Классическое песочное тесто делается исходя из соотношения 3:2:1, т.е. 3 веса муки + 2 веса сливочного масла + 1 вес сахара. Для связки получившейся сыпучей массы используется вода или сырые желтки.
Изделия, приготовленные по классическому рецепту, получаются рассыпчатыми, но слишком жирными.
Поэтому состав теста меняется, исходя из того, что нужно получить в итоге.

Процессы, происходящие в тесте
Основной состав муки, это крахмал (70%) и белки (12~15%).

 

 

Белки (глютенин и глиадин), смешиваясь с водой, образуют клейковину или, другое название, глютен.
Молекула глютена выглядит как спутанный клубок пряжи.
Именно поэтому вызревшее тесто так хорошо тянется - нити глютена распрямляются.
Но в песочном тесте процесс образования клейковины нарушен.
Мука в сухом виде смешивается с маслом и получается, что частички муки со всех сторон окружены жиром, отталкивающим воду. Вода не может добраться к муке и начать образовывать клейковину. Без клейковины тесто не будет тянуться.
Таким образом и получается рассыпчатое тесто.
В песочном тесте очень небольшое количество жидкости - это несколько ложек воды плюс сыворотка, содержащаяся в масле. Этого количества жидкости достаточно, чтобы получить небольшое количество клейковины для того, чтобы тесто немного держало форму и не рассыпалось в руках.

Изменения в составе теста
Масло. Количество масла можно уменьшить, оставив прежним количество муки. Но в этом случае нужно добавить больше жидкости для связки. Также необходимо добавить разрыхлитель, так как клейковина в муке будет более развита и изделия будут твёрдыми.
Сахар. Сахар придаёт изделиям твёрдость и хрустящесть. Для того, чтобы изделия были более нежными, нужно вместо сахара использовать сахарную пудру.
Жидкость. Жидкость нужна, чтобы связать масляно-мучные крошки воедино. Лучше всего в качестве жидкости использовать сырой яичный желток. Он сам на 30% состоит из жиров, таким образом он связывает тесто, но влаги от него получается немного и глютен вырабатывается меньше.
На втором месте идёт жирная сметана. В ней тоже много жира, и, связав муку, она не даёт образовываться большому количеству клейковины.
На третьем месте - холодная вода. Воду в тесто нужно вливать постепенно, буквально по половине чайной ложечке. Иногда достаточно лишь сбрызнуть тесто из пульверизатора, чтобы из рассыпчатого теста получился шар.
Также в качестве жидкости можно добавлять нежирную сметану (10~20% жирности), кефир и пр. Но от этих добавок тесто становится твёрдым - более твёрдым, чем от жидкостей, перечисленных выше.
Есть виды песочного теста, когда при небольшом количестве масла добавляется много жидкости, в основном сметаны, и муки. В этом случае, чтобы тесто не было твёрдым, к нему нужно добавить соду и разрыхлитель. Такое тесто можно назвать песочным уже с большой натяжкой.

Приготовление теста
Существует несколько способов введения масла в муку, в зависимости от температуры масла.

1. Замороженное масло.
Масло замораживается в морозильнике, а затем на крупной или средней тёрке натирается прямо в муку, смешанную с сахаром.

 

 

Затем масса перемешивается и добавляется немного жидкости для получения шара теста.

 

 

Изделия из такого теста крупнофактурные, т.е. крупные крупинки теста перемежаются крупными порами.

2. Холодное масло.
Берётся масло из холодильника. Оно должно быть твёрдым, но всё-таки резаться ножом.
Мука насыпается в глубокую миску. Масло нарезается небольшими кубиками и кладётся в муку.

 

 

Далее одним ножом или сразу двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу, масло режется как можно мельче.

 

 

Так как масло находится в муке, то разрезы сразу же заполняются мукой. В итоге должны получиться маленькие кусочки масла, размером с половину горошины, смешанные с мукой.
Если нет подходящей миски, то муку можно насыпать на стол или большую разделочную доску.

 

 

Допустимо, чтобы после того, как кусочки масла станут небольшими, растереть их с мукой руками. Но нужно стараться, чтобы руки при этом были холодными.
Затем подмешивается сахар и жидкость.

3. Размягчённое масло.
Самый удобный и приятный способ приготовления песочного теста.
Масло заранее достаётся из холодильника и доводится до комнатной температуры.

 

 

В миску насыпается мука с сахаром и кладётся масло. Затем миксером всё перемешивается и получается тесто в виде жирных крошек.

 

 

В зависимости от количества муки и степени таяния масла крошки могут получиться как крупными, так и мелкими, напоминающими мокрый песок.

 

 

Затем в крошки добавляется жидкость и формуется шар.

4. Растопленное масло
В муку вливается растопленное масло.

 

 

Всё перемешивается миксером или ложкой.

 

 

Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем случае. Но тесто из растопленного масла получается более жёстким, так как жидкое масло берёт в себя больше муки.
Если нужно получить постное песочное тесто, то вместо растопленного сливочного масла в муку водится растительное.

 

 

Тесто из растопленного сливочного или из растительного масла готовится для специфических изделий. Например, для печений с мелкими деталями, когда важно, чтобы детали не расплылись. Или для пирогов с жидкой начинкой, чтобы получить контраст между мягкостью начинки и твёрдостью теста.

Нужно ли убирать готовое тесто в холодильник?
Однозначного ответа нет.
В холодильнике масло твердеет, и тесто потом крошится и ломается.
Но если тесто изначально получилось липким, тогда после остывания оно будет хорошо раскатываться.
Если тесто готовится для пирога и оно получилось мягким и пластичным, то можно его сразу выложить в форму, а затем вместе с формой убрать в холодильник на время приготовления начинки.

Формовка пирогов.
1 способ
Песочное тесто, особенно то, в котором содержится мало жидкости, хорошо раскатывается, но плохо переносит транспортировку.
Если раскатанный пласт песочного теста переносить в форму руками, то он ломается.
Для того, чтобы тесто не рвалось, его наматывают на скалку.

 

 

Затем разворачивают над формой.

 

 

Уложенное тесто вдоль стенок обминают пестиком, выравнивая высоту и уплотняя углы. После этого боковые части теста не падают и не загибаются внутрь, удерживая заданную форму.

 

 

2 способ
Разделить тесто на две части. Из одной раскатать круг, равный диаметру формы.
Из другой части раскатать полосу длиной равной длине окружности формы.

 

 

Свернуть длинную полоску в рулончик.

 

 

Раскатать её вдоль стенок формы, образуя бортик.

 

 

На дно уложить круг теста. Скрепить между собой дно и бортик.

 

 

3 способ
Положить тесто в форму.

 

 

Пальцами размять тесто ровным слоем по дну и бокам формы.

 

 

Также приминать можно пестиком или стаканом с вертикальными стенками.