Татьяна Марчевская

Во всей нашей стране, заготавливается огромное количество соленых грибов — больше, чем сушеных и маринованных взятых вместе. Засолка грибов — это чисто русский способ консервирования, за границей он неизвестен. По сути он представляет собой не засол, а квашение, потому что консервирующим веществом в нем является не соль, а молочная кислота, появляющаяся в процессе молочнокислого брожения.

Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично — белые, - подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно промывают в холодной воде.

Известны три способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий. Сухим способом, применяемым очень редко, солят только рыжики, когда их предварительно не моют, а хорошенько очищают и протирают чистой мягкой салфеткой. Холодный и,горячий способы применяются очень широко. Заготовительные организации и большинство сельского населения используют преимущественно холодную засолку, а горожане, наоборот,— горячую, с предварительным отвариванием.

Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Холодное консервирование более длительно — 1,5—2 месяца; грибы в этом случае бывают твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.

Каков срок предварительного вымачивания грибов? Одни из них такие, как груздь, волнушка, сыроежка,— вымачивают меньше полсуток или сутки, другие — валуи, черный груздь, горькушку, скрипицу — дольше, в течение 3—5 суток. Более ценные грибы иные заготовители и не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого они кладут их на одну ночь в холодную воду, чтобы отстали прилипшие к ним листья, стебли трав, мох, ветки и т. д. Утром грибы просматривают, удаляя негодные экземпляры и мусор, хорошенько ополаскивают несколько раз чистой водой и засаливают.
Некоторые заготовители не мочат, а лишь моют грибы потом отваривают в продолжение 15 минут (с момента закипания) и после этого сразу засаливают.

Рекомендуется брать 4—4,5% соли, но бывает берут —5% и даже более. На наш взгляд, такое количество соли является избыточным — продукт становится очень соленым или даже пересоленным. Анализы показали, что наиболее вкусны те грибы, в которых содержится не более 3—3,5% соли.

Кадка для вымачивания грибов и бланшировочная корзина

Следует помнить, что при помощи вымачивания или отваривания можно готовить к засолке только определенные грибы: грузди, сыроежки, валуи, горькушки и др. Но опята обыкновенные, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления.

Холодный способ засолки грибов

На дно чистой бочки или кадки кладут свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист, лук, укроп и другие пряности, на них — слоем в 8—10 см — подготовленные грибы шляпками вверх и, наконец, соль. Потом снова кладут слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполнят бочку до краев. Сверху грибы, положив на них пряности, покрывают белой чистой тканью — салфеткой или марлей, сложенной в 3—4 слоя, на которую кладут чистый деревянный круг, а на него груз для уплотнения. Грузом может быть только булыжник. Другие камни или металлические предметы использовать нельзя.

После того, как грибы спрессуются и немного осядут, снимают груз, круг и ткань, ошпаривают все это крутым кипятком и тщательно моют; бочку (кадку), тщательно вытерев ее края чистой влажной тряпкой, заполняют свежими грибами, вновь покрывают тканью и кругом и снова кладут груз. Так делают несколько раз — до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. После этого бочку плотно укупоривают и отвозят на ледник, где ее каждую неделю перекатывают с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Горячий способ засолки грибов

Подготовленные к засолке грибы вначале варят в чистой подсоленной воде в течение 10—15 минут (с момента закипания), затем кладут на решето или дуршлаг и охлаждают, погружая в холодную воду или помещая в холодильник. После этого их рассыпают на столе тонким слоем (в один гриб), дают им обсохнуть и засаливают так же, как и при холодном способе.

Для некоторых грибов существуют особые приемы засаливания.

Засолка груздей

Предварительно эти грибы сортируют по размеру шляпок: к первому сорту относятся грузди, диаметр шляпок которых 3 см, ко второму — от 4 до 6 см, к третьему — от 6 до 8 см, к четвертому — более 8 см, к пятому сорту — все изломанные.
После сортировки обрезают у грибов ножки и в течение 4—5 дней вымачивают грузди в холодной воде, меняя ее несколько раз в день. После того, как грибы разбухнут, побелеют, потеряют горечь, их кладут на решето, дают им несколько обсохнуть, потом солят холодным способом. На 16 килограммов груздей берут 600—700 граммов соли.
Грузди первого сорта перед отправкой в магазин вынимают из бочек, вымачивают в холодной питьевой воде в течение 4—5 часов и кладут на решета. Когда вода стечет, грибы бережно укладывают в стеклянные банки и плотно укупоривают крышками с пергаментной бумагой. Вкусовые достоинства приготовленных таким образом груздей превосходны.

Засолка рыжиков

Нужно сказать что самые мелкие рыжики отбирают для маринования. Те, что остаются, засаливают, не разделяя на сорта. Перед засолкой их тщательно промывают, удаляя землю, песок, траву, листья, мох и др.

Существуют 3 способа засаливания рыжиков.

Первый способ. Чисто вымытые грибы кладут на решето, дают им немного обсохнуть, потом два раза обваривают крутым кипятком. Вместо обваривания можно их проварить в течение 7—10 минут. Обваренные или проваренные рыжики охлаждают холодной водой и затем, когда они обсохнут, засаливают. На 16 кг их берут 400—500 г соли, смешанной с мелко истолченным перцем. Этой смесью посыпают каждый слой грибов. Пряности кладут на дно бочки и сверху ее, а на них чистую белую ткань (лучше холст), деревянный круг и гнет. Через 1—2 дня, когда рыжики осядут, бочку дополняют так, как указано выше.

Второй способ. Одновременно готовят и грибы и соленый раствор. На 16 кг отсортированных и тщательно вымытых рыжиков берут 500 г соли и 40 л (4 ведра) чистой питьевой воды. Вскипятив воду, всыпают в нее соль, появившуюся на поверхности пену снимают шумовкой, дают осесть взвешенным частицам, потом сливают рассол, а осадок выбрасывают. После этого рассол снова заливают в котел, нагревают до кипения и засыпают рыжики. Варят их в продолжение 10—15 минут (с момента закипания), затем вместе с рассолом выливают в бочку или  кадку, охлаждают и плотно укупоривают верхним дном.

Третий способ. Рыжики солят так же, как грузди, только на 16 кг их берут 400 г соли.
 

Засолка подгрузков

Эти грибы солят холодным способом так, как грузди, но их меньше вымачивают: волнушки — 2—3 дня, а подгруздки — 1—2 дня.

Засолка белых и красных грибов

Выбирают очень молодые, крепкие и мелкие грибочки, чистят их, моют и обсушивают. Затем их солят двумя способами.

Первый способ. На  16 кг продукта берут 400—500 гр соли. Уложив грибы в тару и пересыпав солью, оставляют их под гнетом на 24 часа. Выделившийся через сутки сок сливают, немного подогревают и заливают им грибы. Так делают четыре раза, каждый раз через сутки. После этого грибы с рассолом сливают в котел, варят в течение 15-20 минут (с момента закипания), потом переливают в кадку, охлаждают, раскладывают в чистые стеклянные банки, заливают рассолом, плотно укупоривают и прогревают в автоклавах.

Второй способ. Хорошо очищенные и вымытые грибы опускают в кипяток, доводят до кипения, проваривают в течение 1—2 минут, кладут на решета, охлаждают чистой холодной питьевой водой, обильно поливая сверху, и обсушивают. После этого их укладывают в небольшие стеклянные банки, пересыпая солью (на 16 кг грибов 400 г соли), покрывают белой чистой тканью и накладывают подгнетный круг с гнетом. Спустя 2—3 дня дополняют банки грибами, бережно и тщательно укупоривают и прогревают.

Засолка шампиньонов

Эти грибы солят редко и преимущественно холодным способом. Их очищают от всякого сора, тщательно моют, укладывают на решета и дают несколько обсохнуть. Перед самым засаливанием со шляпок снимают кожицу, крупные грибы, кроме того, разрезают на части и укладывают в банки послойно. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с молотым перцем и мелко нарубленным луком или чесноком. После этого грибы уплотняют гнетом до появления сока. На 16 кг шампиньонов берут 700—800 г соли.

Засолка сыроежек

Их солят  так   же,  как шампиньоны. Через 4—5 дней после засолки они становятся вполне пригодными к употреблению.


Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя, нужно солить отдельно по видам.
 

Хранение соленых грибов