Цитата сообщения Марфа_Путятишна Что самое вкусное у сёмги?





На самом деле большинство читающих сейчас удивится. Потому что самое вкусное у сёмги (да и не только у сёмги, к слову,

- щёчки :)
И я не шучу. Щёчки лосося - самая дорогая часть рыбы. Как-то будучи в Чили, на одной из фабрик по производству лосося, я увидел как режут эти самые щёчки. "А кто покупает эту дрянь?" - спросил я тогда.
На что мне сделали большие глаза и ответили: "Япония!"

Япония - страна с наибольшим объёмом потребления рыбы и морепродуктов на душу населения. Японцы знают толк в морепродуктах как никто в мире. А так же японцы покупают у производителей много (на наш взгляд) странных вещей: те же щёчки лосося, хека или например сайды, которая у нас и за рыбу-то не считается.

Для того чтобы вы понимали всю привлекательность и ценность "щёчек" для японского рынка, скажу что по цене килограмм щёчек почти втрое превышал стоимость целой рыбы. Да, в рыбе присутствует голова, кости и хребет, но даже при всём этом цена была крайне высока.

Итак, разберёмся.
То что вы видите на заглавном фото - так называемая височная часть головы сёмги, или мышцы, отвечающие за смыкание челюсти. У вас они тоже есть. И тоже развиты. Любой компьютерный задрот уж что-что, а жуёт регулярно. И каким бы дряблым ни был его живот, челюстные мышцы тверды как (тут напросилась неприличная аналогия, я её пропущу).

Рассмотрим височную часть подробнее, на примере чавычи (дикого лосося).

Как вы видите, мясо внутри необычайно плотное и по консистенции даже не напоминает рыбу. В одном из чилийских ресторанов для меня приготовили щёчки. Сложно описать ощущения, но по плотности мясо напоминает хорошо приготовленное куриное филе, но при этом со вкусом сёмги :)

Вы конечно спросите: как же это щёчки - самое дорогое мясо, если головы сёмги продаются у нас за копейки?
Дело в том, что извлекать височную часть из головы сёмги перед приготовлением - занятие для сильных духом. Это крайне утомительная и трудозатратная процедура. Поэтому в странах с высокой стоимостью труда (как например в Норвегии, откуда сёмга массово поставляется в Россию, Украину и т.д.) производить данный продукт экономически невыгодно. Это возможно в Чили (где работники на фабриках до сих пор получают 200-300 долларов в месяц), но и там далеко не все этим занимаются.
Головы лосося часто экспортируют не разделывая (в некоторых странах Азии голова сёмги считается деликатесом). Готовят голову так же целиком, после чего удаляют жабры, открывая мясо.

Так же щёчками иногда называют плечевую кость, с плавником и большим количеством мяса. В свежем виде она выглядит вот так:
Или так:

Подобный продукт точно так же массово закупается японским рынком: производители специально замораживают плечевую часть (как например этот чилийский сибас):

В основном данный продукт закупается ресторанами и подаётся как изысканый деликатес.

Особенно прекрасны эти части в копчёном состоянии. Мясо необычайно плотное и сочное, по консистенции отличающееся от той сёмги, которую вы привыкли есть. Обычно говорят "с пивом великолепно". Гнусная ложь: без пива великолепно тоже.

И кстати, если вы сомневаетесь что ЭТО могут подавать в ресторанах, то очень зря :)




Источник

Серия сообщений "Рыба моя: вся правда о ней":

Часть 1 - Китайские креветки vannamei: страшная правда
Часть 2 - Креветки: как вас обманывают
...
Часть 4 - Морская, наземная и китайская заморозка: это нужно знать
Часть 5 - Что за зверь такой - пангасиус?
Часть 6 - Что самое вкусное у сёмги?
Часть 7 - Сёмга и форель: экскурсия на фермы
Часть 8 - Cёмга и форель: выбираем правильно
...
Часть 10 - Мидии
Часть 11 - О филиппинской рыбе и морепродуктах!
Часть 12 - Вот такая рыбка ловилась в реке Волга в 1924г.