ÂÛÏÅ×ÊÀ |
Áåñïîäîáíîå ïèðîæíîå èç íåæíåéøåãî øîêîëàäíîãî ñóôëå, âàíèëüíîãî áàâàðóà è ñìîðîäèíîâîãî æåëå. Óãîùàéòåñü!
Ñïàñèáî àâòîðó ðåöåïòà:Ruletka
Èíãðåäèåíòû:
äëÿ ìèíäàëüíî-øîêîëàäíîãî áèñêâèòà:
-188ãð ìåëàíæà (áåëîê+æåëòîê)
-118ãð ñàõàðà
-70ãð ìóêè ÂÑ
-64ãð ìèíäàëüíîé ìóêè
-20ãð 100% ïîðîøêà êàêàî
-0,5ãð âàíèëèíà
__________
äëÿ êîíüÿ÷íîé ïðîïèòêè:
-96ãð âîäû
-21ãð ñàõàðà
-8ãð êîíüÿêà
__________
äëÿ áàâàðñêîãî êðåìà:
-34ãð ÿè÷íûõ æåëòêîâ
-57ãð ñàõàðà
-123ãð 3,2% ìîëîêà
-98ãð 33-38% ñëèâîê
-1/2 ïàëî÷êè áóðáîííîé âàíèëè
-7ãð ëèñòîâîãî æåëàòèíà (èëè 7ãð ïîðîøêîâîãî +15ãð õîëîäíîé êèïÿ÷¸ííîé âîäû)
__________
äëÿ æåëå èç ñìîðîäèíû:
-124ãð ÷¸ðíîé ñìîðîäèíû
-100ãð êðàñíîé ñìîðîäèíû
-92ãð âîäû
-23ãð ñàõàðà
-5ãð êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëà
-22ãð õîëîäíîé âîäû (äëÿ ðàçâåäåíèÿ êðàõìàëà)
-8ãð ëèñòîâîãî æåëàòèíà (èëè 8ãð ïîðîøêîâîãî +15ãð õîëîäíîé êèïÿ÷¸ííîé âîäû)
__________
äëÿ øîêîëàäíîãî ñóôëå:
-133ãð ãîðüêîãî 72% øîêîëàäà
-93ãð ÿè÷íûõ áåëêîâ
-62ãð âîäû
-179ãð ñàõàðà
-96ãð 33-38% ñëèâîê
-1/2 ïàëî÷êè áóðáîííîé âàíèëè
-15ãð ëèñòîâîãî èëè ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà
-30ãð âîäû
___________
äëÿ øîêîëàäíîé ãëàçóðè:
-225ãð ò¸ìíîé øîêîëàäíîé ãëàçóðè
-116ãð 3,2% ìîëîêà
-28ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
___________
êðîìå òîãî:
-ïðîòèâåíü 32õ24ñì
-10 ïîëóñôåðè÷åñêèõ ôîðì d=7,5ñì è h=5ñì (îáú¸ì 125ìë)
-10 ïîëóñôåðè÷åñêèõ ôîðì d=5ñì è h=4ñì (îáú¸ì 50ìë)
-100ãð íåéòðàëüíîãî ãåëÿ (äëÿ ïîêðûòèÿ ôîðì)
-45ãð ñàõàðíîé ïóäðû (äëÿ ïîêðûòèÿ ôîðì)
-êîíäèòåðñêàÿ áóìàãà äëÿ âûïå÷êè
-ïèùåâàÿ ïë¸íêà
ÏÎØÀÃÎÂÎÅ ÎÏÈÑÀÍÈÅ:
1. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ïðîñëîéêè èç ñìîðîäèíîâîãî æåëå: êðàñíàÿ ñìîðîäèíà, ÷¸ðíàÿ ñìîðîäèíà, ñàõàð, êàðòîôåëüíûé êðàõìàë, ëèñòîâîé æåëàòèí, âîäà.
Êðàõìàë ðàñòâîðèòå â õîëîäíîé âîäå.
Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è îñòàâüòå íà 10 ìèíóò äî íàáóõàíèÿ, à çàòåì îòêèíüòå íà ñèòî. Ïîðîøêîâûé æåëàòèí çàëåéòå 15ãð õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû, îñòàâüòå äî íàáóõàíèÿ.
2. ñîòåéíèêå äîâåäèòå äî êèïåíèÿ âîäó, ñàõàð è ñìîðîäèíó. Ïðîâàðèòå ÿãîäû 1 ìèíóòó, ïðîáåéòå ïîãðóæíûì áëåíäåðîì è ïðîïóñòèòå ÷åðåç ñèòî ñ ìåëêîé ÿ÷åéêîé.
3. Âåðíèòå ñîòåéíèê íà îãîíü, äîâåäèòå ñîäåðæèìîå äî êèïåíèÿ, à çàòåì âëåéòå ðàçâåä¸ííûé â âîäå êðàõìàë. Ïîìåøèâàÿ, ãîòîâüòå íà òèõîì îãíå äî çàãóùåíèÿ.
4. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ, îñòóäèòå ìàññó äî t=800Ñ, ââåäèòå íàáóõøèé æåëàòèí.
5. 10 íàèìåíüøèõ ïîëóñôåðè÷åñêèõ ôîðì âûñòåëèòå ïèùåâîé ïë¸íêîé. Ðàñïðåäåëèòå ïî ôîðìàì îñòóæåííîå äî t=30Ñ ñìîðîäèíîâîå ïþðå. Âûíåñèòå ôîðìû íà õîëîä äî ïîëíîãî çàæåëèðîâàíèÿ æåëå.
6. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ áàâàðñêîãî êðåìà: 3,2% ìîëîêî, 33-38% ñëèâêè, ÿè÷íûå æåëòêè, ñàõàð, ëèñòîâîé æåëàòèí, áóðáîííàÿ âàíèëü. Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è îñòàâüòå íà 10 ìèíóò äî íàáóõàíèÿ, à çàòåì îòêèíüòå íà ñèòî. Ïîðîøêîâûé æåëàòèí çàëåéòå 15ãð õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû, îñòàâüòå äî íàáóõàíèÿ.
7. Ïîëîâèíó âàíèëüíîé ïàëî÷êè îñòîðîæíî ðàçðåæüòå â ïðîäîëüíîì íàïðàâëåíèè. Îñòðè¸ì íîæà âû÷èñòèòå èç ïàëî÷êè ñåìåíà
8. Ñîåäèíèòå â íàèìåíüøåì ñîòåéíèêå ìîëîêî, ñîäåðæèìîå âàíèëüíîé ïàëî÷êè è ñàìó ïàëî÷êó. Ïîñòàâüòå ñîòåéíèê íà òèõèé îãîíü, äîâåäèòå ñîäåðæèìîå äî êèïåíèÿ. Îñòóäèòå äî t=70Ñ, èçâëåêèòå âàíèëüíóþ ïàëî÷êó.
 íàèáîëüøåì ñîòåéíèêå âçáåéòå æåëòêè ñ ñàõàðîì. Ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, âëåéòå â ìàññó òîíêîé ñòðóéêîé ò¸ïëîå ìîëîêî. Ïîëó÷åííóþ ñìåñü âàðèòå íà òèõîì îãíå äî îáðàçîâàíèÿ êðåìà (ñìåñü ñëåäóåò áåñïðåðûâíî ïîìåøèâàòü âåí÷èêîì, íî äî êèïåíèÿ íå äîâîäèòü; t=840C).
9. Íåçàìåäëèòåëüíî âåäèòå â êðåì íàáóõøèé æåëàòèí. Îñòóäèòå äî t=300Ñ
10. Îõëàæä¸ííûå ñëèâêè âçáåéòå â ïûøíóþ ïåíó. Âìåøàéòå ñëèâêè â êðåì (ðàáîòàòü ñëåäóåò ëîïàòêîé).
11. Ðàñïðåäåëèòå áàâàðñêèé êðåì ïîâåðõ çàæåëèðîâàííîãî ñìîðîäèíîâîãî æåëå.
Âûíåñèòå ôîðìû íà õîëîä äî ïîëíîãî çàæåëèðîâàíèÿ áàâàðóà.
12. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ìèíäàëüíî-øîêîëàäíîãî áèñêâèòà: ìåëàíæ, ñàõàð, ïøåíè÷íàÿ ìóêà ÂÑ, ìèíäàëüíàÿ ìóêà, êàêàî ïîðîøîê, âàíèëèí. Êàê ïðèãîòîâèòü ìèíäàëüíóþ ìóêó? Ìèíäàëü áëàíøèðóéòå 2-3 ìèíóòû â êèïÿùåé âîäå, îòêèíüòå íà ñèòî è îñâîáîäèòå îò êîæèöû. Ïðîñóøèòå îðåõè ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå èëè â äóõîâêå (íå äîïóñêàéòå ïîòåìíåíèÿ), à çàòåì èçìåëü÷èòå â ïðîöåññîðå (êîôåìîëêå).
13. Â ïîäõîäÿùåé ïîñóäå ñìåøàéòå ìóêó, ìîëîòûé ìèíäàëü è ïîðîøîê êàêàî.
Ìåëàíæ âçáåéòå ñ ñàõàðîì è âàíèëèíîì äî óâåëè÷åíèÿ îáú¸ìà â 3 ðàçà (êðóïèíêè ñàõàðà äîëæíû ïîëíîñòüþ ðàñòâîðèòüñÿ).  3 çàõîäà ââåäèòå ïðîñåÿííóþ ñìåñü ñóõèõ ïðîäóêòîâ, àêêóðàòíî ïåðåìåøèâàÿ ñìåñü ëîïàòêîé äâèæåíèÿìè ñíèçó ââåðõ.
14. Ïðîòèâåíü çàñòåëèòå êîíäèòåðñêîé áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè, ðàñïðåäåëèòå òåñòî.
Âûïåêàéòå áèñêâèò â ðàçîãðåòîé äî t=200C äóõîâêå 9 ìèíóò (ñóõàÿ ëó÷èíà). Îñòóäèòå áèñêâèò íà ðåøåòå, íå ñíèìàÿ ñ ïåðãàìåíòà äî ìîìåíòà ñáîðêè.
15. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ øîêîëàäíîãî ñóôëå: ÿè÷íûå áåëêè, ñàõàð, 33-38% ñëèâêè, ãîðüêèé 72% øîêîëàä, ïîëîâèíà âàíèëüíîé ïàëî÷êè, ëèñòîâîé æåëàòèí.
Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è îñòàâüòå íà 10 ìèíóò äî íàáóõàíèÿ, à çàòåì îòêèíüòå íà ñèòî. Ïîðîøêîâûé æåëàòèí çàëåéòå 300ãð õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû, îñòàâüòå äî íàáóõàíèÿ.
16. Øîêîëàä èçìåëü÷èòå â êðîøêó, à çàòåì ðàñïóñòèòå íà âîäÿíîé áàíå (ÑÂ×). Îñòàâüòå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå
17. Ïîëîâèíó âàíèëüíîé ïàëî÷êè îñòîðîæíî ðàçðåæüòå â ïðîäîëüíîì íàïðàâëåíèè, îñòðè¸ì íîæà âû÷èñòèòå ñåìåíà. Ñîåäèíèòå â íåáîëüøîì ñîòåéíèêå âîäó, ñàõàð, ñîäåðæèìîå âàíèëüíîé ïàëî÷êè è ñàìó ïàëî÷êó. Ïîñòàâüòå ñîòåéíèê íà ñðåäíèé îãîíü è, ïîìåøèâàÿ, äîâåäèòå ñîäåðæèìîå äî êèïåíèÿ. Óâàðèòå ñèðîï äî t=121-1240Ñ , à çàòåì èçâëåêèòå ïàëî÷êó.
Ïàðàëëåëüíî âçáåéòå îõëàæä¸ííûå äî ïûøíîé ïåíû áåëêè. Êîãäà ïåíà ñòàíåò ïûøíîé, íå îñòàíàâëèâàÿ ðàáîòû ìèêñåðà, âëåéòå êèïÿùèé ñèðîï òîíêîé ñòðóéêîé â áåëêè. Âçáèâàéòå äî òåõ ïîð, ïîêà ïåíà íå ñòàíåò ãóñòîé è áëåñòÿùåé (t=350C).
18. Ïîëîâèíó âàíèëüíîé ïàëî÷êè îñòîðîæíî ðàçðåæüòå â ïðîäîëüíîì íàïðàâëåíèè, îñòðè¸ì íîæà âû÷èñòèòå ñåìåíà. Ñîåäèíèòå â íåáîëüøîì ñîòåéíèêå âîäó, ñàõàð, ñîäåðæèìîå âàíèëüíîé ïàëî÷êè è ñàìó ïàëî÷êó. Ïîñòàâüòå ñîòåéíèê íà ñðåäíèé îãîíü è, ïîìåøèâàÿ, äîâåäèòå ñîäåðæèìîå äî êèïåíèÿ. Óâàðèòå ñèðîï äî t=121-1240Ñ , à çàòåì èçâëåêèòå ïàëî÷êó.
Ïàðàëëåëüíî âçáåéòå îõëàæä¸ííûå äî ïûøíîé ïåíû áåëêè. Êîãäà ïåíà ñòàíåò ïûøíîé, íå îñòàíàâëèâàÿ ðàáîòû ìèêñåðà, âëåéòå êèïÿùèé ñèðîï òîíêîé ñòðóéêîé â áåëêè. Âçáèâàéòå äî òåõ ïîð, ïîêà ïåíà íå ñòàíåò ãóñòîé è áëåñòÿùåé (t=350C).
19. Îõëàæä¸ííûå ñëèâêè âçáåéòå â ë¸ãêóþ, ïûøíóþ ïåíó è ïîäìåøàéòå â ñóôëå (ðàáîòàòü ñëåäóåò ëîïàòêîé).
20. Íàèáîëüøèå ïîëóñôåðè÷åñêèå ôîðìû ñìàæüòå íåéòðàëüíûì ãåëåì è ïðèñûïüòå ñàõàðíîé ïóäðîé (äàííûå ìàíèïóëÿöèè òðåáóþòñÿ äëÿ ë¸ãêîãî èçâëå÷åíèÿ èçäåëèé èç ôîðì... íåéòðàëüíûé ãåëü ìîæíî çàìåíèòü ïàêåòèêîì æåëôèêñà èëè ïåêòèíîì ñ äîáàâëåíèåì ñèðîïà ãëþêîçû è âîäû).
21. Ðàñïðåäåëèòå ïî ôîðìàì 1/3 øîêîëàäíîãî ñóôëå. Óáåðèòå ôîðìû â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó íà 5 ìèíóò (èëè äî ë¸ãêîãî çàæåëèðîâàíèÿ ñóôëå).
22. Ïîâåðõ ñóôëå ðàçìåñòèòå ðàíåå ñäåëàííûå çàãîòîâêè èç áàâàðñêîãî êðåìà è ñìîðîäèíîâîãî æåëå (ñìîðîäèíîâûì æåëå âíèç). Ïîëíîñòüþ çàïîëíèòå ôîðìû øîêîëàäíûì ñóôëå.
Âûðåæüòå èç áèñêâèòà 10 êîðæåé äèàìåòðîì 7,5ñì.
Íàêðîéòå øîêîëàäíîå ñóôëå áèñêâèòíûìè êîðæàìè, à çàòåì ïðîïèòàéòå êîíüÿ÷íîé ïðîïèòêîé (äëÿ êîíüÿ÷íîé ïðîïèòêè äîâåäèòå äî êèïåíèÿ ñàõàð è âîäó, îñòóäèòå è àðîìàòèçèðóéòå êîíüÿêîì).
Óáåðèòå èçäåëèÿ â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàæåëèðîâàíèÿ.
23. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ øîêîëàäíîé ãëàçóðè: ò¸ìíàÿ øîêîëàäíàÿ ãëàçóðü, 3,2% ìîëîêî, ñëèâî÷íîå ìàñëî.
24.  ñîòåéíèêå äîâåäèòå äî êèïåíèÿ ìîëîêî è ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ è âñûïüòå èçìåëü÷¸ííóþ øîêîëàäíóþ ãëàçóðü.
25. Èçäåëèÿ èçâëåêèòå èç ôîðì, îêóíóâ ôîðìû íà íåñêîëüêî ñåêóíä â ãîðÿ÷óþ âîäó. Óñòàíîâèòå ïèðîæíîå íà ðåøåòî è ïîêðîéòå îñòûâøåé äî t=350C øîêîëàäíîé ãëàçóðüþ.
Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ ãëàçóðè.
26 Ïî æåëàíèþ äåêîðèðóéòå øîêîëàäíûìè ïëàñòèíàìè..
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |