Засолка томатов — наиболее широко используемый способ их переработки. Солят плоды желто-зеленые, т. е. снятые в начале фазы созревания, зрелые и зеленые. Перед засолкой их сортируют по спелости: на зрелые, бланжевые и зеленые. Одновременно удаляют плодоножки и тщательно моют плоды в холодной воде.

Для засолки томатов лучшими являются деревянные бочки, кадки и стеклянные банки. Используют и эмалированную посуду. Предварительно их тщательно моют и обрабатывают кипятком, не вытирая внутренней поверхности. Подготавливают заранее укроп, чеснок, овощной перец, листья хрена, кервель и другие пряности, а также листья черной смородины или вишни.

Полный состав пряностей обычно применяют при засолке плодов в неполной спелости — бланжевых (бурых), желто-зеленых и зеленых. При использовании зрелых плодов можно брать укроп и чеснок и несколько горошин душистого перца. Перец желательно добавлять и в рассол для бланжевых и желто-зеленых плодов.

При любых способах засолки плоды целесообразно сортировать по размеру. Специи кладут на дно, в середину и сверху кадки, а при засолке в банки перекладывают ими всю массу томатов. Плоды лучше укладывать вниз местом прикрепления плодоножки. Размещают их плотно, плод к плоду. 

После завершения укладки на разложенный сверху слой пряностей кладут деревянный круг и легкий гнет. Для приготовления рассола берут кипяченую воду, но можно и чистую сырую. Незрелые и бланжевые мелкие плоды заливают 5—6% -ным рассолом, крупные — 7—8% -ным, красные — 8% -ным. Иногда используют и более крепкий.

На 10 кг плодов требуется 150—200 г укропа (лучше зонтиков с семенами), 400—500 г листьев хрена, 300—600 г листьев черной смородины, 50—60 г чеснока, 30—40 горошин душистого перца и 3—5 плодов перца.

После окончания укладки и заливки рассолом томаты 3—4 суток держат в теплом помещении, а затем переносят в погреб или ледник. Оптимальный режим хранения обеспечивается при температуре воздуха в помещении 1—2 °С тепла. Кратковременное понижение до минус 1—2 °С или повышение до 5—6 °С тепла не влияет существенно на качество и длительность хранения соленых томатов, а продолжительное — резко их снижает. Особенно опасна высокая температура, приводящая к усиленному брожению и перекисанию плодов.

Консервирование плодов томата в собственном соку. Предварительно отбирают небольшие, одинаковые по размеру, хорошо созревшие плоды томата и тщательно их моют. Плоды ошпаривают кипятком и снимают кожуру, затем вырезают зеленую ткань в месте прикрепления к плодоножке, внутрь каждого плода посыпают щепотку соли. Затем их укладывают в чистые банки. Литровые банки пастеризуют в течение 15 минут.

Маринование плодов томата. Используют для маринования плоды в бланжевой спелости. Они должны быть плотными и упругими. Можно брать и зеленые плоды. Отбирают свежие, неповрежденные и по возможности одинаковые по размеру плоды и плотно укладывают их в банки. Более всего подходят плоды массой 40—60 г, или диаметром 5—6 см. Плодоножки удаляют. 

В составе маринада основными компонентами являются укроп, гвоздика, душистый перец, лавровый лист. Кладут также листья черной смородины или вишни. Плоды укладывают вперемешку с чесноком и пряностями. Затем заливают маринадом и закатывают крышкой (можно хранить при комнатной температуре). Уксуса требуется 4 столовые ложки 6% -ного уксуса на литровую банку. Замаринованные томаты в кадках или бочках переносят в погреб и хранят в холоде, лучше всего при температуре 0—2 °С.

Источник