Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

На 1200 гусиной печенки взять 400г соленого шпика. Шпик и печень измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Остудить истолочь, пропустить сквозь сито. Дно и края кастрюли обложить полосками шпика, наполнить ее на 2пальца, печеночной массой. Переложить 3-4 измельчёнными трюфелями.  (В крайнем случае, можно заменить любыми другими.) и филея ми из сырых рябчиков. (Можно заменить на куриные) накрыть сверху пластинками шпика. Поставить в духовку и тушить 1,5часа. Накрыть кастрюлю деревянным кружком, слить часть бульона, положить груз в 3-5кг. На блюдо выложить через 12 часов.

Печень проварить (первый слой начинки) а телятину нарезать на кусочки и обжаривать на сливочном масле 20минут. Затем телятину, грудинку, хлеб, замоченный в молоке  и печень прокрутить на мясорубке. Из яиц приготовить омлет мелко порубить вместе с орехами и также добавить в фарш. Приправить специями.

Второй слой начинки: грибы порезать сбрызнуть вином.

Третий слой начинки: отварить и порезать куриное филе.

Тесто разделить на 2части. Форму для запекания застелить бумагой, выложить в неё половину теста,  сверху поместить начинку: мясную, грибную, куриную.

Накрыть второй половиной теста красиво защипать. Выпекать 30минут при 200гр. За 10минут до готовности смазать желтком смешанным с шафраном. Подать с квасом.

Большой знаток плотских удовольствий, Александр Сергеевич фривольно заявлял: счастлив тот, «Кто Наденьку, под вечерок, за тайным ужином ласкает и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает...» И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом. Изобрел это лакомство нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 году, за что ему был присвоен титул дворянина. А Пушкин впервые упомянул страсбургский пирог в 1819 году в своем послании к Щербинину. В пушкинские времена его готовили в основном из фуа-гра - гусиной печенки с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. И, чтобы фарш держал форму, как и все классические французские паштеты, его запекали в тесте. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской, так что звание «пирог» оправдано. Пушкин был гением слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет доставлялся из Франции в Петербург в виде консервов, залитый большим слоем жира.
Страшная дороговизна иноземного лакомства подвигла наших поваров на изобретательство. «Паштетные пироги» (в дореволюционной России их называли «пашкет», или «пастет», или - на французский манер - pate en croute, дословно - «запеченный в корке») сначала появились на барских кухнях, а потом возникли и специальные заведения - «паштетные». Говорят, особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном, кормившая несколькими десятками видов pate en croute. Позднее Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» привела рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Паштет в ее описании - этакий пирог со слоеной мясной, рыбной или печеночной начинкой, а иногда и с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко нарубленными.
У Молоховец же читаем, что для приготовления паштетов чаще использовали специальную медную раздвижную форму. Ее смазывали изнутри маслом и отправляли на холод. Когда масло в форме затвердевало, в нее опускали тесто толщиной «в две тупыя стороны ножа» и свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимали к стенкам. К слову, тесто использовали самое разное: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, но никогда дрожжевое. Затем форму заполняли рядами разного фарша, прикрывали раскатанным тестом, смазывали края яйцом, красиво защипывали их, украшали верх узорами из теста. В середине делали маленькое отверстие для пара. Смазывали яйцом с маслом и отправляли в печь на час-полтора. Затем вынимали, слегка остужали и осторожно снимали медную форму. Подрезав края крышки, поливали фарш крепким горячим мясным соусом и снова закрывали. Подавали, нарезав тонкими ломтиками.
Рецепт страсбургского пирога:
И сегодня мы вполне можем побаловать своих близких. В современных рецептах страсбургских хозяек предлагают взять готовое слоеное тесто или рубленое (смешать с помощью ножа муку, масло, яйцо и немного воды, положить шар из теста на ночь в холодильник). И с фаршами можно не заморачиваться. Первый: взять, к примеру, свиной с добавлением яиц, хлеба, замоченного в молоке, и специй. Второй - очень тонкие и короткие полоски телятины смешать с нарезанным черносливом, специями и замариновать на сутки в белом вине. Слоев должно быть не менее четырех. Форму можно взять любую, главное - глубокую, огнеупорную. Печь в духовке 1,5 часа при 180 °С. Подавать с соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали кисло-сладкий кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.
А раньше страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли перемолотую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом.

Серия сообщений "Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные":

Мясное , паштеты ,рулеты,

Часть 1 - Рулеты "Коллекция лучших мясных рулетов "
Часть 2 - Красивый закусочный тортик
...
Часть 7 - Закусочный торт с мясным суфле
Часть 8 - Паштет с беконом
Часть 9 - СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ этому рецепту 200лет