Мужской тирамису из мороженого

Так сложилось, что первые тирамису, которые я попробовала в Италии, были приготовлены мужчинами. До сих пор в глазах стоит картинка, на которой совсем молоденький парнишка со знанием дела обмакивает савоярди в мисочку с кофе и укладывает их в здоровый поддон. Более двадцати лет назад мне это показалось священнодействием…

Одним словом, в моем представлении десерт Тирамису остался крепко связанным с мужской фигурой в фартуке.

Для приготовления флорентийского цуккотто Тирамису пришлось привлечь мужа из-за его известного опыта приготовления десертов с мороженым.

Примерно так, как звучит в известной фразе «Каждый год 31 декабря мы с друзьями ходим в баню», можно сказать о десерте из мороженого, который каждый год мой муж делает во время рождественских праздников.

В этом году я убедила его попробовать приготовить десерт в виде флорентийского цуккотто. Чтобы не нарушать мои сложившиеся представления о десертах, приготовленных мужскими руками, было решено приготовить цуккотто со вкусом Тирамису.

Для тех, кто еще не знаком со стариннейшим десертом из флорентийской кухни Цуккотто, буквально в двух словах самая важная информация.

Цуккотто представляет из себя десерт—семифредо, выполненный в виде купола. Автором десерта является флорентийский персонаж эпохи Возрождения Бернардо Буонталенти. К таким людям применим термин genio italiano: он был архитектором, инженером, писателем, художником, сценаристом и кулинаром.

Итальянское мороженое в том виде, каким его до сих пор любят, плод работы Бернардо Буонталенти.

Семифредо из рикотты, выполненное в виде воинского шлема цуккотто, формой напоминавшего тыкву (la zucca-тыква), было разработано Бернардо Буонталенти для одного из важных приемов во дворце Медичи в 1590 году.

С тех пор прошло более четырехсот лет. Десерт Цуккотто из флорентийской кухни распространился по всей территории Италии и претерпел множество интерпретаций рецептуры. Неизменной осталась куполообразная форма.

Более того, куполообразные формочки, используемые для приготовления цуккото, позволили родиться новым десертам. Только в моем журнале есть торт Мимоза и рождественская выпечка Пароццо, для которых используются формочки для цуккотто.

Для приготовления цуккотто из мороженого не нужно никаких специальных кондитерских формочек: подойдет миска из любого материала сферической формы диаметром 16-20 см.

Для приготовления десерта используются ингредиенты, типичные для тирамису, т.е. печенье Савоярди, крепкий кофе, порошок какао. Крем из маскарпоне и яиц заменяется на готовое мороженое и мусс из сливок и шоколада.

В форму, выстланную пекарской бумагой, укладываются савоярди, смоченные в крепком кофе. Поверх печений распределяется слой мороженого, а центр заполняется муссом из взбитых сливок, перемешенных с распущенным шоколадом.

Сверху по поверхности крема укладываются савоярди и миска ставится в морозильник.

Застывший десерт переворачивают на тарелку,посыпают сахарной пудрой и какао и перед подачей немного оттаивают.

Получившийся десерт по вкусу прекрасно напоминает тирамису.

Цуккотто Тирамису с мороженым /Zuccotto gelato

Ингредиенты: 250 г савоярди, 300 г готового мороженого, 200 г сливок для взбивания, 100 г горького шоколада, 200 мл кофе, порошок какао, сахарная пудра

Куполообразную форму (диаметром примерно 16 см) выстлать пекарской бумагой, не заботясь о возможных получившихся складках. Концы листа бумаги загнуть за бортики формы.

В холодный кофе опускать печенье на половину его толщины и укладывать в форму мокрой поверхностью к бумаге. Уложив печенье по всей поверхности формы, поставить ее в морозильник минут на 10-15, чтобы жидкость замерзла.

Затем распределить по всей поверхности печений мороженое. Центр при этом должен остаться пустым.

Форму снова поставить в морозильник.

Шоколад растопить на водяной бане и дать ему немного остыть.

Сливки взбить с ложкой сахарной пудры, а затем при помощи лопатки аккуратно перемешать взбитые сливки с растопленным шоколадом.

Полученным муссом заполнить оставшуюся пустоту в центре цуккотто. Разровнять поверхность и сверху уложить оставшиеся савоярди.

Покрыть форму и поставить в морозильник до окончательного застывания минимум на пару -тройку часов.

Перед подачей вытащить форму из морозильника минимум за 30 минут. Чуть оттаявшую форму перевернуть на подавальную тарелку, снять форму и бумагу.

Посыпать обильно сахарной пудрой и порошком какао.

Разрезать цуккотто на порции при помощи ножа, опущенного в горячую воду.

Подавать порционно и только тогда, когда поверхность цуккотто, промоченная кофе, примет температуру окружающей среды.

Мои замечания

Сформировать этот десерт под силу лишь мужчинам из-за точности и скрупулезности их действий. Женщины должны быть лишь на подхвате «где, дай, немешай!»

Заботой женщины должно стать определение правильного момента подачи десерта. Достаточно нарезать цуккотто порционно и оставить на тарелочках на несколько минут, чтобы десерт достиг правильной температуры.

Правильную температуру легко определить, если предварительно попробовать кусочек с верхней поверхности цуккотто. Сначала будет явно ощутима замороженная жидкость. Постояв на воздухе, кристаллики льда растают, и вернется обычный вкус печенья, пропитанного кофе, как в тирамису.

В этот момент лучше всего сервировать цуккотто: поверхность примет температуру окружающей среды, слой мороженого станет более мягким, а центральная часть десерта останется еще довольно плотной.

Остатки десерта легко снова заморозить. Новую сервировку проводить тем же способом.

При использовании формы диаметром более 16-ти см, на которую рассчитана выше приведенная рецептура, соответственно увеличить дозы ингредиентов. Но не нужно брать слишком объемные формы, десерт из которых будет трудно размораживать.

Савоярди легко можно заменить обычным бисквитом. В данном случае сначала укладывать в форму кусочки бисквита, а затем их изнутри уже смазывать кофе при помощи кисточки. Все остальные пассажи, как и в выше описанном приготовлении.

Елена Пратина

Источник https://pratina.livejournal.com/445402.html