Самая первая зелёная травка всегда радует. После белой зимы и ранневесенней грязищи хочется, чтобы она вылезла поскорее. Приятно смотреть и в своём саду, как всё на глазах покрывается жизнерадостным зелёным ковриком.



Но скоро наступает момент, когда зелёная экспансия уже перестаёт сильно радовать и хочется сказать: горшочек, не вари! Это то самое время, когда пришло время активно есть и заготавливать сорняки. О том, какие сорняки, помимо традиционной крапивы, можно съесть и как, расскажем далее.

Авелук

Начав есть сорняки, быстро входишь во вкус, а мысль о том, что это именно сорняки, делает блюда с ними ещё вкуснее.

Два года на нашем немаленьком участке, большая часть которого задернена и подкашивается, мы с сомнительным успехом боролись с конским щавелем (Rumex confertus). То есть, в некоторых блюдах, в смеси с другой зеленью, его, конечно, использовали. В дагестанских чуду, например, в зелёной абхазской аджике. Листья у растения кисленькие и с заметной горечью, в салатах он не приживается. Поэтому ростовая активность конского щавеля заметно опережала наши аппетиты.

Как-то по случайности состоялось наше знакомство с авелуком — сушёно-ферментированным продуктом, существенно меняющим вкусовые характеристики этого агрессивного сорняка в лучшую сторону.

Обработка довольно простая: листья, сорванные до цветения, подвяливаются, скручиваются в трубочки вдоль, сплетаются в косички и подвешиваются сушиться на открытом воздухе (но не на солнце). Можно даже на кухне подвесить, поближе к окну. Дигидраторы и сушилки не подходят, так как требуется именно ферментация. Пусть висит, пока не высохнет. В сушёном виде может храниться до года.


Авелук — сушенный конский щавель. © Anait

Из сушёного авелука можно готовить салаты, супы, начинки для пирогов. Сушёный авелук замачивается на ночь или, если заливать кипятком, пару раз по полчаса. Потом он отваривается в подсолёной воде до мягкости. А дальше — по вдохновению. Для салата, например, на растительном масле поджаривается мелко нарезанный лук и грецкие орехи, добавляется нарезанный отваренный авелук, чуть прогревается и в салатник — есть можно горячим и холодным. Соль, перец, чеснок — по вкусу.

Вместо щавеля идёт в пирожки, супы, щи, придавая несколько иную вкусовую нотку. Вполне уместен в овощных рагу. Если положить его нижним слоем при запекании мяса, получается замечательный гарнир. В общем, стоит попробовать, а там фантазия разыгрывается.

Бонусом идут лекарственные свойства листьев конского щавеля — противоязвенные, антигельминтные, желчегонные. У корней тоже есть разные лекарственные свойства, отмеченные ещё Авиценной, но это уже совсем другая история.

Декоративные сорняки

Из разряда сорняков в разряд декоративных перешло уже достаточно много растений, причём, многие вместе со своими лекарственными и пищевыми свойствами.

К таким растениям относится живучка ползучая (Ajuga reptans), молодые листья и побеги используются и в свежем, и в приготовленном виде. То есть, те растения, которые растут сорняково, и даже те, что культивируются, но вылезли с отведённого им места, вполне можно съесть.


Живучка ползучая (Ajuga reptans). © wikipedia

То же самое с манжеткой обыкновенной (Alchemilla vulgaris) — молодые побеги и листья вкусны и питательны, обладают широким спектром лекарственных свойств и в меню будут ну никак не лишними.

Примула обыкновенная (Primula vulgaris) в качестве сорняка распространена не так, чтоб широко, но у нас в кавказских предгорьях за три года очищенный от ежевики склон плотненько освоила. Молодые листья вполне салатного вкуса, содержат много витамина С, хорошо сохраняющегося, как ни странно, при сушке. В Англии вообще выращивается как салатное растение. И цветки вполне съедобны, но есть их жалко.

Примула весенняя (Primula veris), или баранчики, распространена по России шире, используется аналогично.


Примула обыкновенная (Primula vulgaris). © inaturalist

Луки

Лук — давно освоенное человечеством семейство как в пищевых, так и в декоративных целях. Многие луки, переселившись на грядки и в клумбы, быстро начинают экспансию окрестностей. На необработанной почве приживаться им трудновато — конкуренция высокая, а вот обработанная для них — большой подарок. У нас на третий год лук ветвистый (Allium ramosum) или джусай, которому разрешено цвести из-за пчёл и общей симпатичности, полгрядки оккупировал. От двух сеянчиков.


Лук ветвистый (Allium ramosum). © wikipedia

Аналогично ведут себя лук-скорода (Allium schoenoprasum), лук круглый (Allium rotundum), лук угловатый (Allium angulosum). Употребляются они все аналогично зелёному луку.

Гусиный лук малый (Gagea minima) и гусиный лук жёлтый (Gagea lutea) не особенно, чтобы луки, по крайней мере, систематиками отнесены к специальному роду — гусиный лук (съедобные луки — род лук). Эти маленькие и хрупкие растения с жёлтыми цветочками-звёздочками можно увидеть и попробовать только ранней весной, потому что они, как истинные эфемероиды, предпочитают жить под землёй, в виде луковок, отращивая листья и стебли только на короткое время весной. Вкус луково-чесночный, съедобны полностью.

Ненавистные, но вкусные

Обладатели кислых почв частенько ведут непримиримую борьбу на своих участках с полевым хвощом (Equisetum arvense), тогда как весенние пестики (спороносные побеги с нераскрытым спороносным колоском) очень вкусны даже сырыми.


Полевой хвощ (Equisetum arvense). © wikipedia

Выбираются из земли они до появления листьев — ёлочек и выглядят как коричневатые коленчатые палочки с расширением наверху. Они сочные, нежные, чуть сладковатые, не хуже спаржи, только тоненькие. И применение у них аналогично спарже. К сожалению, у нас хвощ растёт только в одном месте, ограниченно, хватает немножко погрызть сырым.

Ярутка полевая (Thlaspi arvense) богата аскорбиновой кислотой, её сочные листики имеют некий смешанный чесночно-горчичный привкус и аромат. Поэтому используется чаще в качестве приправы как в свежем, так и в сушёном виде.


Осот огородный (Sonchus oleraceus). © planteset

Осот полевой (Sonchus arvensis) и осот огородный (Sonchus oleraceus) доброго слова о себе от садоводов и не слышали. Во вредительстве между этими видами есть разница: осот огородный — однолетник и размножается исключительно семенами. Не давая ему цвести, можно успешно с ним бороться. То есть, если весной зелень съесть, а корешок подрезать, от него можно избавиться. До тех пор, пока семена от соседей не прилетят, или с ближайшего пустыря. Огородный осот мягкий и блестящий, полевой — жёсткий и сероватый.

С полевым так просто не расправишься, это многолетнее корневищное растение с длинными боковыми корнями, дающими корневые отпрыски. Ещё и семенами хорошо размножается. Так что его требуется съесть в первую очередь.

Листья осотов горчат, их, как и одуванчиковые, нужно с полчаса подержать в крепко посоленной воде. Отжать, сполоснуть, и можно использовать свежими в салатах (огородный осот). Полевой осот высушить — получится замечательная добавка к первым и вторым блюдам.

А вот молоденькие цветоносные стебли, если их очистить от кожицы и поджарить, как цветную капусту, очень вкусны. Вымачивать тоже нужно.

Специально для тех, кто не останавливается на срезании верхушек, а роет вглубь: корни осота, промытые и отваренные, похожи по вкусу на топинамбур.

Растения обладают лекарственными свойствами, поэтому то, что не удалось съесть, высушивается и идёт на настойки, отвары, настои.

Как всё это съесть?

Не так-то просто заставить близких, привыкших к картошке с мясом, есть сорняки! Надо двигаться исподволь и постепенно.

Универсальный рецепт:

*Обжарить на масле мелко порезанную крупную луковицу;
*влить ложку яблочного уксуса, хорошо посолить;
*снять с огня;
*мелко порезать разную траву без резко выраженного вкуса (крапиву, сныть, мокрец, примулу, осот и одуванчик с предварительным *вымачиванием, пестики хвоща — всего примерно граммов 300);
*всыпать в ёмкость с горячим луком и быстро перемешать;
*добавить приправ по вкусу.

Эта смесь с добавкой томатного соуса хороша для смазывания теста при приготовлении пиццы. Она же с добавками толчёного грецкого ореха, кунжута (лучше добавлять при жарке лука), любимых приправ — прекрасная закуска. В виде грузинских пхали, например, для экзотики. Можно и соевый соус добавлять, кто любит.

Эта же смесь является начинкой для выпечки. Можно намазывать на тесто и сворачивать в рулет, лепить пирожки и абхазские чуду. Для тех, у кого нет времени раскатывать и лепить, существуют заливные пироги: налить тесто, выложить на него начинку, снова налить тесто и в духовку.

В качестве начинки для зраз и картофельных котлет травяная смесь поедается вообще без возражений.

Любителям корейских салатов при приготовлении вполне можно заменить морковку нарезанными сорняками, или смешать 1:1, заправка традиционная корейская.

Ещё универсальное применение — абхазская зелёная аджика или амца:

*0,5 кг промытых и обсушенных сорняков,
*2-3 головки чеснока,
*1-3 стручка жучего перца (в зависимости от размеров и остроты),
*100 г. грецких орехов,
*3 ст. л. хмели-сунели,
*1 ст. л. пажитника,
*соль и уксус по вкусу,

Всё это взбить в блендере и дать настояться в течение 2 суток. По истечению времени разложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Используется как намазка на хлеб, как маринад для мяса перед запеканием (подержать в обмазке часа 3-4), как добавка в томат для пиццы или в горячие блюда, как соус к жареному мясу, а также как пикантное дополнение к жареной картошке.

Зелёное масло для бутербродов делается обычно с травами, имеющими выраженный вкус: ярутка, сурепка, луки с мягким вкусом. Масло предварительно взбить, траву пропустить через мясорубку, взбить всё вместе.

Зелёное сало тоже требует выраженного вкуса — черемша, сурепка, ярутка, гусиный лук. Всё пропустить через мясорубку, перемешать, свернуть колбаской и заморозить.

Источник