подсказка от Галина Блай
В одном посте решила выложить базовые рецепты разных видов теста (без дрожжей).
Песочное (кексовое) тесто.
Это самый простой вид теста. Его можно делать с добавлением фруктов, какао, шоколада, миндаля и орехов. Но при этом нужно запомнить, что все ингредиенты для этого теста должны быть комнатной температуры.
Масло (маргарин) нужно заранее вынуть из холодильника или разогреть (не растопить!) в микроволновой печи, а холодные яйца согреть в мисочке, наполненной тёплой водой.
Если в процессе приготовления тесто расслаивается на желтки-жир-жидкость – добавьте в него 1 ст. л. крахмала.
При приготовлении выпечки из этого теста необходимо помнить о правиле, придерживаться которого советуют опытные кондитеры - начинать выпечку (первые 15 минут) на высокой температуре (указанной в рецепте), а затем понизить её на 20°.
Базовый рецепт:
Масло (маргарин) – 250г
Мука - 350г
Сахар – 200г
Соль – щепотка
Яйца – 4 шт.
Разрыхлитель (пекарский порошок) – 2 ч.л. без верха
Молоко – 4 ст.л.
Приготовление:
Взбить миксером мягкое масло с сахаром и щепоткой соли до кремообразного состояния.
Яйца вводить в эту массу по одному (каждое взбивать не меньше 30 сек.) и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара – только тогда тесто будет воздушным и нежным.
Муку просеять вместе с разрыхлителем и, попеременно с молоком, добавить во взбиваемую массу. Продолжаем взбивать тесто до состояния однородности на средней скорости миксера.
Готовое тесто вылить в подготовленную форму и сразу же выпекать, иначе разрыхлитель потеряет свою силу. Именно поэтому духовку нужно разогреть заранее.
Готовность теста проверить деревянной палочкой – она должна остаться чистой и сухой.
********************************************************
Сдобное песочное тесто
Это тесто используется при выпечке коржей для тортов, тартов и фруктовых пирогов. Все продукты для его приготовления должны быть холодными!
Базовый рецепт
Состав:
Мука – 250г
Масло – 150г
Сахар – 75г
Желток – 1шт. (М – среднего размера)
Приготовление:
Просеять муку в миску. Туда же добавить масло, нарезанное кусочками, сахар и желток.
Миксером с винтовыми насадками смешать все ингредиенты в крошку. Выложить крошку на присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро (тесто не должно согреться от тепла рук!) вымесить эластичное тесто. Сформировать из теста "колобок". Завернуть его в пищевую плёнку и убрать не меньше, чем на 30минут в холодильник.
Выложив тесто в форму, перед самой выпечкой наколоть его в нескольких местах вилкой.
В некоторых рецептах, при выпечке коржей из этого теста, используется метод Blindbacken. Это означает, что корж предварительно выпекается без начинки, но на него кладётся пекарская бумага, а на неё выкладывается горох, которые позже с коржа убираются. Одну и ту же порцию гороха можно использовать для этой цели неоднократно.
********************************************************
Бисквит
Базовый рецепт – вариант 1
Тёплая вода – 4 ст.л.
Яйца – 4 шт. (размер М, т.е. средний) – отделить белки от желтков
Сахар – 120г
Ванильный сахар– 1 п.
Соль – маленькая щепотка
Мука – 80г
Крахмал – 40г
Это тесто не нуждается в разрыхлителе.
Приготовление:
Взбить белки с 40г сахара в крепкую пену (посуда для взбивания белков и насадки миксера должны быть абсолютно чистыми и обезжиренными). Желтки, оставшийся сахар, ванилин, щепотку соли и 4 ст.л. тёплой воды взбивать миксеров в течение 6-8 минут до кремообразного состояния.
Аккуратно (спатулой или силиконовой лопаткой) ввести белки в желтковую массу. Туда же просеять муку вместе с крахмалом и всё аккуратно перемешать до однородного состояния – быстро и не усердствуя. Переложить в форму со смазанным жиром (маргарином) дном – бока формы не смазывать (!!!), иначе бисквит не сможет подняться, а будет по маслу сползать вниз.
Подготовленное тесто сразу же (иначе бисквит опадёт) поставить выпекать в разогретую духовку.
Бисквит – вариант 2
Яйца – 4 шт. (М)
Сахар – 120г
Ванильный сахар – 1п.
Цедра одного лимона
Все ингредиенты, кроме сахара, взбить миксером почти до пены. Сахар всыпать постепенно и тонкой струйкой.
Отдельно смешать:
120г муки, щепотку соли, 1ч.л. разрыхлителя, 40г крахмала и просеять эту смесь прямо в яичную массу. Аккуратно перемешать лопаткой или спатулой. Готовое тесто вылить в форму и сразу же ставить в разогретую духовку для выпекания.
Разные виды бисквита:
Знаменитый Венский бисквит – добавить к основному рецепту 60-100г сливочного масла
Шоколадный бисквит – примерно 2ст.л. какао-порошка (несладкого!) смешать с мукой, но тогда и количество муки, указанное в рецепте, уменьшить на 2ст.л.
Высокий бисквит – добавить, к указанному в рецепте количеству яиц, ещё 1 яйцо, 30г сахара и 30г муки.
Ореховый бисквит – Вместо муки взять такое же количество молотого (в муку) миндаля или фундука.
Если у вас под рукой не оказалось разрыхлителя, воспользуйтесь рецептом приготовления бисквита по Варианту1.
*********************************************************
Заварное тесто
Изделия из заварного теста выпекаются, как во фритюре, так и в духовке.
Базовый рецепт:
Вода – ¼ л
Соль – щепотка
Масло сливочное (маргарин)– 60г
Мука – 150г
Яйца – 4 шт. ( М – среднего размера)
Приготовление:
Вскипятить воду с щепоткой соли и маслом.
Добавить (в один приём) и вмешать просеянную муку . Вмешивать муку до тех пор, пока тесто не сформируется в "колобок", а на дне кастрюли не образуется белая субстанция.
Сразу после этого добавить в массу одно яйцо и оставить тесто в покое на 10 минут, а после этого добавлять остальные яйца по одному. При этом каждое из добавленных яиц должно быть полностью вмешанным в массу, после чего можно добавлять следующее.
Заварное тесто выкладывается на пекарскую бумагу при помощи кондитерского шприца или мешка, если только оно не предназначено для фритюра.
*******************************************************
И, наконец, моё самое любимое тесто
Творожно-масляное тесто
Это лёгкое в приготовлении и вкусное тесто похоже на дрожжевое, но готовится гораздо быстрее. Подходит для любой начинки. Для несладкой начинки нужно просто исключить из состава рецепта сахар. Выпечку из творожно-масляного теста не рекомендуется долго хранить.
Базовый рецепт:
Не жирный (лучше даже обезжиреный) мягкий творог – 150г
Сахар – 75г
Соль – щепотка
Яйцо – 1 шт. (М)
Растительное масло – 6 ст.л.
Мука – 250г
Разрыхлитель – 2 ч.л. без верха
Приготовление:
Смешать творог, сахар, щепотку соли и яйцо. Творог перед этим не отжимать, иначе тесто потеряет сочность. Просеять в творожную массу муку, смешанную с разрыхлителем.
По одной ложке добавить растительное масло. Вымешивать миксером с насадками для теста, на большой скорости и только в течение 1 минуты (не больше!), иначе тесто станет липким.
Дополнительные советы по приготовлению творожного теста.
Для того, чтобы творожно-масляное тесто было мягким и "пушистым" необходимо:
1. Муку всегда смешивать с разрыхлителем и просеивать непосредственно в творожную массу .
2. Использовать только нейтральное растительное масло – без вкуса и запаха и добавлять в тесто порционно, так оно легче "связывается" с творожной массой.
3. Творог перед приготовлением теста не отжимать .
Об авторе текста знаю только, что зовут Елена и живёт в Германии. Общались много более 10 лет назад на одном кулинарном сайте.
Все рецепты теста мной опробованы уже много лет, всё работает. Пользуюсь этой шпаргалкой с удовольствием и делюсь с вами.👍
#тестобездрожжейбезхныков
