Цитата сообщения rubus Выпечка хлеба в деталях

Полная версия с фото (орфография оригинальная) http://forum.say7.info/topic3949.html

ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так. Я хочу вам дать пару испробованных советом которые ведут к лучшему результату.

1. Как месить тесто?

Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите чем больше вы будете месить- тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся одно.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.

2. Отдых теста

После того как вы тесто хорошо вымесили, то дайте ему отдахнуть 30 минут- при комнатной температуре. Не забывайте это тесто недрожжевое оно не должно подойти.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, Тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут.

3. Как придать хлебу форму?

Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника.
Эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4

Вот так надо придавать хлебу форму: Выложить тесто на стол, сделать немножко плоским И теперь берём один конец и загибаем его к середине Слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто И так продолжать минуты 3. Положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму. А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки, тесто очень липкое, поэтому надо стол и тесто хорошо подсыпать пшеничной мукой, тогда у вас не каких проблем не будет. Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб, а принцип работы с ним точно такой-же как и с белым тестом. А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше. Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.

А как формировать булочки?

Для этого кусочек теста, весом примерно 50 грамм надо положить на стол . Теперь положить на этот кусочек раскрытую ладонь и делать кругообразные движения , ладошку при этом слегка сгибать. Это тяжеловато объяснить, но оно получается автоматически, наш кусочек теста становится как мячик. И тогда наши булочки не расплываются а подымаются. Положить булочки швом в низ на подсыпаное мукой полотенце, чтобы они подошли. А вот и видео:
http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w

4. 2-ой отдых теста.

Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза. А также можно печь хлеб в выстеленной бумагой для выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся.
Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб.

В этих корзинках тесто не расползается а подымается в высоту. Вы можете взять какие нибудь другие круглые или овальные корзинки. Корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом в верх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. А также можно взять большую чашку положить в неё полотенце посыпать хорошо мукой и положить туда хлеб швом в верх. Вот как хорошо поднялся хлеб через 2 часа:

5. Выпечка

Перед тем как поставить хлеб в духовку, необходимо её хорошо прогреть на 240-250°, я прогреваю духовку минут 20-30. Если ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно переложить его на противень.

Необходимо на хлебе сделать 3-4 разреза ( если вы печёте хлеб в форме тогда разрезы делать не надо), разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался. Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой.
И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, и ещё можно через 15 мин на 180°.

6. Как создать пар в духовке.

Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами: Перед тем как включить духовку прогреваться поставить на дно духовки чашку с горячей водой, это самый простой способ, но даёт само мало пару. Способ второй. когда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыт быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз. Этот способ уже лучше чем первый, я раньше всегда пользовалась им. А теперь я делайу так: на самый низ духовки поставить пустой противень и включить духовку прогреться, потом поставить на другом противне в духовку булочки и на нижний противень вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром. Надо выливать обязательно горячую воду на горячий противень и через 10 минут вынуть пустой противень из духовки, чтобы низ хлеба тоже подрумянился и чтоб хлеб хорошо пропёкся. Некоторые советуют выплеснуть горячую воду прям на дно духовки, но я это боюсь делать, духовку жалко. Поэтому я ставлю на первый этаж пустой противень, в который я потом выливаю воду, а на второй этаж ставлю лист с хлебом.

7. Время выпечки зависит от веса хлеба.

1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.

Хлеб готов когда он звучит пусто если вы постучите по низу. Для блестящей корочки побрызгать хлеб слегка водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем. Если же вы хотите чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым. Для блестящей верхушки смазывают крахмальным киселем.варишь кисель из воды и крахмала,когда хлеб из печки достанешь,смажешь и будет блестеть. Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на следующий день.

8. Что такое "Stretch and fold"?

Очень часто , в осномном в основном тецептах белого хлеба на закваске или на биге( дрожевой закваске) нужно вовремя расстойки теста сделать несколько раз "Stretch and fold", в переводе это обозначает " Растянуть и сложить". Как это делается я вам покажу на фотографиях: Тесто выложить на подсыпанный мукой стол и растянуть его в четырёхугольник Теперь берём одну сторону и потягивая загибаем её к середине Так же поступить с другой стороной
Теперь берём один конец и так же немножко растягивая загибаем его к середине так-же и другой конец Ложим тесто швом на низ на стол и хлопая по бокам придаём ему форму шара и ложим опять в чашку. Вот тут есть видео где очень хорошо видно как это делается: http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU

9. Ответы на часто задаваемые вопросы.

1. Почему мой хлеб треснул или порвался?

а. 100% порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.

2.Почему мой хлеб расплылся?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойки, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?

а. Хлеб не достаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.

4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом "Верх и низ", без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

5. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

6. Как хранить хлеб?

а. Если вы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

Серия сообщений "Хлеб":

Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 6 - Какие бывают закваски
Часть 7 - И снова закваска...
Часть 8 - Выпечка хлеба в деталях
Часть 9 - Основы хлебопечения.
Часть 10 - Основы хлебопечения в сети
...
Часть 47 - Brunkebergs svartbröd/Брункебергский хлеб
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)