400 г муки в/с
50 г ржаной обдирной муки
50 г семолины (желтенькой манки из твердых сортов пшеницы)
1-2 ст.л. пшеничных отрубей
350 г прокисшего молока, чем кислее - тем лучше
1 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
1,5 ч.л. сухих дРожжей

В хлебопечку на основную программу

На 8-12 булочек:
500 г пшеничной муки высшего сорта
10 г сухого молока
100 г зерненого творога
230 г воды
30 г сахара
6 г соли
1 ч.л. сухих дрожжей



Я замешивала тесто в хлебопечке. Творог, правда, совсем размолотило. Только на корочке местами смешные темные крапинки - следы творога.
Выпечка 15-18 минут при 200˚С.
Опрыскайте духовку из пульверизатора при посадке и через 5 минут выпечки для создания пара.
Не передержите булочки в духовке! Пеките до золотистости.

Из готового слоеного теста, ай-яй-яй! Зато быстро.
Разморозить тесто, раскатать потоньше, нарезать на треугольнички с вытянутой вершиной, положить в основание каждого треугольника брусочек сыра, завернуть.
Перед выпечкой смазать желтком.
Выпечка 10-20 минут при 200 С.
В моей духовке получилось 20 минут, хотя я предполагала, что понадобится 15.
Как позолотились, так и готовы.
Расплавленный сыр, воздушное слоеное тесто... Горячими - очень вкусно!

1 большая луковица (нарезать мелко)
1 морковка (натереть на терку или нарезать мелко)
1 сладкий красный перец (нарезать мелко)
3 стакана длинного риса (замочить, промыть до чистой воды)
3 стакана воды (возможно, понадобится 3,5 стакана)
3-5 ст.л. растительного масла для жарки
соль и специи по вкусу
Лук обжарить 5 минут на программе Жарка (или Выпечка, у кого Жарки нет). Добавить морковку, перец, соль и специи, жарить еще 15 минут - с открытой крышкой, время от времени помешивая.
Выключить программу.
Засыпать в кастрюльку рис, перемешать с овощами, досолить, залить водой так, чтобы она только-только покрывала смесь.
Программа Рис (или Плов).

На наш вкус - идеальный гарнир. Особенно мне нравится то, что в мультиварке такой рис можно сделать с минимумом масла. Про то, что не надо каждый овощ жарить отдельно, а все готовится одновременно, я уже просто молчу :)

1 стакан пшена (ошпарить кипятком, слить, промыть холодной водой)
5-6 стаканов молока
щепотка соли
3-5 ч.л. сахара
Программа Молочная каша

Моя мама, которая очень любит молочную кашу и очень не любит стоять над плитой и ее помешивать, сказала, что каша вкуснейшая. 6 стаканов молока - если вам нужна более жидкая каша, 5 стаканов - если погуще. Ну, с сахаром понятно, сахар по вкусу.

Рижский – очень нежный и деликатный как для ржаного заварного, а еще очень сбалансированный. Кисло-сладкий, разумеется, но по-хорошему неяркий. Стелется ковровой дорожкой под любой вкус, хоть с малосольной рыбкой его, хоть с легким фруктовым джемом. Приятный хлеб, в общем :)
Настолько ли он хорош, чтобы возиться с ним два дня? Нуууу… тут каждый сам решает. А меньше двух дней не получится, потому что заварку и опару для него нужно выдерживать при определенной температуре в течение определенного же времени.



Вот слегка сокращенный рецепт из моей новой книги "Домашний хлеб".

Заварка:
100 г ржаной сеяной муки
25 г белого (неферментированного) ржаного солода
2 г молотого или растертого тмина
170 г воды температурой 95-98˚С
Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Добавьте неферментированный солод и снова размешайте заварку. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С. Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35˚С в течение 5-8 часов.

Опара (заквашенная заварка):
вся заварка
80 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке
25 г ржаной сеяной муки
25 г воды
2 г свежих дрожжей
Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35˚С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20˚С. Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.

Тесто:
вся опара (заквашенная заварка)
260 г ржаной сеяной муки
50 г пшеничной муки 1-го сорта
50 г воды
25 г светлой патоки или жидкого светлого меда
7 г соли
Разведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто, положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.

Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформуйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Подформуйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстаиваться.
Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 10 минут при 35-45˚С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой.
Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.

Выпечка:
На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут – обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300˚С, что не всякой бытовой духовке по силам. Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240˚С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210˚С.

1,5 кг сочных яблок - мелко нарезать или натереть на терку
1 ст. муки
1 ст. овсяных хлопьев быстрого приготовления (или 1 ст. манки)
1 ст. сахара (на наш вкус достаточно 0,5 ст)
150 г сливочного масла из морозилки
корица и прочие специи по вкусу
(Я измеряла мерным стаканом от хлебопечки, 240 мл)
Смешать муку, хлопья и сахар. Разделить смесь на 4 части, а начинку - на 3. Форму смазать маслом. Насыпать 1/4 часть сухой смеси, на нее выложить начинку. Чередовать слои, последним слоем должна быть сухая смесь. На нее натереть на крупной терке масло из морозилки. Можно еще сверху немного посыпать сахаром.
Выпекать в духовке 40-45 минут при 180 С.
А я пекла в мультиварке, 1 час 20 минут на программе Выпечка.
Сочные яблоки пропитывают сухую смесь для теста, и получается пирог.
По готовому пирогу никто и не догадается, как он был сделан :)
С манкой вообще получается нежное тесто вроде песочного, но мне с овсянкой нравится больше. На фото - вариант с овсянкой. Если бы не масло, пирог бы вообще считался диетическим. А так - не диетический, увы. Но вкусный!

Да, я забыла сразу написать - этот пирог должен полностью остыть, иначе он рассыпается. Если печь его в духовке и нарезать прямо в форме, это не столь существенно. А вот если печь в мультиварке, то нужно вынуть чашу из МВ и дать пирогу полностью остыть в чаше, только потом вынуть его с помощью пароварки или пластиковой тарелки.

В духовке я обычно пеку пирог на целый противень - а чего мелочиться? ;)
Вот такой, например, или такой.

Но в небольших круглых пирогах из мультиварки есть своя прелесть. К тому же они получаются очень пышными и нежными. Особенно из этого теста:

На 2 пирога в мультиварке:
500 г пшеничной муки высшего сорта
250 г кефира
1 яйцо (60 г)
30 г сливочного масла
2 ст.л. (35 г) растительного масла
2 ч.л. сухих мгновенных дрожжей
2-3 ст.л. (30-45 г) сахара
1 ч.л. (7 г) соли

Начинка - тушеная капуста с морковкой.
Тесто замешивалось и подходило в хлебопечке.
Затем я его разделила пополам, половину оставила в холоде.
Тесто для одного пирога снова разделила на 2 части, раскатала в лепешки, выложила одну лепешку в смазанную жиром чашу мультиварки, положила начинку, закрыла второй лепешкой.
Расстаивать дрожжевое тесто в мультиварке очень удобно, потому что по нанесенным на чашу меткам хорошо видно, когда оно увеличилось в объеме вдвое.
Печь пирог в мультиварке на программе Выпечка 50 минут, перевернуть и снова включить Выпечку на 15 минут, чтобы подрумянить верх.

В духовке я бы пекла большой пирог из всего количества теста по рецепту 40-50 минут при 180 С.

Где лучше, в духовке или в мультиварке?
Пеките и там, и там :)
Осень - время печь пироги...

Манная крупа, если кто еще не знает, это крупка из пшеницы, поэтому ничего нет удивительного в том, что манкой можно заменить белую пшеничную муку.
Я не замачиваю манку предварительно - у меня такое впечатление, что кексы с сухой манкой получаются более рыхлыми и нежными. Кокосовая стружка еще усиливает этот эффект.

3 яйца
2 мульти-стакана кефира
1 мульти-стакан сахара
2 мульти-стакана манки
1 мульти-стакан пшеничной муки в/с
3 ч.л. разрыхлителя
80 г кокосовой стружки
10 г ванильного сахара
щепотка соли
100 г растительного масла (можно заменить сливочным)

Смешать манку, муку, разрыхлитель и кокосовую стружку. Яйца взбить с солью. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахар. Влить масло и кефир, смешать.
Порциями ввести сухие продукты в жидкие, перемешивая без особой тщательности. В тесте могут даже остаться небольшие, то есть совсем маленькие :) комочки.
Чашу мультиварки смазать сливочным маслом или маргарином для выпечки и вылить тесто в чашу.
Мне нравится использовать маргарин. В тесто я его не кладу, но держу в морозилке пачку специально, чтобы смазывать формы. Для смазки чаши МВ достаточно 3-5 г, вкуса и запаха от него никакого. Маргарин хороший, впрочем.

Программа Выпечка 1 час 20 минут.

За эффектным разрезом кроется простой рецепт и несложное приготовление. Я, например, делала этот хлеб в два часа ночи, буквально засыпая на ходу, так что раскатывала тесто не слишком аккуратно. А результат все равно зрелищный!
На две буханки хлеба:
Белое тесто:
500 г пшеничной муки высшего сорта
260 г воды
50 г кефира или кислого молока
35 г растительного масла
10 г сахара
8 г соли
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей

Оранжевое тесто:
480 г пшеничной муки высшего сорта
20 г пшеничных отрубей
280 г воды
70 г томатной пасты (без добавок)
35 г растительного масла
10 г сахара
8 г соли
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей

Если будете печь одну буханку, поделите ингредиенты пополам. Но мне удобнее печь две, потому что тесто мне вымешивает хлебопечка. А хлебопечка у меня большая, и тесто из 500 г муки - это ее минимум. Но даже если вы едите мало хлеба, можно испечь его впрок и заморозить, плотно завернув в пищевую пленку, а потом достать в нужный момент.

Разделка теста:
Если вы делаете хлеб из приведенного количества ингредиентов (для двух буханок), то разделите выброженное тесто пополам. Лучше делать это на весах. У вас получится 2 равных части оранжевого теста и 2 равных части белого.
Для одной буханки возьмите одну часть белого и одну часть оранжевого.

Раскатайте каждую часть теста в длинный пласт-"язык" шириной немного меньше длины формы для выпечки. Сложите один пласт на другой и заверните рулетом. Защипайте шов и уложите швом вниз в ведерко хлебопечки или в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки хлеба.

Если вы печете две буханки, сделайте одну оранжевым тестом наружу, белым внутрь, а другую - наоборот

Дайте хлебу расстояться до увеличения вдвое, это займет 40 минут - 1 час.

Выпечка:
В духовке 40-45 минут при 190-200 С, первые 15 минут с паром.
В хлебопечке включите программу Выпечка 1 час.



Мякиш у хлеба мало того что красивый, с узорами, но еще и приятно радует легкой разницей вкусов: в оранжевом томатном чувствуется небольшая кислинка.

Этот хлеб приведет в восторг всех любителей семечек и зерна, поскольку их в нем едва ли не больше, чем муки. Это вам не эфемерное облачко белой булки! Немецкий хлеб "Черный хомяк" (Schwarzer Hamster) тяжелый и плотный, его нужно основательно жевать, а корочку - так даже и грызть. И, опять-таки в отличие от белого, этот хлеб по-настоящему полезен для здоровья.
А вкусныыый какой...

Процесс приготовления довольно долгий, но в этом есть свое удобство. Можно разбить его на этапы и, скажем, сварить зерна и сделать заварку накануне. Готовую заварку можно хранить в холодильнике несколько дней, непременно в хорошо закрытой посуде, чтобы не подсохла.

Дальше - слова автора и мои комментарии (выделены цветом).

На одну буханку хлеба (форма 25х10х10 см)

Опара
125 г ржаной ц/з муки
125 г воды
13 г стартера -- у меня ржаная ЦЗ закваска 100% влажности, хотя в таких количествах это не принципиально
При т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов



Замоченные зерна
40 г черного кунжута
40 г льняных семечек
40 г тыквенных
40 г подсолнечных семечек
110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)
250 г воды
Замочить не менее чем за 3 часа от основного замеса.
Отварные зерна
50 г ржаных зерен
50 г спельтовых зерен
150 г воды
Отварить на малом огне до полного испарения жидкости.
Я варила зерна в мультиварке. Залила водой до минимальной отметки, включила на программу Тушение 2 часа.

Заварка
50 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода (смолоть)
1 ч.л. хлебных специй (тмин, кориандр, анис) -- 3/4 ч.л. молотого тмина + 3/4 ч.л. молотого кориандра
Залить 120 г кипятка, перемешать и оставить в термосе на 2 часа.

Основное тесто
Опара
Замоченные зерна
Отваренные зерна
Заварка
130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З -- взяла цельнозерновую
10 г свежих дрожжей -- 1 ч.л. сухих мгновенных
12 г соли

Подсолнечные семечки (ок. 100 – 120 г) для обваливания хлебной заготовки. -- не использовала

Поскольку при выпечке зёрна в корочке хлеба становятся довольно твердыми, я решила минимизировать корочку. Как это сделать? Испечь хлеб в мультиварке.

1. Все ингредиенты перемешать в тесто месилке до однородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.
Я замешивала вручную, консистенция теста нормальная.

2. Вывалить тесто в смазанную маслом и обсыпанную семечками форму. Огладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.
Выложила в смазанную маргарином для выпечки чашу МВ.

3. Накрыть пленкой и оставить для расстойки в теплом месте на 50 – 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой – т-ра 25 С.
Закрыла мультиварку, включила программу Йогурт на 10 минут, крышку не открывала. На расстойке хлеб вырос с отметки 3 на чаше МВ до отметки 5. Понадобилось ему на подъем около 50 минут.

4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.
Программа Выпечка 2 часа, на последних 15 минутах я сняла клапан мультиварки, чтобы подсушить верхнюю корочку.

Видите, сколько зерен и семечек в мякише? Слово "мякиш" к нему даже сложно применить, какой там мякиш - сплошная зерновая смесь. И насыщенный хлебный аромат, разумеется. И правильное сочетание легкой сладости и кислинки ржаного заварного хлеба. Ммм... слово "офигенный" я уже говорила :)

Пара замечаний об ингредиентах. Зерна спельты я привезла из Хорватии, причем это была отдельная история, чтоб не сказать эпопея. Друзья уже думали, как они будут задерживать катер, если я опоздаю... В общем, зерна спельты у меня пока есть, но если заменить их на обычную пшеницу, Черный Хомяк не проиграет.

А вот что лучше не менять, так это черный кунжут. Ира совершенно права, черный кунжут играет во вкусе этого хлеба особенную роль. И спасибо Ире еще раз, она развеяла мои заблуждения, я до сих пор путала черный кунжут с чернушкой (она же нигелла, она же калинджи) - а это совершенно разные семечки, разве что по цвету и размеру похожи, а по вкусу - не-а! Черный кунжут на вкус примерно как белый, только вкус намного сильнее. Найти его при желании можно в магазинах здорового питания или в отделах специй. Но если черного кунжута ну совсем уж нет, а такой хлеб сделать хочется, возьмите обжаренный белый кунжут... и вместо Черного получится Золотистый хомяк.

ир молоком, никакого особого эффекта не произойдет. С тем же успехом можно развести кефир водой, и я так часто делаю - пеку хлеб на смеси кефира и воды, простокваши и воды, сметаны и воды.
А вот если в тесто на кефире добавить сухое молоко, получится очень даже интересно!
Благодаря кефиру у этого хлеба пышный упругий мякиш, и крошится он не сильно, несмотря на отруби.
А сухое молоко дает такой особенный вкус корочки, который мне напоминает советские рогалики. Эдакий... молочно-карамельный, что ли?
В общем, вкусный хлеб получился! Нынешний фаворит моего семейства.


200 г кефира 2,5% жирности
190 г воды
10 г соли
500 г пшеничной муки высшего сорта
50 г свежесмолотой муки спельты (можно заменить обычной пшеничной цельнозерновой грубого помола)
50 г ржаной цельнозерновой муки грубого помола
25 г сухого молока 1,5% жирности
1,5 ч.л. сухих дрожжей
Программа ХП основная, размер 1 кг, корочка средняя.

Свежесмолотая мука спельты - это мы с подружкой вскладчину купили насадку-мукомолку для комбайна и пробуем, понравится-не понравится.
Пока скорее нравится.
Свежесмолотая мука на запах легче и слаще, чем покупная цельнозерновая.
Если пшеничная цельнозерновая мука и отруби мне пахнут орехами, то здесь запах сладковато-молочно-ореховый, как-то так.
50 г в качестве добавки - это немного, я пробовала добавлять гораздо больше. Интересно получается.

Легкий хлеб. Не то чтобы совсем невесомый-пушистый-воздушный, но легкий. Хорош, к примеру, для бутербродов с творогом или мягким сыром и овощами.

320 г подкисшего молока
30 г подсолнечного масла без запаха
9 г соли
460 г пшеничной муки высшего сорта
2-3 ст.л. сухого молока 1,5% жирности
2-3 ст.л. пшеничных отрубей
1,2 ч.л. сухих дрожжей
120 г твердого сыра, натертого на крупную терку

Тесто замесила хлебопечка.
Взвешивать кусочки теста, чтобы булочки получились ну совершенно одинаковыми, мне было неохота. Я отщипывала от куска теста кусочки величиной с очень крупную сливу (или ооочень маленький персик), расплющивала в лепешку, высыпала в середину сырную стружку, соединяла края лепешки и защипывала в центре.
Сначала я собиралась печь булочки в духовке, но подумала, что в мультиварке они получатся еще воздушнее! Так и получилось!

Семь штук булочек я уложила в смазанную жиром чашу мультиварки (швом вниз), закрыла, подогрела 10 минут на программе Йогурт и оставила с закрытой крышкой до увеличения в объеме вдвое. Это заняло минут 40. Затем включила Выпечку на 1 час 10 минут.
Остальные булочки вернулись в хлебопечку, получили такую же по времени расстойку и 45 минут выпечки.
Мультиварочные получились - пух, чистый пух! И немножко сыра :)
В хлебопечке зато лучше зажарилась корочка, так что можно было выбрать, кому какая выпечка больше нравится - поджаристая-румяная или мягкая-пуховая-воздушная.
Я бы рада показать разницу, но пришлось фоткать одну-за-всех распоследнюю булочку, дожившую до утренней фотосессии... и съеденную немедленно после :)

Тесто на 7 булочек в мультиварке объемом 4-5 л:

300 г пшеничной муки высшего сорта
30 г семолины (можно заменить пшеничной мукой)
20 г отрубей
10 г сухого молока 1,5%-ной жирности
120 г нутового отвара
120 г воды
6 г соли (меньше, если нутовый отвар соленый)
0,8 ч.л. сухих мгновенных дрожжей
3-5 г сливочного масла или смальца для смазывания чаши

• Замесите из всех ингредиентов безопарное дрожжевое тесто для хлеба – вручную, при помощи хлебопечки или любым другим удобным для вас образом. Оставьте его для брожения в теплом месте на 1 час, до увеличения объема вдвое. Через полчаса от начала брожения обомните тесто, выпуская из него лишний газ.
• Смажьте чашу МВ сливочным маслом или смальцем.
• Разделите выброженное тесто на 7 равных частей. Подкатайте каждую часть в шар.
• Уложите заготовки в чашу – одну посредине, шесть по периметру.
• Поставьте чашу в МВ и закройте крышку. Чтобы подогреть тесто для расстойки, включите программу Йогурт на 7-10 минут или программу Выпечка на 3-4 минуты. Выключите программу через считаные минуты, не открывайте крышку МВ, оставьте булочки расстаиваться 30-45 минут.
• Через 30 минут откройте крышку. Если булочки достаточно выросли в объеме (примерно до половины высоты чаши при объеме 4,5 л), включайте МВ на выпечку, в противном случае дайте им еще подняться.
• Программа Выпечка 1 час 10 минут.
• По окончании программы отключите МВ от сети, выньте чашу, дайте булочкам 5 минут остыть в чаше и аккуратно переверните на сложенное в несколько слоев полотенце. Можно также воспользоваться навесной пароваркой.
• Полностью остудите булочки на решетке.

Хотя вот эти булочки я разрезала горячими, при помощи большого зубчатого хлебного ножа:

Для теста:
350 г пшеничной муки высшего сорта
100 г молока
50 г размягченного сливочного масла
2 яйца + 1 желток
70 г сахара
5 г (полпакетика) ванильного сахара
2 ч.л. сухих мгновенных дрожжей
соли на кончике ножа
корица, сушеный молотый имбирь, мускатный орех, кардамон, лимонная цедра, другие пряности на ваш выбор
80 г разноцветных цукатов + 1 ст.л. муки
3-5 г сливочного масла или маргарина для смазывания чаши

Для глазури:
1 белок
1 ч.л. лимонного сока
100 г сахарной пудры

• Возьмите продукты комнатной температуры и замесите сдобное дрожжевое тесто – вручную, при помощи хлебопечки или любым другим удобным для вас образом. Уложите его в смазанную жиром миску, затяните пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 40-50 минут, до увеличения объема вдвое.
• Сухие цукаты из тропических фруктов залейте горячей водой, дайте им постоять 10-15 минут и обсушите на бумажном полотенце. Сложите цукаты в чашку, насыпьте туда же муки, закройте чашку ладонью и энергично потрясите, чтобы обвалять цукаты в муке.
• В подошедшее тесто добавьте цукаты и вымесите, чтобы они равномерно распределились.
• Сверните тесто в шар, уложите в смазанную сливочным маслом или маргарином чашу МВ и закройте крышку.
• Чтобы подогреть чашу, включите программу Йогурт на 7-10 минут или программу Выпечка на 3-4 минуты. Выключите программу через считаные минуты, не открывайте крышку МВ, оставьте кулич расстаиваться 30-50 минут – до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.
• Когда кулич подойдет, включите МВ на программу Выпечка 1 час. По окончании программы проверьте готовность кулича деревянной палочкой, а затем оставьте кулич на 15 минут на подогреве, чтобы нежная сдоба остывала постепенно.
• Отключите МВ от сети, выньте чашу, дайте куличу 10-15 минут остыть в чаше и аккуратно переверните его на сложенное в несколько слоев полотенце. Сразу же поставьте кулич вертикально на решетку, пусть остывает под полотенцем.
• Для глазури взбейте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте в него сахарную пудру (по 1-2 ч.л.). Учтите, что глазури на основе 1 белка получится с большим избытком, на несколько куличей. Покройте верх остывшего кулича глазурью, украсьте по желанию.

Я пекла его с абрикосами, но, думаю, с нектаринами, персиками, сливами он тоже получится прекрасно.

apricot_pie

Collapse

Для теста:
250 г пшеничной муки высшего сорта
100 г сливочного масла
1 яйцо (60 г)
150 г сахара
10 г ванильного сахара
1,5 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли

Для начинки:
12-15 шт. абрикосов (300 г) или других фруктов с кислинкой
1 ст. л. крахмала

3-5 г сливочного масла для смазывания чаши

• Смешайте размягченное при комнатной температуре сливочное масло с разболтанным яйцом, сахаром, ванильным сахаром и солью.
• Просейте муку с разрыхлителем в масляно-яичную смесь и замешайте при помощи силиконовой лопатки или ложки мягкое, пластичное тесто.
• Отделите примерно 1/4 часть теста. Обе части теста, меньшую и большую, заверните по отдельности в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса.
• Смажьте маслом чашу МВ и пальцами распределите бОльшую часть теста по дну чаши. Сделайте тонкие бортики высотой около 2 см.
• Посыпьте тесто крахмалом, чтобы оно не размокло от сока фруктов.
• Вымойте и обсушите абрикосы. Разрежьте фрукты пополам и удалите косточки.
• Разложите половинки абрикосов на тесто срезами вниз, вплотную друг к другу.
• Меньшую часть теста раскатайте в тонкие жгутики и выложите их на фрукты решеткой. Учтите, что при выпечке тесто расплывется, так что можно не слишком заботиться о правильности узора.
• Включите программу Выпечка на 1 час 10 минут.
• По окончании программы выньте чашу из мультиварки, дайте пирогу остыть в чаше минут 5-8, аккуратно переверните его на лоток-пароварку, а с пароварки – сразу же на блюдо для подачи.

Я пекла этот пирог на домашних яйцах от соседских кур, поэтому тесто получилось жизнерадостно желтого цвета. Если яйца магазинные, можно добавить в тесто немного куркумы, только не более 0,5 ч.л. -в больших количествах куркума горчит.

Песочные пироги с фруктами в мультиварке получаются нежнейшими! Улетают мгновенно. Хорошо, что они небольшие :)
К слову сказать, я все лето готовила ТОЛЬКО в мультиварке. Мультиварка, хлебопечка и электрочайник составляли всю мою кухню. По большому счету, этого достаточно. Я теперь люблю мультиварку еще больше!
Кто угадает, как будет называться моя следующая книга? ;))

200 г ржаной цельнозерновой закваски 100% влажности
500 г пшеничной муки 1-го или высшего сорта
280 г воды
10 г сахара
8-10 г соли
2-3 ст. л. семян льна
Тесто мне обычно замешивает хлебопечка. Затем я его перекладываю в смазанную жиром миску, затягиваю пищевой пленкой и оставляю бродить на 2-4 часа.
Закваска, сами понимаете. Когда выбродит, тогда и выбродит, а еще время брожения зависит от температуры в квартире. Обычно я ставлю тесто в выключенную дууховку - не потому что там теплее, а потому что это самое спокойное место во всей квартире :)
Примерно через час обминаю. Выброженное тесто формую и оставляю на расстойку часа на полтора-два. Ну да, заквасочный хлеб - для тех, кто никуда не спешит.
Выпечка в духовке на камне 45-50 минут при 230 С -> 200 С (т.е. с понижением температуры). При посадке лью кипяток в раскаленную сковородку и еще обрызгиваю духовку из пульверизатора. Через 15-20 минут сковородку вынимаю, хотя воды там обычно уже нет.
Выпечка в хлебопечке 1 час.
Выпечка в мультиварке 1 час 10 минут.
Ничего, что я вкратце? А то если расписать все подробности для разных вариантов формовки и выпечки, получится неудобоваримый алгоритм на две страницы текста. Если кому нужны подробности по конкретному варианту, спрашивайте, расскажу с удовольствием! Еще можно прочесть мою книгу "Домашний хлеб", там подробностей хватает :)

На 8 лепешек:



500 г спелой закваски на обдирной муке

500 г обдирной муки

400 мл пшеничного пива (пшеничного мне не досталось, сделала со светлым ячменным)

2 чайной ложки соли

1 чайная ложка тмина /или кориандра или семян фенхеля/ (у меня 3/4 ч.л. молотого кориандра + 3/4 ч.л. молотого тмина)

мука на обваливание



1. Перемешать все ингредиенты до однородного состояния.

2. Дать выбродить при т-ре 25-26 С два часа.

3. Разделить на 8 равных по весу частей. В емкости, заполненной мукой, обвалять каждый кусок теста, одновременно формируя его в плоскую лепешку.

4. Лепешки выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и дать расстойку 40-60 минут.

5. Выпекать в заранее разогретой до 250 С духовке 25 минут.

Для закваски я вечером взяла 20 г ржаного цельнозернового стартера, подкормила 20 г воды + 20 г ржаной обдирной муки.
Ближе к ночи эти 60 г закваски подкормила 60 г воды и 60 г обдирной муки, оставила при комнатной температуре до утра.
Утром к 180 г закваски добавила 180 г воды и 180 г ржаной обдирной муки. Никаких подкормок по часам, как проснулась, так и обиходила закваску. Просто и удобно.
Через два часа закваска выросла в объеме вдвое...

1, 2. Готовая закваска фас и профиль сверху и сбоку. Пока я бегала за пивОм, она собралась приподнять крышку и пойти погулять, но тут я вернулась и поймала ее в объектив.

3. "Рогань" светлое традиционное. Ячменное. Не идеальный вариант, но вполне приемлемый.

4. Мне показалось проще вывалить готовое тесто на силиконовый коврик, смазанный маслом, разделить на 8 частей и сформовать лепешки на коврике. Руки я тоже смазывала маслом. Лепешки получились весом примерно по 175 г, диаметром около 13 см.

5,6. Потом я их окунула в плошку с мукой, обваляла в муке с обеих сторон.

7. Уложила расстаиваться на кулинарный пергамент.

8. Лепешка после расстойки. Видите трещинки и поры? Пора печь!
(Если кликнуть по фотке, она откроется большего размера).

Я пекла при 220-230 С, на большее моя газовая духовка не способна, поэтому выпечка заняла 30 минут (первая партия), 35 минут (вторая партия). Меньше 30 минут лепешки еще были не готовы, больше 35 - пересохли бы. А 30-35 минут - в самый раз. Мягкие получились.

для 6 больших маффинов

180г мороженных ягод дикой голубики или черники

10г муки общего назначения

Для теста

86г муки общего назначения

109г муки для тортов

2.8г соды

2.8г разрыхлителя

2.4г соли

96г несоленого сливочного масла комнатной температуры

96г сахара

40г тёмной патоки*

54г мёда

72г яиц (примерно одно большое+1ст. ложка)

1.2г ванильной пасты**

57г баттермилка

Штрейзель с миндалем (на 3 ¾ чашки)


120г муки общего назначения

120г миндальной муки (молотого миндаля)

120г сахара

1/4 ч.ложки соли

120г холодного несолёного сливочного масла, порезать кусочками 8мм


Сахарная пудра для посыпки (опционально)

Приготовление

Тесто.
- cмешать мороженные ягоды с 1ст.ложкой муки в небольшой ёмкости и поместить в морозильную камеру.
- поместить оставшуюся муку общего назначения в миску среднего размера. Просеять в неё муку для тортов, соду и разрыхлитель. Добавить соль, размешать.
- поместить масло в миску миксера. На средней скорости взбить масло до кремообразного состояния. Добавить сахар и на небольшой скорости взбивать около минуты пока смесь не станет пышной. Соскрести масло со стен, добавить патоку и мёд и смешать на низкой скорости минуту. Добавить яйца и ванильную пасту и смешать на низкой скорости в течение 30 сек. Добавить половину мучной смеси и смешать на низкой скорости 15сек. Добавить половину баттермилка и смешать. Повторить с оставшимися сухими ингредиентами, завершить баттермилком.
- хорошо перемешать все ингредиенты при помощи лопатки, соскрести со стенок миски миксера, переложить в плотно-закрывающийся контейнер и убрать на ночь в холодильник (максимум 36 часов).
Выпечка маффинов.
Разогреть духовку до 425F (215C) грaдусов.
-выстелить форму для маффинов бумажными формами. Тесто вынуть из холодильника и оставить нагреваться при комнатной температуре минут на 5.
-для штрейзеля смешать все ингредиенты и перемешать до образования крошек.
-вмешать ягоды в тесто и разложить тесто в формочки, наполняя их на 2/3 (примерно 140г в каждую). Сверху посыпать 30г штрейзеля в каждую форму.
-поместить форму в духовку и уменьшить температуру до 325F(160C) градусов и выпкать 36 to 40 минут или пока верх не будет золотисто-коричневого цвета, а деревяная палочка при протыкании в центр будет выходить сухой. Поместить форму на решётку, остудить. Вынуть из формы, посыпать при желании сахарной пудрой.
Примечания Келлера
- Маффины вкуснее всего в день приготовления. Но можно хранить в плотно закрываемом контейнере около 3 дней. Можно в таком контейнере их заморозить до одной недели. Размораживать в этом же контейнере, чтобы влага при разморозке оседала снаружи контейнера, а не на маффине. При желании можно разогреть при 325градусах в течение 5 минут.
-Выстаивание теста ночь в холодильнике делает маффины в меру влажными, технология же приготовления позволяет им получаться мягкими и воздушными.
-Штрейзель можно хранить в морозилке или холодильнике.
-Автор рекомендует дикую голубику, в ней меньше содержание воды. Черника хорошая альтернатива.

Мои примечания
- Выше приведён оригинальный рецепт. Я пеку маффины в форме стандартного размера, получается 9 штук.
- Все ингредиенты взвешиваю.
- Вместо ванильной пасты использую 1 ч.ложку ванильной эссенции.
- Вместо патоки можно использовать темный мед (гречишный или каштановый). На фото разрез маффинов с каштановым мёдом.
- На одну порцию маффинов достаточно 1/3 рецепта штрейзеля.
- Сахара можно использовать чуть меньше.
- после ночи в холодильнике, тесто холодное. Надо дать ему немного нагреться. И это явно больше 5 минут.
-домашние мне понравились даже больше, чем в булочной. Смело утверждаю, что это самые вкусные маффины с черникой, которые я когда-либо пробовала.

Грибы обжарить отдельно, баклажаны отдельно. Раскатываю тонко тесто, посыпаю немного на дно ароматизированных хлебных крошек, сверху выкладываю овощи, тимьян и козий сыр. Можно ещё помидоры добавлять, но в тот раз не было. Выпекаю при 180Ц минут 35 до золотистого цвета.