Áåç çàãîëîâêà |
Ïåñî÷íîå òåñòî ãîòîâèòñÿ ëåãêî è áûñòðî. Èçäåëèÿ èç íåãî ïîëó÷àþòñÿ ðàññûï÷àòûìè.
Ïåñî÷íîå òåñòî ïðèìåíÿåòñÿ â îñíîâíîì äëÿ âûïå÷êè ïå÷åíüÿ è ïèðîãîâ, ðåæå - äëÿ êåêñîâ, òàðòàëåòîê è îñíîâ äëÿ òîðòîâ è ïèðîæíûõ.
Äëÿ òîãî ÷òîáû èçäåëèÿ õîðîøî ïðîïåêëèñü, èõ ñòîèò äåëàòü òîëùèíîé íå áîëåå 4~8 ìì.

3 ñò ìóêè, 300ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 2 ÿéöà, ñîäà íà êîí÷èêå íîæà,âàíèëèí
3 ñò ìóêè, 200ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1,5 ñòàêàíà ñìåòàíû, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 1/3 ÷ ëîæêè ñîäû, 2 ÷ ëîæêè ðàçðûõëèòåëÿ
Êëàññè÷åñêîå ïåñî÷íîå òåñòî äåëàåòñÿ, èñõîäÿ èç ñîîòíîøåíèÿ 3:2:1, ò.å. 3 âåñà ìóêè + 2 âåñà ñëèâî÷íîãî ìàñëà + 1 âåñ ñàõàðà. Äëÿ ñâÿçêè ïîëó÷èâøåéñÿ ñûïó÷åé ìàññû èñïîëüçóåòñÿ âîäà èëè ñûðûå æåëòêè.
Èçäåëèÿ, ïðèãîòîâëåííûå ïî êëàññè÷åñêîìó ðåöåïòó, ïîëó÷àþòñÿ ðàññûï÷àòûìè, íî ñëèøêîì æèðíûìè.
Ïîýòîìó ñîñòàâ òåñòà ìåíÿåòñÿ, èñõîäÿ èç òîãî, ÷òî íóæíî ïîëó÷èòü â èòîãå.
Èçìåíåíèÿ â ñîñòàâå òåñòà
Ìàñëî. Êîëè÷åñòâî ìàñëà ìîæíî óìåíüøèòü, îñòàâèâ ïðåæíèì êîëè÷åñòâî ìóêè. Íî â ýòîì ñëó÷àå íóæíî äîáàâèòü áîëüøå æèäêîñòè äëÿ ñâÿçêè. Òàêæå íåîáõîäèìî äîáàâèòü ðàçðûõëèòåëü, òàê êàê êëåéêîâèíà â ìóêå áóäåò áîëåå ðàçâèòà è èçäåëèÿ áóäóò òâ¸ðäûìè.
Ñàõàð. Ñàõàð ïðèäà¸ò èçäåëèÿì òâ¸ðäîñòü è õðóñòÿùåñòü. Äëÿ òîãî, ÷òîáû èçäåëèÿ áûëè áîëåå íåæíûìè, íóæíî âìåñòî ñàõàðà èñïîëüçîâàòü ñàõàðíóþ ïóäðó.
Æèäêîñòü. Æèäêîñòü íóæíà, ÷òîáû ñâÿçàòü ìàñëÿíî-ìó÷íûå êðîøêè âîåäèíî. Ëó÷øå âñåãî â êà÷åñòâå æèäêîñòè èñïîëüçîâàòü ñûðîé ÿè÷íûé æåëòîê. Îí ñàì íà 30% ñîñòîèò èç æèðîâ, òàêèì îáðàçîì îí ñâÿçûâàåò òåñòî, íî âëàãè îò íåãî ïîëó÷àåòñÿ íåìíîãî è ãëþòåí âûðàáàòûâàåòñÿ ìåíüøå.
Íà âòîðîì ìåñòå èä¸ò æèðíàÿ ñìåòàíà.  íåé òîæå ìíîãî æèðà, è, ñâÿçàâ ìóêó, îíà íå äà¸ò îáðàçîâûâàòüñÿ áîëüøîìó êîëè÷åñòâó êëåéêîâèíû.
Íà òðåòüåì ìåñòå - õîëîäíàÿ âîäà. Âîäó â òåñòî íóæíî âëèâàòü ïîñòåïåííî, áóêâàëüíî ïî ïîëîâèíå ÷àéíîé ëîæå÷êå. Èíîãäà äîñòàòî÷íî ëèøü ñáðûçíóòü òåñòî èç ïóëüâåðèçàòîðà, ÷òîáû èç ðàññûï÷àòîãî òåñòà ïîëó÷èëñÿ øàð.
Òàêæå â êà÷åñòâå æèäêîñòè ìîæíî äîáàâëÿòü íåæèðíóþ ñìåòàíó (10~20% æèðíîñòè), êåôèð è ïð. Íî îò ýòèõ äîáàâîê òåñòî ñòàíîâèòñÿ òâ¸ðäûì - áîëåå òâ¸ðäûì, ÷åì îò æèäêîñòåé, ïåðå÷èñëåííûõ âûøå.
Åñòü âèäû ïåñî÷íîãî òåñòà, êîãäà ïðè íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ìàñëà äîáàâëÿåòñÿ ìíîãî æèäêîñòè, â îñíîâíîì ñìåòàíû, è ìóêè.  ýòîì ñëó÷àå, ÷òîáû òåñòî íå áûëî òâ¸ðäûì, ê íåìó íóæíî äîáàâèòü ñîäó è ðàçðûõëèòåëü. Òàêîå òåñòî ìîæíî íàçâàòü ïåñî÷íûì óæå ñ áîëüøîé íàòÿæêîé.
Ïðèãîòîâëåíèå òåñòà
Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ñïîñîáîâ ââåäåíèÿ ìàñëà â ìóêó, â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû ìàñëà.
1. Çàìîðîæåííîå ìàñëî.
Ìàñëî çàìîðàæèâàåòñÿ â ìîðîçèëüíèêå, à çàòåì íà êðóïíîé èëè ñðåäíåé ò¸ðêå íàòèðàåòñÿ ïðÿìî â ìóêó, ñìåøàííóþ ñ ñàõàðîì.

Çàòåì ìàññà ïåðåìåøèâàåòñÿ è äîáàâëÿåòñÿ íåìíîãî æèäêîñòè äëÿ ïîëó÷åíèÿ øàðà òåñòà.

Èçäåëèÿ èç òàêîãî òåñòà êðóïíîôàêòóðíûå, ò.å. êðóïíûå êðóïèíêè òåñòà ïåðåìåæàþòñÿ êðóïíûìè ïîðàìè.
2. Õîëîäíîå ìàñëî.
Áåð¸òñÿ ìàñëî èç õîëîäèëüíèêà. Îíî äîëæíî áûòü òâ¸ðäûì, íî âñ¸-òàêè ðåçàòüñÿ íîæîì.
Ìóêà íàñûïàåòñÿ â ãëóáîêóþ ìèñêó. Ìàñëî íàðåçàåòñÿ íåáîëüøèìè êóáèêàìè è êëàä¸òñÿ â ìóêó.

Äàëåå îäíèì íîæîì èëè ñðàçó äâóìÿ íîæàìè, äåðæà èõ êðåñò-íàêðåñò äðóã ê äðóãó, ìàñëî ðåæåòñÿ êàê ìîæíî ìåëü÷å.

Òàê êàê ìàñëî íàõîäèòñÿ â ìóêå, òî ðàçðåçû ñðàçó æå çàïîëíÿþòñÿ ìóêîé.  èòîãå äîëæíû ïîëó÷èòüñÿ ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìàñëà, ðàçìåðîì ñ ïîëîâèíó ãîðîøèíû, ñìåøàííûå ñ ìóêîé.
Åñëè íåò ïîäõîäÿùåé ìèñêè, òî ìóêó ìîæíî íàñûïàòü íà ñòîë èëè áîëüøóþ ðàçäåëî÷íóþ äîñêó.

Äîïóñòèìî, ÷òîáû ïîñëå òîãî, êàê êóñî÷êè ìàñëà ñòàíóò íåáîëüøèìè, ðàñòåðåòü èõ ñ ìóêîé ðóêàìè. Íî íóæíî ñòàðàòüñÿ, ÷òîáû ðóêè ïðè ýòîì áûëè õîëîäíûìè.
Çàòåì ïîäìåøèâàåòñÿ ñàõàð è æèäêîñòü.
Ðàçìÿã÷¸ííîå ìàñëî.
Ñàìûé óäîáíûé è ïðèÿòíûé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ïåñî÷íîãî òåñòà.
Ìàñëî çàðàíåå äîñòà¸òñÿ èç õîëîäèëüíèêà è äîâîäèòñÿ äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû.

 ìèñêó íàñûïàåòñÿ ìóêà ñ ñàõàðîì è êëàä¸òñÿ ìàñëî. Çàòåì ìèêñåðîì âñ¸ ïåðåìåøèâàåòñÿ è ïîëó÷àåòñÿ òåñòî â âèäå æèðíûõ êðîøåê.

 çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ìóêè è ñòåïåíè òàÿíèÿ ìàñëà êðîøêè ìîãóò ïîëó÷èòüñÿ êàê êðóïíûìè, òàê è ìåëêèìè, íàïîìèíàþùèìè ìîêðûé ïåñîê.

Çàòåì â êðîøêè äîáàâëÿåòñÿ æèäêîñòü è ôîðìóåòñÿ øàð.
Ðàñòîïëåííîå ìàñëî
 ìóêó âëèâàåòñÿ ðàñòîïëåííîå ìàñëî.

Âñ¸ ïåðåìåøèâàåòñÿ ìèêñåðîì èëè ëîæêîé.

Ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ òàêîé æå, êàê è â ïðåäûäóùåì ñëó÷àå. Íî òåñòî èç ðàñòîïëåííîãî ìàñëà ïîëó÷àåòñÿ áîëåå æ¸ñòêèì, òàê êàê æèäêîå ìàñëî áåð¸ò â ñåáÿ áîëüøå ìóêè.
Åñëè íóæíî ïîëó÷èòü ïîñòíîå ïåñî÷íîå òåñòî, òî âìåñòî ðàñòîïëåííîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà â ìóêó ââîäèòñÿ ðàñòèòåëüíîå.

Òåñòî èç ðàñòîïëåííîãî ñëèâî÷íîãî èëè èç ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà ãîòîâèòñÿ äëÿ ñïåöèôè÷åñêèõ èçäåëèé. Íàïðèìåð, äëÿ ïå÷åíèé ñ ìåëêèìè äåòàëÿìè, êîãäà âàæíî, ÷òîáû äåòàëè íå ðàñïëûëèñü. Èëè äëÿ ïèðîãîâ ñ æèäêîé íà÷èíêîé, ÷òîáû ïîëó÷èòü êîíòðàñò ìåæäó ìÿãêîñòüþ íà÷èíêè è òâ¸ðäîñòüþ òåñòà.
Íóæíî ëè óáèðàòü ãîòîâîå òåñòî â õîëîäèëüíèê?
Îäíîçíà÷íîãî îòâåòà íåò.
 õîëîäèëüíèêå ìàñëî òâåðäååò, è òåñòî ïîòîì êðîøèòñÿ è ëîìàåòñÿ.
Íî åñëè òåñòî èçíà÷àëüíî ïîëó÷èëîñü ëèïêèì, òîãäà ïîñëå îñòûâàíèÿ îíî áóäåò õîðîøî ðàñêàòûâàòüñÿ.
Åñëè òåñòî ãîòîâèòñÿ äëÿ ïèðîãà è îíî ïîëó÷èëîñü ìÿãêèì è ïëàñòè÷íûì, òî ìîæíî åãî ñðàçó âûëîæèòü â ôîðìó, à çàòåì âìåñòå ñ ôîðìîé óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà÷èíêè.
Ôîðìîâêà ïèðîãîâ.
1 ñïîñîá
Ïåñî÷íîå òåñòî, îñîáåííî òî, â êîòîðîì ñîäåðæèòñÿ ìàëî æèäêîñòè, õîðîøî ðàñêàòûâàåòñÿ, íî ïëîõî ïåðåíîñèò òðàíñïîðòèðîâêó.
Åñëè ðàñêàòàííûé ïëàñò ïåñî÷íîãî òåñòà ïåðåíîñèòü â ôîðìó ðóêàìè, òî îí ëîìàåòñÿ.
Äëÿ òîãî, ÷òîáû òåñòî íå ðâàëîñü, åãî íàìàòûâàþò íà ñêàëêó.

Çàòåì ðàçâîðà÷èâàþò íàä ôîðìîé.

Óëîæåííîå òåñòî âäîëü ñòåíîê îáìèíàþò ïåñòèêîì, âûðàâíèâàÿ âûñîòó è óïëîòíÿÿ óãëû. Ïîñëå ýòîãî áîêîâûå ÷àñòè òåñòà íå ïàäàþò è íå çàãèáàþòñÿ âíóòðü, óäåðæèâàÿ çàäàííóþ ôîðìó.

2 ñïîñîá
Ðàçäåëèòü òåñòî íà äâå ÷àñòè. Èç îäíîé ðàñêàòàòü êðóã, ðàâíûé äèàìåòðó ôîðìû.
Èç äðóãîé ÷àñòè ðàñêàòàòü ïîëîñó äëèíîé ðàâíîé äëèíå îêðóæíîñòè ôîðìû.

Ñâåðíóòü äëèííóþ ïîëîñêó â ðóëîí÷èê.

Ðàñêàòàòü å¸ âäîëü ñòåíîê ôîðìû, îáðàçóÿ áîðòèê.

Íà äíî óëîæèòü êðóã òåñòà. Ñêðåïèòü ìåæäó ñîáîé äíî è áîðòèê.

3 ñïîñîá
Ïîëîæèòü òåñòî â ôîðìó.

Ïàëüöàìè ðàçìÿòü òåñòî ðîâíûì ñëîåì ïî äíó è áîêàì ôîðìû.

Òàêæå ïðèìèíàòü ìîæíî ïåñòèêîì èëè ñòàêàíîì ñ âåðòèêàëüíûìè ñòåíêàìè.

| Ðóáðèêè: | ÊÓËÈÍÀÐÍÛÅ ÐÅÖÅÏÒÛ/òåñòî |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |