Состав пирожных (снизу вверх): бисквит джоконда, шоколадно-апельсиновый крем, бисквит джоконда, банановый соус, бисквит джоконда, ванильный шантийи, нейтральная глазурь

 

Пирожные "Карибские" 
на форму 20х20 см

Бисквит джоконда

100 г миндальной муки 
100 г сахарной пудры 
90 г  муки 
80 г  желтков 
60 г  белков 
200 г  белков 
120 г  сахара

Сироп для пропитки

35 г  сахара 
25 г воды 
30 г  рома

Апельсиновая цедра конфит

50 г  сахара 
50 г  воды 
цедра 1 апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем

250 г  сливок 35% 
100 г  темного шоколада 
50 г  молочного шоколада 
25 г  апельсиновый цедры конфит 
цедра 1/2  апельсина

Банановый соус

250 г  бананового пюре 
12 г лимонного сока 
5 г желатина 
20 г  сахара 
5 г  рома

Ванильный шантийи

266 г  сливок 35% 
26 г  сахара 
1 стручок  ванили

Для украшения

35 г темного шоколада 
4 г растительного масла 
100 г  нейтральной глазури

 

Бисквит джоконда 
Духовку разогреть до 230С. 
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (60 г) и желтки. Взбить по посветления. 
В отдельной миске взбить белки (200г) с сахаром до устойчивых пик. Добавить меренгу в миндальную смесь, аккуратно перемешать.

 

Просеять муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. 
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте размером 40Х30 см.

 

Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

Сироп для пропитки 
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Довести до кипения, остудить и добавить ром.

Апельсиновая цедра конфит 
Снять цедру с апельсина, залить холодной водой и добавить сахар. Варить пока цедра не станет прозрачной. Остудить.

 

 

Ванильный шантийи 
Соединить все ингредиенты и взбить до устойчивых пик.

Банановый соус 
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. 
Бананы нарезать крупными кусочками, добавить лимонный сок и измельчить до состояния пюре. 
В небольшом сотейнике смешать банановое пюре и сахар. Довести смесь до кипения, убрать с огня и добавить набухший желатин. Влить ром, хорошо перемешать.

 

 

Шоколадно-апельсиновый крем 
Шоколад растопить и добавить цедру. 
Сливки взбить до устойчивых пик. Добавить растопленный шоколад и цедру конфит, аккуратно перемешать.

Сборка 
Из бисквита вырезать 3 квадрата 20Х20 см. 
Поверхность застелить пищевой пленкой.* (торт можно собирать снизу вверх, но я собираю сверху вниз, что бы верхний слой был ровный)  
На дно квадратной формы выложить ванильный шантийи, сверху накрыть квадратомбисквита и пропитать его сиропом.

 

На бисквит выложить банановый соус, сверху снова бисквит, пропитанный сиропом.

 

Аккуратно распределить шоколадный крем, накрыть его последним бисквитом и пропитатьсиропом.

 

Убрать торт в холодильник или морозильную камеру на несколько часов. 
Перед подачей извлечь торт из формы, перевернуть бисквитов вниз и убрать пленку. 
Шоколад растопить, смешать с маслом и нарисовать кистью узоры.

 

 

Глазировать торт и разрезать на порционные пирожные.