ÇÀÃÎÒÎÂÊÈ |

Ìàðèíîâàíèå ãðèáîâ - ýòî ñïîñîá èõ çàãîòîâêè ñ ïðèìåíåíèåì óêñóñíîé èëè ëèìîííîé êèñëîòû, ñïåöèé, ñîëè è ñàõàðà.Ìàðèíóþò îáû÷íî ãðèáû ñ ëó÷øèìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè, íåæåëè òå, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ñîëåíèÿ. Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ïðèãîäíû ïðåæäå âñåãî òðóá÷àòûå ãðèáû - áåëûé ãðèá, ìàñëÿòà, ïîäîñèíîâèêè, ïîäáåðåçîâèêè, îñåííèå îïåíêè. Ìîæíî ìàðèíîâàòü îïÿòà, ðÿäîâêè, çåëåíêè, òîëñòóøêè, íåêîòîðûå äðóãèå ïëàñòèí÷àòûå ãðèáû. Ãðèáû äëÿ ìàðèíîâàíèÿ áåðóò ìîëîäûå, êðåïêèå è áåç ìàëåéøåé ÷åðâèâîñòè. Êàæäûé âèä ãðèáîâ æåëàòåëüíî ìàðèíîâàòü îòäåëüíî, íî òàêæå ìîæíî èõ ñìåøèâàòü â ëþáîì ñîîòíîøåíèè. Ïðè ìàðèíîâàíèè øàìïèíüîíîâ îòáèðàþò ãðèáû, øëÿïêè êîòîðûõ íå ïðåâûøàþò 15-35 ñì â äèàìåòðå. Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ãðèáû íóæíî ïåðåáðàòü, îòñîðòèðîâàòü ïî âèäàì è ðàçìåðàì, óäàëèòü ïåðåçðåâøèå, äðÿáëûå, ÷åðâèâûå, îòðåçàòü íîæêè, ó ìàñëÿò ñíÿòü êîæèöó, òàê êàê îíà ïðèäàåò ãîðå÷ü, òùàòåëüíî ïðîìûòü, íåñêîëüêî ðàç ìåíÿÿ âîäó. Îòêèíóâ íà äóðøëàã, äàòü ñòå÷ü âîäå. Íîæêè áîëüøèõ ãðèáîâ íàðåçàþò ïîïåðåê íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè è ìàðèíóþò ñàìîñòîÿòåëüíî. ×òîáû óáåðå÷ü ãðèáû îò ïîòåìíåíèÿ âñëåäñòâèå ñîïðèêîñíîâåíèÿ ñ êèñëîðîäîì âîçäóõà, èõ ìîæíî ïîìåñòèòü â õîëîäíóþ âîäó, â êîòîðóþ äîáàâëåíà 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñîëè è 2 ã ëèìîííîé êèñëîòû (â ðàñ÷åòå íà 1 ë âîäû). Äëÿ òîãî ÷òîáû çàìàðèíîâàòü êèëîãðàìì ãðèáîâ, ïîíàäîáèòñÿ ìàðèíàä, ïðèãîòîâëåííûé èç 0,5 ë âîäû, 50-60 ã 30% -íîé óêñóñíîé êèñëîòû, 10-12 ãîðîøèí ïåðöà, 2-3 ëàâðîâûõ ëèñòî÷êîâ, 10 ã ñîëè; êîðèöó, ãâîçäèêó è ìóñêàòíûé îðåõ äîáàâëÿþò ïî âêóñó. Ìàðèíàä ãîòîâÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì: â âîäó âëèâàþò óêñóñíóþ êèñëîòó, êëàäóò ñïåöèè è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ. Ãðèáû îòâàðèâàþò â òå÷åíèå 5 ìèíóò â ñëåãêà ïîäñîëåííîé âîäå, çàòåì èõ âûíèìàþò øóìîâêîé, äàâàÿ âîäå ñòå÷ü. Åùå íåñêîëüêî ìèíóò ãðèáû ïðîâàðèâàþò â ìàðèíàäå, ïîòîì ïåðåêëàäûâàþò â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè è ñðàçó æå çàêðûâàþò. Ïðè ìàðèíîâàíèè ãðèáû ìîæíî îòâàðèâàòü ñðàçó æå íåïîñðåäñòâåííî â ìàðèíàäå. Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ 1 êã ãðèáîâ ñëåäóåò âçÿòü 1/3 ñòàêàíà âîäû, 1 ñòîëîâóþ ëîæêó ñîëè, 2/3 ñòàêàíà 8% -íîãî óêñóñà. Ìàðèíàä äîâîäÿò äî êèïåíèÿ â ýìàëèðîâàííîé êàñòðþëå, çàòåì â íåãî ïîìåùàþò ïðîìûòûå è î÷èùåííûå ãðèáû. Âðåìÿ âàðêè ãðèáîâ çàâèñèò îò èõ âèäà: òàê, äëÿ âåøåíêè îíî ñîñòàâëÿåò 30 ìèíóò, äëÿ øàìïèíüîíà - 20. Îáðàçóþùóþñÿ âî âðåìÿ âàðêè ïåíó ñíèìàþò øóìîâêîé, ïîñëå òîãî êàê ïåíà ïðåêðàùàåò ïîÿâëÿòüñÿ, â êèïÿùèé ìàðèíàä äîáàâëÿþò 1 ÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà, 5-6 ãîðîøèí ïåðöà, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, 2 ã ãâîçäèêè, íåìíîãî êîðèöû è ëèìîííîé êèñëîòû (íà êîí÷èêå íîæà). Ïîñëå îòâàðèâàíèÿ ãðèáû ïåðåêëàäûâàþò â ïîäãîòîâëåííûå ïðîñòåðèëèçîâàííûå áàíêè, çàëèâàþò ìàðèíàäîì è çàêðûâàþò êðûøêàìè. Çàòåì ñòåðèëèçóþò â êèïÿùåé âîäå: ïîë-ëèòðîâûå áàíêè - 25 ìèíóò, ëèòðîâûå - 30 ìèíóò. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ ñòåðèëèçàöèè áàíêè áûñòðî çàêàòûâàþò è îõëàæäàþò. Òàê æå ìîæíî õðàíèòü ìàðèíîâàííûå ãðèáû â ëóæåíûõ, ãëèíÿíûõ åìêîñòÿõ, ýìàëèðîâàííûõ êàñòðþëÿõ, âåäðàõ è äðóãîé íåîêèñëÿþùåéñÿ ïîñóäå. Äëÿ ïðåäîõðàíåíèÿ îò ïëåñåíè ñâåðõó ãðèáû çàëèâàþò ïðîêèïÿ÷åííûì ìàñëîì è çàâÿçûâàþò. |
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