И НЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Топленое масло
Топлёное масло (гхи - ghee) — это когда из сливочного масла удаляют воду, молочные белки и сахара. Это позволяет увеличить срок хранения - около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения. Содержит витамины А, D и Е. Согласно индийской медицинской системе Аюрведа топлёное масло является не только пищевым, но и лекарственным средством, обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами. В отличие от других масел, засоряющих печень, придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума! Как приготовить гхи в домашних условиях: сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топленое масло процеживают.
Сливочное масло
Оно содержит жирные кислоты и витамины, которые участвует в обмене кальция и фосфора, что необходимо для костной и нервной системы. Витамин E нужен для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц, витамин A отвечает за зрение и слизистые оболочки, кожу, а еще масло содержит такие ценные витамины как В1 и В2. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день. Только свежее масло вкусно и полезно. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы. Противники сливочного масла обвиняют его в высоком содержании холестерина. С одной стороны это действительно так. Но холестерин не яд, а естественное вещество, необходимое для жизненных процессов человеческого организма. Опасен не холестерин, а нарушения химического равновесия в организме, приводящие к холестериновым отложениям на стенках кровеносных сосудов. Маслоделы утверждают, что их продукция на равновесие никак повлиять не может, потому что соотношение холестерина и лецитина в сливочном масле, как и в крови человека - 1:1.
Елена Штихлинг, врач-геронтолог (интервью для umama.ru)
Существует такой миф, что масла надо употреблять чаще растительные, а не сливочное. Это ерунда. Сливочное масло способствует развитию палочек и колбочек глаз и тормозит снижение зрения. И употребление сливочного масла – это продление молодости ваших глаз.
Как выбрать качественное сливочное масло?
Если этикетка сообщает, что жиров в продукте менее 55%, то в нем обязательно содержаться добавки - антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы. Почему так трудно купить качественное масло? Себестоимость молока обходится в 8-10 рублей за литр, а на производство килограмма масла его нужно 25 литров. Если прибавить сюда другие производственные затраты, то двухсотграммовая пачка обойдется покупателю в 150-200 рублей. Однако “сливочным маслом” у нас завалены все прилавки: “мягкое”, “легкое”, “облегченное”. Эти продукты даже маргарином нельзя назвать. При их производстве используются растительные и животные компоненты, заменители, наполнители, ароматизаторы, усилители вкуса. В последнее время в ход пошли жиры морских млекопитающих. В НИИ маслоделия и сыроделия по специальной методике исследовали почти все образцы импортного масла, представленного на нашем рынке. Оказалось: в подавляющем большинстве из них есть антиоксиданты, которые в России запрещены. В последнее время в масло стали добавлять и ГМ-компоненты. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны увлекательные вариации, вроде «масло коровье», «масло вологодское», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» - перед вами спрэд, который иногда и до маргарина не дотягивает по составу.
Сертификационные испытания, проводимые Госстандартом РФ, в свою очередь подтверждают: в импортных так называемых бутербродных маслах содержатся твердые растительные жиры, а не молочный, т.е. не коровий, как это у нас принято.. «Легкие» масла существенно повышают уровень холестерина в крови, цементируют клеточные мембраны, выводят из строя сосуды, снижают иммунитет, и это еще далеко не все, что они могут натворить.
Сливочное масло выпускают с различными вкусовыми добавками – опять же, изучайте этикетку, чтобы на ней не значилась химия. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло. Это - десерт, он обязательно должен содержать сахар и какао, а не вкусовые заменители. Его жирность составляет 62 процента, влажность не более 28 процентов, что должно быть указано на упаковке. Тогда шоколадное масло будет действительно полезным.
Маргарин
Маргарин делают из смеси растительных и животных жиров. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел - подсолнечное, хлопковое и соевое масла. Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Дезодорируют маргарин для того, чтобы отбить тот самый запах морских животных. Маргарин подразделяется на столовый и кухонный. Дли тех блюд, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина. Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров - в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать кухонные маргарины. Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов.
Столовый маргарин. Он похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Его часто обогащают витаминами. Столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Кухонный маргарин. При производстве кухонного маргарина главная задача заключается в том, чтобы он был похож на лучший животный жир свиного сала. Растительные кухонные маргарины - это гидрожир и растительное сало. Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Кухонные маргарины из смесей жиров (комбижиры) - это: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и интересное слово «маргагуселин». Кстати, маргагуселин является лучшим кухонным маргарином, изготовленным из свиного сала, луковой вытяжки и растительного масла, он имеет выраженный запах жареного лука.
Масло в детском питании: какое выбрать, когда начинать вводить?
Масло – исключительно полезный и, повторюсь, жизненно важный продукт. Оно должно сразу присутствовать в рационе малыша, которому только начали вводить прикорм. Если вы начали прикорм с баночного питания, в его составе, чаще всего, уже есть растительное масло. Либо добавьте пару капель масла сами. В овощи добавляют растительное масло, оно помогает их усвоению, а сливочное сочетается с крахмалистыми блюдами - крупяными. К году ребенок должен получать до 3-5 г масла в день, к трем годам – 5-8 г в день, от трех лет и старше до 10-18 г в сутки. Лучшим растительным маслом считается оливковое (холодного отжима), а также родное подсолнечное, соевое и кукурузное масло, их можно чередовать. Сочетание жирных кислот в оливковом масле приближено к такому же сочетанию в грудном молоке. До тех пор, пока ребенку не исполнится двух лет, в его пищу стоит добавлять те масла, в которых много жирных кислот класса Омега-6 и Омега-3. Поэтому в баночном питании чаще всего содержится соевое и рапсовое масло, а не оливковое и кукурузное. К качеству соевого и кукурузного масла существует множество претензий, основанных на частом использовании генетически-модицифированного сырья. Некоторые известные производители (например, Semper) отказались от использования кукурузного масла по этим причинам. Поэтому следует изучать упаковку: есть ли на ней указание «не содержит ГМИ».
Сливочное масло добавляют непосредственно в тарелку, т.к. при кипячении разрушаются витамины, а ненасыщенные жирные кислоты превращаются во вредные насыщенные.
Маргарин и масляные спрэды (так называемые «легкие» масла) детям не дают. Количество сливочного масла, необходимого ребенку 1-3 лет, составляет 15 г в день.
А как же холестерин? По мнению специалистов НИИ питания РАМН, холестерин, напротив, необходим ребенку. Другое дело, что в рекомендованных, соответственно с возрастом малыша, количествах. Холестерин участвует в синтезе стероидных гормонов, в том числе половых, входит в мембрану клеток, и его недостаток может привести к нарушениям ее функций, что в свою очередь повлияет на развитие малыша. С введением в рацион сливочного масла детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока, нужно быть очень осторожными. Ну и, наконец, какими бы замечательными свойствами не обладало сливочное масло, не стоит с ним перебарщивать, оно основательно грузит поджелудку и печень.
Истоник _http://www.u-mama.ru/read/article_print.php?id=3119

Серия сообщений "Специи и пряности ":

специи пряности

Часть 1 - Его Величество - Папоротник!!
Часть 2 - Апельсиновая эссенция
...
Часть 13 - Бербере часть -3
Часть 14 - О масле. Растительное
Часть 15 - И не растительное
Часть 16 - Розмарин"Дикая штучка"