Четверг, 02 Февраля 2012 г. 16:01ссылкаПеретокина_Наталья
Итак, что-же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого теста с мясной начинкой. В чём же радикальное отличие от пельменей и манты? А в том, что хинкали, буквально наполовину а то и больше наполнены ароматным мясным бульоном. То есть, это не просто сочные пельмешки а буквально таки порционные мешочки с простым но сытным супом! Отсюда, следуют 2 самый основных закона хинкали:

1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.

Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?

Закон номер 2 – сочный фарш

Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально – ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.

Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.

Обязательно:

1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль

Опционально:

1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока

Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!

Закон номер 1 – эластичное тесто

Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:

1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения

С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.

Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно – с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.

Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.

Как лепить хинкали

Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом — если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!

Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Вот так, смотрите, ничего сложного:

Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.

Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.

Как варить хинкали

Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.

Как есть хинкали

Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно :) Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное – строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете! Так что различаются