Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске с добавлением дрожжей
200 г воды (для ХП) или 220 г воды (для духовки)
10 г сахара
9 г соли
360 г пшеничной муки в/с
50 г ржаной обдирной муки
180 г предварительно освеженной закваски 100% влажности на ржаной цельнозерновой муке
0,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
1 ст.л. семян льна (опционально)

Выпечка в ХП: на основной программе без вмешательства.

Выпечка в духовке: Замес в хлебопечке 15-17 минут.
Брожение ок. 1,5 часов.
Формую мягко, чтобы получились большие поры.
Расстойка в форме (стеклянная кастрюля с крышкой) 40-60 минут.
Выпечка в стеклянной кастрюле при 200 С (это максимум моей газовой духовки) - 15 минут под крышкой, 30 минут без.

Главное отличие - это, конечно, корочка. В духовке она зажаривается просто превосходно. Врожденный недостаток хлебопечки - бледный верх. Увы, увы. Зато бока можно подрумянить, особенно если додержать выпеченный хлеб еще час на подогреве.
Мякиш хлеба из ХП равномерно пористый, поры средние. Верх хлеба слегка крошится. В духовке можно печь хлеб из более влажного теста (+20 мл воды), и крупные неравномерные поры нам очень нравятся. Этот хлеб из духовки не крошится вообще - благодаря закваске.
Разница во вкусе происходит в основном за счет корочки. Мякиш хорош на вкус в любом варианте.
Время на приготовление: 15 минут, чтобы загрузить ингредиенты в ХП - или минут 45 на всё про всё, и еще необходимость находиться дома 4-5 часов и время от времени заниматься хлебом на разных стадиях его приготовления.

Так что же выбрать?
У меня есть простой ответ: я пеку хлеб и в хлебопечке, и в духовке :)

Замечательная идея - хлеб, который не нужно резать, а полагается ломать руками.
Особенно удобно брать такой хлеб с собой в дорогу. Хороший вариант и для пикника.
А, ладно, чего уж там, просто так дома тоже неплохо отломить от буханки маленькую булочку с сыром внутри :)



200 мл свежих помидоров, припущенных на сковородке до мягкости
170-180 мл воды
500 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной муки
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
150-200 г твердого сыра типа Российского
10-12 шт. мягких вяленых помидоров



Я делала разборный хлеб в хлебопечке. Для этого можно использовать комбинацию программ Тесто+Выпечка, а можно успеть уложиться в Основную программу. Если быстро лепить мини-булочки с сыром, сбор буханки занимает всего лишь минут 7-10.
Расскажу про первый вариант Тесто+Выпечка.
Припущенные помидоры (остывшие и без кожицы), воду, сахар, соль, муку и дрожжи заложить в хлебопечку в должном порядке.
Включить программу для дрожжевого теста.
Твердый сыр порезать на кубики со стороной примерно 1 см.
И сыр, и вяленые помидоры к моменту сборки хлеба должны иметь комнатную температуру, так что их надо заранее достать из холодильника. Есть помидоры залиты маслом, стараться их обсушить для этого хлеба ни к чему.
По окончании программы Тесто вытряхнуть тесто из ведерка ХП в смазанную растительным маслом миску.
Лопасти-мешалки в ведерко не возвращать.
Ладони тоже смазать маслом. Отщипывать от теста кусочки величиной не больше грецкого ореха и делать крошечные булочки с сыром внутри. Булочки укладывать в ведерко - неплотно, чтобы им было куда расти. Между слоями булочек положить вяленые помидоры. Можно и несколько кубиков сыра положить просто так, не завернутыми в тесто.
Вернуть ведерко в хлебопечку и оставить минут на 40-50 до подъема хлеба примерно вдвое.
Включить программу Выпечка (1 час).

2 ст.л. хорошей густой томатной пасты развести в воде, так чтобы общий объем жидкости составил 300 мл
1,8 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
450 г пшеничной муки 1-го или в/с
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
1,8 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
Можно добавить 1-2 ч.л. любимых сушеных трав. Мне очень нравятся в томатном хлебе сбор итальянских трав, розмарин, орегано.
Выпечка в хлебопечке на основной программе.
Хлеб получается дивно оранжевого цвета, с помидорным запахом и легкой кислинкой во вкусе.
Если положить 1 ст.л. томатной пасты, будет бледновато на мой вкус, а 3 ст.л. - перебор, так что советую именно проверенные 2 ст.л.

Тыквенно-томатный хлеб:
260 мл воды
110 г мякоти тыквы - запечь в духовке, размять вилкой
4-5 шт. вяленых томатов
2 ст.л. подсолнечного масла
2 ч.л. сахара
1,2 ч.л. соли
400 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной муки
80 г кукурузной муки
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ст.л. сушеной паприки кусочками (не обязательно)
Сложить продукты в хлебопечку, включить основную программу.
Присмотреть за колобком: если тыква водянистая, может понадобиться добавить пару ложек муки при замесе.
У хлеба насыщенный цвет и насыщенный вкус. Оранжевые пятнышки в мякише - это тыква, красные кусочки - сушеная паприка. А мягкие вяленые помидоры размололо напрочь, они (вместе с тыквой) окрасили весь мякиш в оранжевый цвет.

Хлебопечка предназначена для того, чтобы сделать хлеб а) без физического труда и б) быстро. Среди домашних хлебопеков существуют разные мнения по поводу ручного замеса хлеба. Мне, например, этот процесс не доставляет удовольствия, да и результат не особо хорош - наверное, у меня просто не хватает сил, чтобы вымесить тесто как следует. Эту работу я обычно перекладываю на хлебопечку.
А вот насчет быстроты приготовления хлеба не всё так просто, как поначалу кажется.
Чем дольше бродит тесто, тем вкуснее выходит хлеб. Мякиш получается более упругим и не крошливым, а хлебный аромат и вкус - более выразительными.
Конечно, если вы ставите ХП на таймер, чтобы получить хлеб к завтраку, или свежий хлеб вам нужен не позднее, чем через 3-4 часа, придется делать его привычным безопарным способом.
Но если время не особо поджимает, можно сделать в хлебопечке опарный хлеб.
Времени это займет больше, но ничего сложного или трудоемкого здесь нет. Большую часть времени трудиться будут дрожжи, совершенно без вашего участия.

пара - это выброженная (иначе говорят "ферментированная") часть теста.
Видите, готовая опара вся пронизана пузырьками, кружевная и нежная? Это потому что
она довольно жидкая. Густая опара выглядит просто как хорошо подошедшее тесто.
Для закладки в хлебопечку удобнее более жидкая опара, тогда смешивание ингредиентов произойдет без проблем.

Как перевести рецепт безопарного хлеба в опарный способ?
Самое главное отличие: нам понадобится всего половина дрожжей. Оставленные в благоприятных условиях дрожжи размножатся, поэтому изначальное количество дрожжей по рецепту мы делим на 2.
И отбираем в опару часть муки, воды и сахара из общего количества.

Возьмем для примера простой белый пшеничный хлеб для ХП:
360 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
600 г пшеничной муки в/с
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
Для безопарного хлеба - засыпать ингредиенты в ХП, включить Основную программу.

Для опарного хлеба:
Опара:
180 мл воды
1 ч.л. сахара
270 г пшеничной муки в/с
0,8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто:
вся опара
180 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
330 г пшеничной муки в/с
Общее количество воды и муки не изменилось, 180+180=360 мл воды, 270+330=600 г муки.
Дрожжей осталась половина от количества по исходному рецепту.
Соль угнетает деятельность дрожжей, поэтому ее кладут уже в тесто, а вот сахар, наоборот, служит дрожжам пищей, поэтому часть сахара добавляют в опару.

она довольно жидкая. Густая опара выглядит просто как хорошо подошедшее тесто.
Для закладки в хлебопечку удобнее более жидкая опара, тогда смешивание ингредиентов произойдет без проблем.

Как перевести рецепт безопарного хлеба в опарный способ?
Самое главное отличие: нам понадобится всего половина дрожжей. Оставленные в благоприятных условиях дрожжи размножатся, поэтому изначальное количество дрожжей по рецепту мы делим на 2.
И отбираем в опару часть муки, воды и сахара из общего количества.

Возьмем для примера простой белый пшеничный хлеб для ХП:
360 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
600 г пшеничной муки в/с
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
Для безопарного хлеба - засыпать ингредиенты в ХП, включить Основную программу.

Для опарного хлеба:
Опара:
180 мл воды
1 ч.л. сахара
270 г пшеничной муки в/с
0,8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто:
вся опара
180 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
330 г пшеничной муки в/с

Общее количество воды и муки не изменилось, 180+180=360 мл воды, 270+330=600 г муки.
Дрожжей осталась половина от количества по исходному рецепту.
Соль угнетает деятельность дрожжей, поэтому ее кладут уже в тесто, а вот сахар, наоборот, служит дрожжам пищей, поэтому часть сахара добавляют в опару.



1. Отмерить ингредиенты для опары.
2-5. Смешать их вручную при помощи ложки или силиконовой лопаточки. Миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместилась готовая опара - а она увеличится в 2,5-3 раза.
Поскольку тесто влажное, смешать его вручную не составляет труда. Не нужно его тщательно вымешивать, достаточно лишь увлажнить всю муку.
6. Затянуть миску пищевой пленкой или поместить в пакет и поставить в теплое место, т.е. при 27-30 С.
Я включаю духовку на минимум, прогреваю до 35-40 С, выключаю и ставлю опару подходить в выключенной, постепенно остывающей духовке. Многие используют для этого микроволновку, но у меня ее нет, так что советовать не берусь. Летом у нас и так 27-30 градусов, а зимой, наверное, подходящая температура в углу около батареи... в общем, найти теплое место - не проблема.
7. Примерно через 2,5-3 часа опара увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. Если она стоит в более прохладном месте, то будет расти медленнее. Дождитесь ее максимального увеличения в объеме, так что она вот-вот станет опадать.
8. Вот она, готовая опара, вся пузырчатая. Липкое тесто тянется за лопаточкой.

Можно закладывать ингредиенты для хлеба в хлебопечку. В моей ХП порядок закладки такой: сначала жидкие, затем сухие. Я пробовала класть опару и вверх, и вниз, и пришла к тому, что самый удобный порядок следующий: вниз - жидкость, затем сухая мука и на самый верх - опара.
Программа Основная.

Нельзя сказать, что опарный хлеб так уж категорически отличается от безопарного по тому же рецепту. Ингредиенты-то одни и те же. А все-таки отличается!
Во всяком случае, я предпочитаю опарный.
Попробуйте - может, и вам понравится!

на 2 небольших штоллена, весом 500 гр или 1 большой, весом 1 кг

140 гр картофеля, отваренного накануне*
70 мл молока
325 гр муки
10 гр крахмала
7 гр свежих дрожжей (или 2,5 гр сухих)
1 яичный желток
60 гр сахара (у меня коричневый)
80 гр + 30 гр сливочного масла комнатной температуры
миндальная эссенция
1 щепотка соли
75 гр изюма**
25 гр цукатов из лимонной цедры**
20 гр рубленого миндаля
сахарная пудра для посыпки

*картофель отварила на пару в мультиварке с вечера, утром протерла в однородное пюре
**изюм у нас не любят. поэтому вместо него нарезала курагу и засахаренный имбирь, цукаты брала из апельсиновых корок

Картофель очистить и натереть на терке. Молоко подогреть.
К картофелю добавить крахмал, муку, молоко, дрожжи, желток, сахар, 80 гр мягкого масла, соль и ароматизатор (я капнула несколько капель).
Замесить однородное тесто.
Добавить сухофрукты и еще раз вымесить, чтобы они равномерно распределились.
Накрыть тесто пленкой и оставить на 30 минут (у меня стояло 1,5 часа).
Духовку прогреть до 200 градусов Цельсия.
Разделить тесто на две части (или не делить, если хотите один большой), из каждой сформировать прямоугольник, стороны которого сложить на встречу друг другу, слегка в нахлест одну на другую и переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Я накрыла пленкой и оставила подходить на 1 час, хотя этого не было в описании. И все равно немного подорвало верх у одного штоллена, можно было еще дать постоять.
Выпекать в течение 30 минут, после чего выключить духовку и оставить в ней штоллены еще на 5-10 минут.
Я выпекала оба штоллена на одном листе и не стала менять время выпечки, оба пропеклись и не сгорели.
Растопить оставшееся сливочное масло, смазать им штоллены и обильно посыпать сахарной пудрой.
Завернуть в пергамент остывший и дать созреть 2-3 недели в прохладном месте ( не холодильник)

Маффины с топленым молоком:
1/2 чашки молока; (у меня топленое)
1/4 чашки раст. масла без запаха;
2 сред. яйца;
1/2 чашки коричневого сахара (для сладкоежек можно побольше);
1/4 ч. ложки соли;
1 ч. ложка ванильной эссенции;
примерно 2 - 2 и 1/4 чашки муки;
два сред. и желательно кисловатых яблока;
1 ч. ложка лимонной цедры; (не использовала)
1/4 чашки капель белого шоколада (у меня – поломанный кусочками белый шоколад с кокосовой стружкой)
1 и 1/2 ч. ложки пекарского порошка.

Выпечка при 180 С у меня заняла не предполагаемые 30 минут, а все 40.
В любом случае, готовность надо проверять, с маффинами мне удобно это делать деревянной зубочисткой.

2 кг очищенных яблок, вынуть сердцевину, разрезать на 4 части
4 полоски лимонной цедры, вырезанные при помощи овощерезки
сок одного лимона (~3-4 ст. ложки)
одна палочка корицы
50г коричневого сахара
50г обычного сахара
1 чашка воды
1/2 чайной ложки соли
50 мл рома (лучше тёмного)*

Приготовление:
- Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю. Закрыть крышкой, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить минут 20-30 или пока яблоки станут очень мягкими.
-. Снять с огня, вынуть цедру и палочку корицы. Размешать при помощи давилки для пюре.
Соус можно подавать: теплый или охлажденный. Вкусно с ванильным мороженым или йогуртом.
Примечания:
-можно так же заморозить и хранить в морозильной камере около года.
-можно точно так же приготовить пюре из груш.
-цедру делаю при помощи такого устройства и использую больше, чем 4 полоски. В конце не вынимаю.

Тесто (по порядку закладки в ведерко ХП):
200 г воды
60 г сметаны
20 г растительного масла без запаха
7-8 г морской соли
10 г сахара
400 г пшеничной муки в/с
100 г семолины
1 ст.л. семян льна
200 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке

Если у вас нет закваски, замените эти 200 г вот чем:
100 г воды
100 г ржаной сеяной муки
1,3 ч.л. сухих дрожжей

А вот ржаную сеяную муку и семолину ничем заменять не советую. Вся прелесть этих булочек - именно в выигрышном сочетании муки. С виду их можно даже принять за чисто пшеничные - но вкус, вкус!
И аромат, само собой.

Тесто мне замешивала хлебопечка на программе для дрожжевого теста.

Готовое тесто вытряхнуть из ведерка.
Формы для маффинов слегка смазать. Я использую маргарин для выпечки.
От теста отщипывать кусочки величиной... со сливу, наверное?.. в общем, такие, чтобы булочка в маффиновом гнездышке могла увеличиться вдвое и подняться куполом над формой, - и укладывать в эти самые гнездышки.
Накрыть пленкой или полотенцем, оставить в тепле подниматься до увеличения объема вдвое.

На булочки (12 штук) у меня ушла примерно половина теста, а в остальное я добавила еще кунжута, семечек тыквы и подсолнечника (по 1 ст.л. каждых), свернула в батончик, уложила в ведерко ХП и отправила обратно в хлебопечку. По идее, конечно, хлебу положено было расстаиваться дольше булочек, но мне было некогда - поэтому одновременно с посадкой булочек в прогретую до 200 С духовку я включила ХП на программу "Выпечка".

Булочки пеклись в духовке 20 минут при 200 С, первые 15 минут с паром.
Хлеб в хлебопечке - 1 час. Верх ему, малость недорасстоявшемуся, картинно порвало - а и ладно.

600 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, финики, клюква, инжир) - мелко порезать (с изюмину), замочить на сутки или больше в 100-150 г коньяка/рома/ликера.
У меня получилось выдержать сухофрукты 3 недели.

50 г миндаля смолоть в кофемолке или блендере с 5 ч.л. сахара

200 г размягченного сливочного масла
80 г темного сахара
4 яйца
250 г пшеничной муки в/с (из нее отобрать сколько надо, чтобы обсыпать сухофрукты - 3-4 ст.л.)
2 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. пряничной смеси специй (мускатный орех, имбирь, гвоздика, душистый перец)
1 ч.л. корицы
2 ч.л. апельсиновой цедры

Форму (у меня диаметром 23 см) смазать маргарином для выпечки, простелить кулинарной бумагой в два слоя.
Включить духовку, чтобы прогрелась до 170 С.
Просеять муку с разрыхлителем и специями.
Масло взбить с сахаром. Взбивая, по одному добавить яйца. Всыпать муку и миндальную массу, перемешать как следует.
Последними вмешать сухофрукты и цедру.
Выпекать 1 час при 170 С, прикрыть верх формы фольгой и печь еще около 1 часа при 150 С. Готовность проверять деревянной палочкой.
Оставить охладиться в форме минут 10-15, затем охладить на решетке.
Если вы хотите пропитать кекс алкогольным сиропом, подогрейте ликер с сахаром/медом, сделайте проколы деревянной палочкой и полейте горячий кекс в форме.
(Я решила, что кекс и так сладкий, незачем его еще поливать сиропом. А ликер мы того... вприкуску :)).
Полностью остывший кекс обтянуть пищевой пленкой, вернуть в форму, завернуть в фольгу и оставить в холодном месте до того приятного момента, когда он попадет на праздничный стол.

Кстати, еще можно успеть испечь такой кекс к Новому году, не говоря уже про Старый новый год и православное Рождество.
И - с наступающим 2012-м, друзья! ;)

Сметанный пшенично-ржаной хлеб
Мягкий, пушистый. Кусочком такого хлеба очень вкусно собирать подливку.
К борщу он тоже хорошо пошел.
Очень удачно, что я испекла две буханки, потому что одна исчезла мгновенно.
Вообще-то я собиралась печь одну, и не в духовке, а в хлебопечке, но... нечаянно плюхнула в воду со сметаной двойную норму соли. Опаньки...
А вот нечего лениться и сыпать соль прямо из солонки!
Вот из этой, что на фото, да-да! :)
Пришлось доложить всего остального и сделать две буханки, о чем никто не пожалел.



На две хлебных формы объемом 1,5 л каждая:

400 мл воды
100 г сметаны 15-20%
15 г сахара
15 г морской соли
600 г пшеничной муки в/с
180 г ржаной муки
1,5 ст.л. ржаного ферментированного (красного) солода
1,8 ч.л. сухих дрожжей

Программа хлебопечки для дрожжевого теста.

Формы для хлеба смазать. Тесто разделить на 2 части, сформовать, уложить в формы, накрыть полотенцем или поставить каждую форму в кулек, оставить расстаиваться в тепле до увеличения объема вдвое (минут 40-50). За полчаса до начала выпечки включить духовку на прогрев.

Перед посадкой хлеба в духовку я смазала верх теплой водой со сметаной, а еще проколола буханки деревянной палочкой, как это делала с праздничным заварным по рекомендации Светы. Мне понравилось. Хлеб чуток сдувается, но в духовке вырастает опять.

Выпечка 20 минут с паром при 200 С, 30 минут без пара при 180 С.

Да, насчет соли, раз уж она сыграла в этом хлебе такую полезную роль.
Я стала пользоваться морской солью мелкого помола. И для хлеба, и вообще.
Раньше я привычно брала мелкую "Экстра", но как-то раз взяла морскую - а она вкуснее. И солонее, как бы странно это ни звучало. Позже я прочла, что в "Экстру", оказывается, кладут добавку против слеживания - может, в ней причина отличий? Как бы то ни было, я перешла на морскую соль, пока нравится. Хотя она чуток слипается, натягивая влаги из воздуха... так что лучше все-таки отмерять ее в тесто ложечкой ;)

Для начала освежаем стартер, для этого берём:
• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера (У меня исходная закваска ржаная)
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
(Я брала 2+2+1 ст.л.)

Для закваски:
• 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта (У меня в/с)
• 70 гр. воды
• 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста:
• 150 гр. спелой пшеничной закваски
• 375 гр. муки 1-го сорта
• 125 гр. муки 2-го сорта
(У меня суммарно 500 г пшеничной муки в/с)
• 350 гр. воды комнатной температуры
• 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (Не использовала)
• 14 гр. соли (У меня морская)
Все ингредиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое.
(Я вымешивала силиконовой лопаткой, потом руками).

Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold".
2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
(Я делала растягивание/складывание трижды).

Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут(без дрожжей ~60 минут).
(В моем случае - 2 длинных чабатты).

В это время прогреть духовку на 260°Ц.
Печь чабатту 10 минут с паром, сбавить температуру на 200°Ц и печь чабатту ещё минут 8-10.
(Я пекла при 200 С, 15 минут с паром (сковородка с кипятком), 20 минут без пара. Поскольку камнем я все еще не обзавелась, пекла на силиконовом коврике (на котором чабатты и расстаивались), на перевернутом противне).

Тесто:
150 г маргарина для выпечки
1 яйцо
200-220 мл молока
3 ч.л. сахара
2 ч.л. соли
400 г пшеничной муки в/с
200 г ржаной муки
2 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей

Начинка:
800-900 г куриного филе
1 большая луковица
1 большой мясистый сладкий перец
соль, мускатный орех, другие специи по вкусу

Еще нужен 1 желток, разболтанный с 1 ст.л. теплого молока, чтобы смазать пирог перед выпечкой.

1. Сделать безопарное дрожжевое тесто.
2. Обжарить куриные филе, разрезать теплыми на небольшие брусочки. Притушить лук. Смешать курятину с луком, довести на сковороде до готовности, посолить и приправить специями по вкусу. Отдельно нарезать брусочками перец, положить сверху на курятину и оставить начинку под крышкой в горячей сковороде на выключенном огне, чтобы перец стал чуть мягче.
3. Готовое подошедшее тесто разделить на неравные части: 2 /3 для низа пирога и 1 /3 для верха.
4. Противень размером 35х40 см выстелить кулинарным пергаментом, чуть смазать растительным маслом. Распределить 2/3 теста по противню, чтобы получилась ровная лепешка.
5. Положить начинку, накрыть раскатанной 1/3 теста (а я ее тоже предпочитаю расплющивать в лепешку руками) и защипать шов.
6. Дать подойти в тепле около 40 минут.
7. Наколоть пирог вилкой, смазать желтком.
8. Выпечка 40 минут при 150-160 С и еще 10 минут при 180 С, чтобы подрумянить желток. Впрочем, это оптимальный режим, который я нашла для своей духовки... сколько духовок, столько и оптимумов.

Чаще, чем раз в месяц, я его не пеку. Пирог нехлопотный, но... очень уж быстро исчезает :)
Вместо перца можно положить печеную тыкву. Разумеется, можно и тушеную морковку, только непременно вкусную. Хороша еще консервированная кукуруза, но она высыпается :) Смысл в том, чтобы добавить сочности и яркого цвета в суховатое, нейтральное куриное филе.

230 г воды
100 г кефира
30 г рафинированного подсолнечного масла
7 г соли
7 г сахара
370 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной сеяной муки (можно заменить обдирной)
30 г семолины (можно заменить кукурузной мукой, в крайнем случае пшеничной)
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
1 ст.л. кунжута
1 ст.л. семян льна

Обратите внимание, что жидкость дана в граммах, а не миллилитрах.

Делать в хлебопечке, как всегда, проще не бывает: загрузить всё в ведерко и включить Основную программу.
Вкусного вам хлеба!

Совершенно роскошный хлеб! Простой и изысканный одновременно.
Сбалансированный вкус - всё, что надо, и ничего лишнего.
Сочетание инжира и грецких орехов меня просто гипнотизирует :)
Главное - вовремя отойти от хлебницы, не то так и будешь в гипнотическом трансе жевать кусок за куском.
Спасибо кудеснице Нелли NELLY_Z за отличный рецепт!



Collapse
У Нелли в ЖЖ рассказано подробно, в том числе о выпечке, я же скопирую к себе только рецепт.
Тем более, что с исполнением я напортачила.
Увы мне! По рассеянности я забыла поставить в духовку сковороду для пара, и хлеб некрасиво и неправильно треснул. В следующий раз буду внимательнее, но похвастаться поблагодарить автора рецепта и обратить ваше внимание на этот прекрасный хлеб хочется уже сейчас :)



Опара
250 г освеженной ржаной закваски (у меня 100% влажности)
125 мл воды
1 ст.л. патоки из граната (у меня "Наршараб")
50 г хлебной пшеничной муки (у меня пшеничная в/с)
70 г тёмной ржаной муки (у меня ржаная цз органик)
Оставить в тепле на 3-4 часа.

Тесто
вся опара
250 мл воды
7 0г тёмной ржаной муки (у меня ржаная цз органик)
~400-430 г хлебной пшеничной муки (у меня 430 г пшеничной в/с)
100 г сухого инжира (у меня 200 г)
65 г грецких орехов (у меня 80 г)
2 ст.ложки овсяных отрубей
10 г морской соли

Гранатовый сироп "Наршараб" продается у нас в лавочке с сухофруктами.



Я замешивала тесто в ХП, и при замесе у меня ушло еще 3 ст.л. муки. Вполне предсказуемая разница, т.к. наша мука слабее.

Пекла две ковриги. Выпечка в предварительно разогретой духовке при 200 С, 40 минут.
Первые 15 минут надо было непременно печь с паром!
Не повторяйте моих ошибок и не занимайтесь хлебом в столь рассеянном состоянии ума :)
Впрочем, трещины повлияли на вид, но не на вкус.

Вот этот простой вариант настолько удачен, что именно его я собираюсь повторять неоднократно
370 г воды
10-12 г соли
60 г закваски (у меня закваска ржаная)
450 г пшеничной муки в/с
60 г ржаной цельнозерновой муки
1-2 ст.л. семян льна

Подробно о хлебе без замеса на закваске:



Вкратце:
Брожение 15-18 часов.
Расстойка 2-3 часа.
Выпечка 50 минут при 220 С, первые 30 минут с паром, затем 20 минут без пара.
И еще 10 минут в остывающей выключенной духовке.

Ну, и просто чтобы полюбоваться :)
Мякиш, корочка...

У процесса приготовления хлеба без замеса есть несколько достоинств, не считая самого очевидного, тсзать, заглавного :) Этот хлеб не требует четкого графика, и испечете вы его часом раньше или часом позже, он все равно получится. Какое отдохновение души после дрожжевого хлеба, у которого лишние десять минут играют роль! И еще одна приятная степень свободы: двадцать граммов муки или воды в ту или иную сторону ничего особо не меняют.



Исходный рецепт прост, а вариаций его по интернету бродит множество.
Я исходила из следующего количества ингредиентов:
360 г воды
10 г соли
50 г закваски
500 г пшеничной муки в/с

Один раз я насыпала 8 г соли, другой - 10 г, третий - 12 г, на наш вкус 10 г оптимально.
Муку я дважды отмеряла по 500 г, а в третий раз сыпанула 520 г, и тоже ничего.
Очень терпеливый хлеб :)
И если у вас нет закваски, возьмите вместо нее 1/4 ч.л. сухих дрожжей (1 кофейная ложечка без верха), тоже все получится!
Можете добавить в дрожжевой вариант по 20 г воды и муки, а можете и не добавлять.
Да, кстати, закваска у меня ржаная, но с тем же успехом можно взять пшеничную. Ничего никуда не нужно специально перекармливать.

Вечером налейте в большую посудину воду, размешайте в ней соль и закваску (или дрожжи), насыпьте муку и смешайте ровно настолько, чтобы не осталось не смоченной муки. Вымешивать не надо. Пяти минут на замешивание хватит. Мне удобно смешивать ингредиенты в большой стеклянной миске силиконовой лопаточкой. К силикону меньше липнет, а сквозь стекло наутро будет хорошо видно, насколько подошло тесто.

Затяните верх миски пищевой пленкой или поставьте ее в пакет. Дальше есть варианты. Можно оставить тесто расти при комнатной температуре, а можно поставить в холодильник или вынести в холодное помещение. По моим наблюдениям, если тесто стояло в холоде, у хлеба практически нет кислинки, а если в тепле - кислинка есть, и весьма отчетливая. Так что решайте, нужна вам хлебная кислинка во вкусе или нет.
UPD: Забыла сразу написать, время брожения теста - 15-18 часов.

Если тесто стояло в холоде, перед формовкой нужно будет его согреть в течение пары часов. В любом случае, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, тогда можно формовать хлеб.

Прежде я честно пекла хлеб без замеса в чугунной утятнице, максимально нагретой вместе с духовкой, как предлагает автор в оригинале. Но сейчас я решила проверить, не удастся ли облегчить себе жизнь. Не очень-то я, признаться, люблю манипулировать раскаленным чугуном. Поэтому я задалась вопросом, а можно ли расстаивать и печь хлеб в стеклянной или керамической кастрюле, не нагревая ее предварительно. И знаете что? Можно! Кому как, а мне этот метод удобнее.

Итак, подошедшее тесто нужно выложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. У меня это силиконовый коврик. Еще полезный совет для работы с очень влажным тестом: поставить рядом мелкую плошку с мукой и постоянно "мыть" в муке кончики пальцев. Мнится мне, что я этот прием вычитала у Рейнхарта, но точно не помню.

Тесто несколько раз "вытянуть-сложить" (stretch and fold), при необходимости подсыпая муку, но желательно поменьше. Идея заключается в том, чтобы оболочка - будущая корка - вобрала достаточно муки, а внутри тесто осталось влажным. Тесто не обминать! Вообще не мять, обращаться бережно. Компактно свернутый шар теста уложить на расстойку в смазанную форму, с прицелом на то, что выпекаться хлеб будет там же.

На расстойку понадобится часа 2-3. За полчаса до выпечки прогреть духовку до 250-260 С. У моей духовки предельно достижимый максимум 220 С, на нем я и пекла этот хлеб. Выкрутасы с духовкой описывать не стану, эти зверушки у всех разные, каждая со своим характером.

Вкратце: выпечка при 220 С, 30 минут под крышкой (или с паром - кипяток в сковородке), 20 минут без пара. И еще на 10 минут я оставляю хлеб в выключенной остывающей духовке.

Знаете, что бывает с дамами, которые едят много булочек?
Вот и я знаю.
Поэтому пеку сдобные булочки с корицей очень, очень редко.
Тесто и правда превосходное.
И булочки из него получились нежные, пушистые, в меру сладкие и упоительно коричные.



Тесто:
600 г пшеничной муки в/с
60 г сахара (у меня - 40 г, из них 10 г - пакетик ванильного сахара)
0,5-1,5 ч.л. соли (я положила 1,5 ч.л.)
200 г кефира
50 г молока
2 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
75 г маргарина или сливочного масла (можно заменить половину растительным)
2 яйца (я взяла 1 яйцо + 1 белок, а желток оставила для смазывания булочек)



Замес и брожение теста - на программе ХП "Дрожжевое тесто" (1 час 50 минут).

Из этого количества получается 30 булочек.
На фото - ровно половина, т.е. 15 штук, в форме диаметром 26 см.



А вот что произошло с булочками, пока я их фотографировала.
"Констанция, куда вы всё время исчезаете?!" - как восклицал д'Артаньян в роли Боярского... то есть, наоборот :)



Если вы подумали, что я делала половинную порцию, то вы слишком хорошего обо мне мнения то ничего подобного. Я просто поделила подошедшее тесто на 2 части и делала булочки в два приема.

Для начинки понадобится еще 1/2 стакана темного сахара, 1/2 стакана корицы, 1 стакан миндальных лепестков (не обязательно) и 40 г масла, а также 1 желток + 1 ст.л. теплого молока, чтобы смазать верх булочек.

Сахар смешать с корицей.

Масло размягчить.

Половину теста раскатать в прямоугольник 35х40 см.

Раскатанное тесто смазать маслом (20 г), щедро посыпать смесью сахара с корицей (1/2 стакана), затем миндальными лепестками (1/2 стакана) и свернуть рулетом по длинной стороне.

Шов защипнуть. Рулет немного покатать, чтобы загладить шов.

Разрезать рулет на 15 "шайбочек". Это очень удобно делать при помощи обычной нитки. Подвести нитку под рулет, левый конец нитки - в правой руке, правый - в левой, получается накинутая на рулет петля... а потом р-раз нитку за оба конца!.. и рулет перерезан. Описать, как всегда с такими штуками, практически невозможно, но видео в интернете - могучая вещь. У меня получилось не слишком ровно, но удовольствия это не уменьшило :)

Выложить булочки в смазанную маргарином форму. Расстойка 30 минут.

Выпечка в предварительно разогретой духовке при 180 С. Как всегда, с выпечкой надо делать поправку на особенности духовки, у меня булочки пеклись 40 минут.

Тесто, повторюсь, очень удачное. Из него будут хороши любые булочки, пирожки и пироги.
Мякиш... ах, этот мякиш!
Пойду, что ли, съем еще одну булочку гантелями помашу в свое оправдание ;)

Тесто:
600 г пшеничной муки в/с
60 г сахара (у меня - 40 г, из них 10 г - пакетик ванильного сахара)
0,5-1,5 ч.л. соли (я положила 1,5 ч.л.)
200 г кефира
50 г молока
2 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
75 г маргарина или сливочного масла (можно заменить половину растительным)
2 яйца (я взяла 1 яйцо + 1 белок, а желток оставила для смазывания булочек)


Замес и брожение теста - на программе ХП "Дрожжевое тесто" (1 час 50 минут).

1 желток + 1 ст.л. молока, чтобы смазать верх пирога

Начинка: 4 больших кисло-сладких яблока мелко порезать, обвалять яблоки в 3/4 ст. панировочных сухарей + 1 ст.л. корицы (сложить в миску и потрясти).
Я стараюсь класть поменьше сахара, поэтому в начинке его не было вовсе. Сладкоежки, разумеется, могут добавить сахар по вкусу.

Из этого количества теста и начинки получится большой листовой пирог.
Я делала пирог из половины продуктов в круглой форме диаметром 26 см.
Из второй половины получился рулет с яблоками в хлебопечке, вкусный, но даже близко не такой красивый :))

Две трети теста я раскатала в лепешку, уложила в смазанную форму так, чтобы края теста свисали наружу.
Выложила начинку.
Треть теста раскатала потоньше, прокатала валиком и растянула, чтобы хорошенько раскрылись разрезы.
Уложила сеточку на начинку.
неровные края теста подрезала по бортику формы, сделала ножницами "бахрому" и завернула бахромчатые края внутрь формы, так что они легли на сеточку.
Смазала яйцом с молоком, оставила пирог расстаиваться около получаса.

Выпечка в предварительно нагретой духовке 35 минут при 180 С.

На 12 булочек
Опара:
250 г муки 1-го сорта
10 г свежих дрожжей
100 мл воды
50 г молока 3,2%
Брожение 3,5 – 4 часа.

Тесто:
Вся опара
250 г муки 1-го сорта
10 г свежих дрожжей
85 г воды
7 г соли
45 г сахара
65 г маргарина
Брожение 1,5 – 2 часа.

Сформовать круглые или овальные булочки.
Сделать на каждой оттиск (я делала пластиковой лопаточкой).
Расстойка 30-60 минут.
Выпечка без пара 18-20 минут при 185-210 С.

Дрожжи приведены по ГОСТу, но вообще-то их спокойно можно уполовинить. Или взять вместо свежих (прессованных) втрое меньшее количество сухих дрожжей.

А булочки - именно те самые!
Только... еще вкуснее :)
И ностальгически разламываются по оттиску.

Чем больше я пеку по ГОСТам, тем бОльшим уважением проникаюсь к тем, кто разрабатывал эти рецепты. Огромное разнообразие хлеба, где всякий найдет что-то на свой вкус, при этом хлеб очень выразительный, со своей яркой "хлебной индивидуальностью" - недаром мы столько лет помним тот самый хлеб из детства.
Мне очень нравились Докторские хлебцы, они таааак пахли! И еще их отличала соблазнительная непонятная пестрота мякиша, про которую я теперь отлично знаю, что это отруби, и что они очень полезны.
Специально для Иры kirasacura - вкусный, полезный и ароматный привет из советского детства :)
На 9 штук хлебцев:
Опара:
250 г пшеничной муки в/с
160 г воды
6 г свежих (прессованных) дрожжей
Смешать, оставить в миске под пленкой для подъема на 3,5 часа.

Тесто:
вся опара
250 г пшеничной муки в/с
100 г пшеничных отрубей
30 г сахара
15 г сливочного масла 82%
8 г соли
6 г свежих дрожжей
180 г воды
Замесить мягкое тесто. Воды может понадобиться больше, смотрите по своей муке, тесто не должно быть сухим.
Можно замешивать в хлебопечке на программе для дрожжевого теста.
Брожение 1,5 часа.
Разделить тесто на 9 равных частей. Подкатать в круглые булочки.
Расстойка 35-45 минут (под пленкой или под полотенцем, чтобы не заветрились).
Выпекать при 230˚С в течение 5 минут с паром, затем при 210˚С без пара до готовности, всего 15-20 минут. Хлебцы должны немного зарумяниться, но не сильно.
Пар в духовке я делаю так: ставлю на самый низ чугунную сковородку и нагреваю вместе с духовкой, а после посадки хлеба выливаю в сковородку примерно стакан кипятка. Через положенное время сковородку с кипятком из духовки вынимаю.