Цитата сообщения lj_stalic

- Слушай, как там тебя... Миша? Не Миша? Ну, в общем тот парень, что ходит по московским забегаловкам, чтобы найти таракана в порции вчерашнего супа?
Я не понимаю тебя, Миша. Ну, пожарил ты какой-то кусок мяса. И с какого перепугу я должен из-за этого нервно курить? Я что - мяса не видел? Не жарил его? Эх, Миша! Я, конечно, понимаю, что тебе хочется привлечь моим именем внимание публики, но не уподобляйся ты всяким ментальным педерастам, зачем тебе этот жалкий рейтинг? И про нервы, если хочешь, говори, но лучше про свои. Хочешь, я тебе расскажу, почему я нервничаю? Вот послушай!
Например, я гораздо больше нервничаю потому, что ты лезешь в волки, а хвост - собачий. Перевожу с русского на тебе понятный: судя по твоим рассказам, ты слишком мало понимаешь в еде для того, чтобы заниматься ресторанной критикой. К примеру, для того чтобы стать критиком оперным, надо как минимум иметь музыкальное образование и кое-что понимать в опере. Но оперный критик, который разносит в пух и перья караоке-бар выглядит идиотом, понимаешь? Рестораны следует критиковать только те, которые хоть как-то заявляют о себе. А ты ходишь по каким-то столовкам и не понимаешь, что у этих заведений совершенно иное предназначение, как бы и не очень подразумевающее, что их кто-то там придет оценивать и критиковать. Не отравился? Вот и будь здоров, иди и не кашляй!
Но вернемся к еде и ресторанам. Вот я, прости меня, кое-что знаю о еде, но далеко не все. Поэтому я поехал в Мекку современного кулинарного мира - в Лондон, чтобы познакомиться с работой наиболее выдающихся либо успешных ресторанов современности. Мне интересен их опыт. Я, как человек, который старается не стоять в своей работе на месте, нуждаюсь в том, чтобы время от времени получать свежие впечатления. Потому что если я все время буду вариться в собственном соку, то очень скоро начну понимать в еде столько же, сколько ты, Миша или не Миша, как тебя там. В общем, ты пока покури в пятнадцати метрах от входа в один из самых модных ресторанов Лондона "ZUMA", а я зайду, поужинаю, да расскажу моим читателям о том, как выглядит этот ресторан и какую еду в нем подают.

В общем, в этот ресторан лучше записываться заранее, особенно, если вы собираетесь прийти с компанией. Если придете один - вас посадят за стойку суши-бара.
Мне пришлось немного рассказать о себе девушкам у входа, чтобы они посадили меня на диванчик за низенький столик. Ведь мне хотелось попробовать наиболее знаковые блюда из всего меню и сфотографировать их, поэтому они пошли на компромисс и выделили мне стол для небольшой компании, извиняясь, что он-де слишком низкий. Да мне так даже удобнее - я и дома, когда без гостей, предпочитаю есть за низким столиком, полулежа на диване.
Пока то да се, я пошел фотографировать кухню, расположенную частично за стеклом, а частично прямо в зале.



Когда я ввязался в глупую ресторанную затею с пьяницей Митей Борисовым, я тоже настаивал, чтобы кухня вся была открытой, как на ладони. В итоге, открытой сделали лишь "узбекскую" часть кухни, где могли работать максимум два-три человека одновременно, а "европейскую" часть кухни так и оставили закрытой. В итоге 17 человек "поваров европейской кухни" отчаянно бездельничали и день напролет натирали руки салфетками, изображая усталость.



Здесь все как надо! Работа кипит, а мангалы жарят!



Да, значительная часть блюд этого ресторана готовится именно на мангалах.



Этот уголь еще только разгорается, но вытяжка там замечательная и никакого дыма в зале нет вообще. Даже жаль - мне бы хотелось, чтобы в зал выходило некоторое количество запахов из кухни, а особено с мангалов, но чтобы это количество регулировалось, понимаете?



Суши бар. Японцы.



Был бы я Мишей - сидел бы вот здесь, как лошара )))



Кухня предельно эргономична - все работают, передвигаются, но никто друг другу не мешает, никто не потеет из-за жары и духоты, у всех удобные рабочие места и идеальная чистота. Это все беспредельно важно для хорошего результата, поверьте мне! Там, где жарко, грязно, тесно ничего хорошего приготовить невозможно! Вернее, иногда, может быть, и можно, но плохие условия неизбежно приведут к отвратительным результатам - и скорее рано, чем поздно.



Винный холодильник. Замечательно! Это очень модно теперь, устроить и холодильник за стеклом, тобы публика могла видеть его. Роскошно!



В общем, пока я гулял по ресторану, принесли первое блюдо - рыбку сырую под соусами, кунжутом, перчиком и зеленью. Аппетит я нагулял, чуть все не съел, пока вспомнил - надо же фотографировать! Да, впечатление от рыбы - пять, уверенно.

Потом был кусочек мяса, едва обжаренного по все поверхности на мангале, но еще сырого внутри и нарезанного тонкими ломтиками, а ля сашими, и присыпанного зеленью и черным трюфелем. Соус - мясной сок+соевый соус+капелька кунжутного масла и это очень хорошо, опять пятерка!



Тут пришла официантка и начала тереть свежий васаби.



Смотрите, какая терка! Произведение искусства, а не терка!
Официантка заметила мое восхищение и предложила пойти и спросить у менеджера - не согласится ли он мне ее продать?
Я говорю - да ладно, не надо, что я на ней в Москве тереть-то буду? Там в прошлом году и хрена-то не было, чтобы натереть.



На тарелочке, где были предложены суши из ракообразных и угря, уже лежал обычный васаби, какой и в Москве продают да подают. Но свежий, только что натертый, отличается от него как настоящая ваниль от ванилина, итальянский кофе от растворимого, белый трюфель от трюфельного масла. В общем, все настоящее - совсем не то, что пропихивают вкусовые химики, попутно объясняя, как полезна разработанная ими дрянь.



К тому времени ресторан уже заполнился полностью, а те, кому не хватило места, толпились возле бара.



Мне принесли еще одну тарелку суши. Вот с одной стороны.



А вот с другой - с крабом. Эти ножки обжарены в кляре (в хорошем масле, браво!) и все это было очень неплохо.



Кусок мяса. Не показывайте этому не то Мише, не то не Мише - а то нервничать будет, ведь это по-настоящему хорошо.



Тоже мясо, поверх него хлопья зажаренного чеснока, соус с трюфелем. Пять, но я уже слишком сыт. Если только попробовать?
Попробовал, попробовал, так и съел все - вон тот хвостик только и остался. С таким соусом можно было бы и гвозди съесть.



Эта черная треска скоро уже из носа полезет - везде ее готовят одинаково, в меду, но здесь еще и прямо в листике запекли и я беру этот прием на вооружение. Лимонный, что ли соус, не помню уже, но гармонировал так хорошо, что и от этой рыбы половину съесть удалось.



А она еще несет - с креветками суши!
Ай, слушай, хватит, хватит, я Сталик, я не Миша, я не могу столько жрать, даже если это и очень хорошо!



- Ну, попробуйте, ну попробуйте! - улыбалась беленькими зубками красавица Хима.



Я с тоской смотрел на стену, когда же меня отсюда выпустят погулять по ночному Лондону и хоть как-то растрясти этот роскошный ужин, где мало от чего можно было отказаться.



Пошел на выход, а там - толпа. Для ожидающих своего места посетителей вдоль стен тоже устроены стойки. Людей фотографировать я не хотел - у всех есть право на личную жизнь, поэтому едва нашел свободный метр стойки, чтоб показать его вам.



Вот здесь лиц не видно, зато передается атмосфера.
Все, рассчитался, про сумму чека и слова не скажу - не пытайте меня. Но, ребята, московские рестораторы! Иметь при таком внушительном чеке полный дом даже во вторник, начиная с шести часов вечера - это несомненный успех! Это потрясающий результат.
И, знаете что? В этом ресторане я ни разу не вздрогнул от шедевров, просто все было на предельно высоком уровне, и этот уровень был во всем, от начала и до конца, и, наверное, это и есть самое главное - не вспышки звезд вперемешку с провалами, не озарения, а спокойное, без суеты, сохранение планки на одном и том же уровне. Вот вам секрет успеха - работайте на максимуме всегда, без компромиссов!



Вот, все, выход. Здесь, у этого факела, обычно греются курящие.
Миша, ты где? Пошли домой. Не замерз ты тут? Не соскучился без меня?
Ну-ну, не обижайся! Миша, Миша, хороший, хороший. Купить тебе чупа-чупс?

http://stalic.livejournal.com/607926.html