõîäíûõ ïðîïîðöèé, óêàçàííûõ â ðåöåïòå. Íà ñðåäíèé âèëîê êàïóñòû (2,5-3 êã) ïîíàäîáèòñÿ 2-2,5 ñòîëîâûå ëîæêè ñîëè.Åñëè ñîëè áóäåò íåäîñòàòî÷íî, òî êàïóñòà íå ïóñòèò ñîê – à èìåííî â ñîêå íà÷èíàåòñÿ çàïóñê ïðîöåññà áðîæåíèÿ.
Ñåêðåò ¹3 - íàðåçêà
 ñòàðèíó êàïóñòó ðóáèëè â äåðåâÿííîì êîðûòå îáû÷íîé øòûêîâîé ëîïàòîé (÷èñòîé, êîíå÷íî). Ïîòîì ïîÿâèëèñü îãðîìíûå òîïîðèêè-ðóáèëêè è ïîòîì áîëüøèå òåðêè äëÿ öåëîãî êî÷àíà, êîòîðûå óñòàíàâëèâàëèñü â òå æå êîðûòöà. Ñåãîäíÿ â ïðîäàæå î÷åíü ìíîãî ðàçíûõ ïðèñïîñîáëåíèé äëÿ øèíêîâêè êàïóñòû. Åñòü è ñïåöèàëüíûå íîæè ñ 2-3 ëåçâèÿìè. Äà, òàêèì õîðîøî ðóáèòü êàïóñòó äëÿ ùåé èëè áîðùà, à òàêæå äëÿ âèòàìèííîãî ñàëàòà. Íî âîò äëÿ êâàøåíèÿ íå î÷åíü ïîëåçíàÿ øòóêîâèíà - ñîëîìêà òîíêîâàòà âûõîäèò. Ïðèäåòñÿ ó÷èòüñÿ øèíêîâàòü êàïóñòó îáû÷íûì íîæîì - ñàìûé ëó÷øèé è îïòèìàëüíûé âàðèàíò, ïðè êîòîðîì êàïóñòà ïîëó÷àåòñÿ ðàçíîé è îò ýòîãî ëó÷øå êâàñèòñÿ. Ïàðàäîêñ, çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ðàçðåçàííûé íà 4 ÷àñòè êî÷àí êàïóñòû áóäåò îòëè÷íî êâàñèòñÿ è ïîëó÷èòñÿ î÷åíü âêóñíûì â îòëè÷èå îò ðóáëåííîé òîíêîé è àêêóðàòíîé ñîëîìêîé êàïóñòû.
Ñåêðåò ¹4 - ìîðêîâü
 ñòàðèíó ìîðêîâü âîîáùå íå äîáàâëÿëè ïðè êâàøåíèè. Îíà ñëèøêîì ñëàäêàÿ, êðàñèò êàïóñòó è äåëàåò åå ìÿãêîé.  èòîãå òàêàÿ çàãîòîâêà ïëîõî õðàíèòñÿ. Åñëè âû âñå æå íå ïðåäñòàâëÿåòå ñåáå êâàøåíèå áåç ìîðêîâêè, òî òóò ñëåäóåò ïîìíèòü ïðàâèëî: íà 2 êã êàïóñòû ìàêñèìóì 1-2 ñðåäíèå ìîðêîâè.
Ñåêðåò ¹5 - ïîñóäà
 ÷åì êâàñèòü êàïóñòó? Êîíå÷íî, èäåàëüíûé âàðèàíò - â äåðåâÿííîé êàäêå. Åñëè åñòü ñòàðàÿ - ñóïåð! Èëè ìîæíî êóïèòü ìàëåíüêèé áî÷îíîê ñïåöèàëüíî äëÿ òàêèõ öåëåé. Äîðîãî, íî îíà òîãî òî÷íî ñòîèò. Íåò êàäêè? Èëè íåò âîçìîæíîñòè ïðèîáðåñòè? Íå áåäà! Ïîäîéäåò áîëüøàÿ âûñîêàÿ ýìàëèðîâàííàÿ êàñòðþëÿ, áàê èëè âåäðî. Âàæíî! Òîëüêî íå íóæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ êâàøåíèÿ ïëàñòèêîâûå âåäðà, áà÷êè è ôëÿãè. Âêóñ ó ïðîäóêòà èç íèõ, ñàìè ïîíèìàåòå, áóäåò òàê ñåáå.
È åùå íåñêîëüêî ïîëåçíûõ ñîâåòîâ:
* ïåðåòåðòóþ ñ ñîëüþ êàïóñòó íóæíî î÷åíü ïëîòíî óòðàìáîâûâàòü â ïîñóäó äëÿ êâàøåíèÿ
* íàäî íà÷èíàòü êâàñèòü ñíà÷àëà ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå 2-4 äíÿ, çàòåì âûíåñòè â ïðîõëàäíîå ìåñòî
* ãíåò íà êàïóñòå äåðæàòü ïåðâûå 2 äíÿ, ïîòîì ñíÿòü, ïåðåìåøàòü è ñíîâà ïîñòàâèòü
* îáÿçàòåëüíî ïðîòûêàíèå êàïóñòû â áàêå â äåíü ïî íåñêîëüêó ðàç äî ñàìîãî äíà, ÷òîáû âûõîäèëè ãàçû îò áðîæåíèÿ
* ãîòîâóþ êâàøåííóþ êàïóñòó ïåðåëîæèòü â ñòåðèëüíûå ñòåêëÿííûå áàíêè, óòðàìáîâûâàÿ è ïîäëèâàÿ ñîê ñâåðõó, íî ñíà÷àëà âñå íàäî ïåðåìåøàòü â îáùåé òàðå
* õðàíèòü êâàøåííóþ êàïóñòó òîëüêî ïîä ïëàñòìàññîâîé êðûøêîé â õîëîäíîì ìåñòå - õîëîäèëüíèêå, ïîãðåáå, ïîäâàëå.