Áåç çàãîëîâêà |
Ñòàòüÿ ñ ïðåäìîäåðàòîðñêîé. Àâòîð íå ïîëåíèëñÿ îïèñàòü ïîäðîáíî...

ÔÅÐÌÅÍÒÈÐÎÂÀÍÍÛÉ ×ÀÉ ÈÇ ËÈÑÒÜÅ ÑÀÄÎÂÛÕ È ÄÈÊÎÐÀÑÒÓÙÈÕ ÐÀÑÒÅÍÈÉ (âèøíè, ÿáëîíè, ãðóøè, êëóáíèêè, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû, êë¸íà, ëåñíîãî îðåõà)
Ìíîãèå ëåòîì ëþáÿò ãîòîâèòü ÷àé èç ñâåæåñîáðàííûõ ëèñòüåâ ñìîðîäèíû, çåìëÿíèêè, âèøíè... Äà è íà çèìó èìè çàïàñàþòñÿ... Íî ÷àé èç âûñóøåííûõ ëèñòüåâ ïîëó÷àåòñÿ íå òàêèì âêóñíûì è àðîìàòíûì, êàê èç ñâåæèõ. Ôåðìåíòàöèÿ æå ëèñòüåâ ïîçâîëÿåò íå òîëüêî ñîõðàíèòü âêóñ, àðîìàò è öâåò ÷àÿ, íî è ñäåëàòü åãî áîëåå íàñûùåííûì, ÷åì èç ñâåæåãî ëèñòà.
Ôåðìåíòàöèÿ ëèñòüåâ çàêëþ÷àåòñÿ â ïåðåâîäå íåðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ òêàíè ëèñòà â ðàñòâîðèìûå è ëåãêî óñâàèâàåìûå. ×òîáû ïðîöåññ ôåðìåíòàöèè íà÷àëñÿ, íóæíî ñíà÷àëà ðàçðóøèòü ñòðóêòóðó ëèñòà äî âûäåëåíèÿ ñîêà (ñêðó÷èâàíèåì ëèñòüåâ ìåæäó ëàäîíåé, ïåðåêðó÷èâàíèåì íà ìÿñîðóáêå èëè çàìîðàæèâàíèåì).  ðåçóëüòàòå ëèñòüÿ îêèñëÿþòñÿ è íà÷èíàåòñÿ ïðîöåññ áðîæåíèÿ, ñõîæèé ñ áðîæåíèåì òåñòà äëÿ íàøåãî õëåáóøêà.
Áàêòåðèè, â èçîáèëèè íàõîäÿùèåñÿ íà ïîâåðõíîñòè ëèñòà è â âîçäóõå, àêòèâíî ñïîñîáñòâóþò ïðîöåññó ôåðìåíòàöèè. ×åðåç îïðåäåë¸ííîå âðåìÿ ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå öâåòà è çàïàõà ôåðìåíòèðóåìîé ìàññû.
«Ïîéìàâ» ñàìûé ñèëüíûé çàïàõ, îòïðàâëÿåì ÷àé íà ñóøêó.
ß ôåðìåíòèðóþ ëèñòüÿ âèøíè, ÿáëîíè, ãðóøè, ñàäîâîé çåìëÿíèêè, ìàëèíû, ÷¸ðíîé ñìîðîäèíû, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû, êë¸íà, ëåñíîãî îðåõà, ïîáåãîâ ñîñíû, ìÿòû è ìåëèññû. Ýòè ÷àè ïîëó÷àþòñÿ î÷åíü âêóñíûìè, àðîìàòíûìè è êðàñèâûìè*. À åù¸ è ïîëåçíûìè. Âñå ðàñòåíèÿ ÿ ðàçáèëà íà ãðóïïû, â êàæäîé èç êîòîðûõ ñîáðàíû ðàñòåíèÿ, âåäóùèå ñåáÿ ïðèìåðíî îäèíàêîâî â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ. 1. Ëèñòüÿ âèøíè, ÿáëîíè, ãðóøè, êëóáíèêè, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû, êë¸íà, ëåñíîãî îðåõà ÿ îáúåäèíèëà â îäíó ãðóïïó, ïîòîìó ÷òî îíè õîðîøî ïåðåðàáàòûâàþòñÿ íà ìÿñîðóáêå ïðè ïîäãîòîâêå ëèñòüåâ ê ôåðìåíòàöèè.
Ïðèíöèï ñáîðà ëèñòüåâ äëÿ ýòèõ ðàñòåíèé (êðîìå êëóáíèêè) ñëåäóþùèé.
Îäíîé ðóêîé ïðèäåðæèâàåì âåòî÷êó äåðåâà ó îñíîâàíèÿ, à äðóãîé - òÿíåì ëèñòüÿ íà ñåáÿ.  ðåçóëüòàòå ó íàñ â ðóêå îêàçûâàåòñÿ ïó÷îê ëèñòüåâ. Ñòàðàåìñÿ íå îãîëÿòü äåðåâî. ×àé èç ëèñòüåâ êëóáíèêè ÿ ãîòîâëþ ïîñëå ñáîðà óðîæàÿ, êîãäà îáðàáàòûâàþ ãðÿäêè. Ó âñåõ ñðåçàííûõ ëèñòüåâ ÿ óäàëÿþ ÷åðåíêè, òàê êàê îíè î÷åíü ãðóáûå. À íà ëèñòüÿõ îñòàëüíûõ ðàñòåíèé ÷åðåíêè îñòàâëÿþ – îíè íå î÷åíü-òî è ìåøàþò.
Ñîáèðàòü ëèñòüÿ äëÿ ÷àÿ ìîæíî íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ñåçîíà. Âåñíîé îíè î÷åíü íåæíûå, ëåã÷å ñêðó÷èâàþòñÿ è ôåðìåíòèðóþòñÿ. ×àé ïîëó÷àåòñÿ íåæíûì, ñ òîíêèì àðîìàòîì.
Îñåíüþ ëèñòüÿ ãðóáûå, òðóäíåå ñêðó÷èâàþòñÿ è ôåðìåíòèðóþòñÿ äîëüøå. Îáëåã÷èòü ïðîöåññ ñêðó÷èâàíèÿ ìîæíî ïðåäâàðèòåëüíûì çàìîðàæèâàíèåì ëèñòüåâ.
×àé èç îñåííèõ ëèñòüåâ ïîëó÷àåòñÿ ÿð÷å ïî âñåì õàðàêòåðèñòèêàì – öâåòó, âêóñó è àðîìàòó. Íî ñîáðàòü êà÷åñòâåííûå ëèñòüÿ îñåíüþ òðóäíåå – îíè áûâàþò ïîâðåæäåíû ñàäîâûìè âðåäèòåëÿìè è áîëåçíÿìè. Ñîáðàííûå ëèñòüÿ ïåðåä ôåðìåíòàöèåé çàâÿëèâàþ. Äëÿ ýòîãî ðàññûïàþ èõ â òåíè íà õ/á èëè ëüíÿíîé òêàíè ñëîåì â 3 - 5 ñì. Çàâÿëèâàíèå ïðîäîëæàþ 4 - 8 ÷àñîâ äî èñ÷åçíîâåíèÿ "õðóñòà" îñíîâíîé æèëêè ó áîëüøåé ÷àñòè ëèñòüåâ. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàâÿëèâàíèÿ çàâèñèò îò ïîãîäû.
Åñëè ñóõî è òåïëî, òî ýòîò ïðîöåññ ïðîèñõîäèò áûñòðåå, è íàîáîðîò, ïðè ñûðîé ïîãîäå - äîëüøå. Äëÿ ðàâíîìåðíîãî çàâÿëèâàíèÿ ïåðèîäè÷åñêè âîðîøó ëèñòüÿ. Äëÿ äàëüíåéøåé ôåðìåíòàöèè ëèñòüÿ âñåõ ýòèõ ðàñòåíèé ÿ ïåðåêðó÷èâàþ íà ìÿñîðóáêå, òàê êàê îíè õîðîøî ãðàíóëèðóþòñÿ.  èòîãå ïîëó÷àþ ãðàíóëèðîâàííûé ÷àé.
Ïîëó÷åííóþ ìàññó íåìíîãî ïðèìèíàþ. Åìêîñòü ñ ãðàíóëàìè íàêðûâàþ âëàæíîé õ/á èëè ëüíÿíîé ñàëôåòêîé, ÷òîáû ãðàíóëû íå ïåðåñûõàëè è ñòàâëþ íà ôåðìåíòàöèþ ïðè òåìïåðàòóðå 25 - 27*Ñ. Ïåðèîäè÷åñêè ïðîâåðÿþ, íå ïåðåñîõëà ëè òêàíü. Åñëè ïåðåñîõëà, òî ñíîâà å¸ ñìà÷èâàþ. Åñëè â ïîìåùåíèè ñóõî, òî ÿ çàêðûâàþ åìêîñòü íå òîëüêî òêàíüþ, íî è êðûøêîé, äåëàÿ íåáîëüøîé ïðîñâåò, äëÿ äîñòóïà âîçäóõà ê ãðàíóëàì. Ôåðìåíòàöèþ ëèñòüåâ ïðîâîæó â ñðåäíåì 6-8 ÷àñîâ, â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû (ìîæåò áîëüøå èëè ìåíüøå). Çàïàõ ìàññû âî âðåìÿ ôåðìåíòàöèè êàðäèíàëüíî íå ìåíÿåòñÿ (êàê ó èâàí-÷àÿ), îí ïðîñòî óñèëèâàåòñÿ è ïðèîáðåòàåò èíòåðåñíûå íîòêè – ó êàæäîãî ðàñòåíèÿ ñâîè. Âàæíî «ïîéìàòü» ñàìûé ñèëüíûé çàïàõ (ñ îïûòîì ýòî áóäåò ïîëó÷àòüñÿ ëåãêî).
Ýòîò ìîìåíò áóäåò ñèãíàëîì ê îêîí÷àíèþ ôåðìåíòàöèè. Ïðè äàëüíåéøåé ôåðìåíòàöèè çàïàõ áóäåò îñëàáåâàòü, è ÷àé ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ ñ ìåíåå ñèëüíûì àðîìàòîì. Ñóøó ýòè ÷àè â äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå 100*Ñ â òå÷åíèå 1 – 1,5 ÷àñîâ, à ïîòîì ïðè 50 – 60* äî ãîòîâíîñòè. Ïåðèîäè÷åñêè ïåðåìåøèâàþ äåðåâÿííîé ëîïàòêîé. Âàæíî íå óïóñòèòü ìîìåíò îêîí÷àíèÿ ñóøêè, èíà÷å ãîòîâûé ÷àé ïîòåðÿåò ñâîé àðîìàò.
À òåïåðü ÷óòü ïîäðîáíåå î ÷àå èç êàæäîãî ðàñòåíèÿ. ×àé èç ëèñòüåâ âèøíè èìååò î÷åíü ñèëüíûé àðîìàò è íåìíîãî òåðïêèé, î÷åíü ïðèÿòíûé âêóñ. Âî âðåìÿ ôåðìåíòàöèè ëèñò ïðèîáðåòàåò çàïàõ «ïüÿíîé âèøíè».
ß î÷åíü ëþáëþ ýòîò ÷àé. À ìîé ñûíóëÿ ãîâîðèò, ÷òî îí «ôàíàòååò» îò íåãî. Íî îäèí ýòîò ÷àé ÿ ðåäêî çàâàðèâàþ (õîòÿ ïîëó÷àåòñÿ íó î÷åíü âêóñíî). ×àùå ÿ åãî ìèêñóþ ñ äðóãèìè ÷àÿìè – îí î÷åíü õîðîøî îòòåíÿåò âêóñ îñíîâíîãî ÷àÿ è ïðèäà¸ò åìó áîëåå ãëóáîêèå öâåò è àðîìàò.
Ïàðó ðàç ÿ ãîòîâèëà ýòîò ÷àé ñïîñîáîì çàìîðîçêè. Ñîáðàâ ëèñòüÿ âèøíè, îòïðàâèëà èõ áåç ïðåäâàðèòåëüíîãî çàâÿëèâàíèÿ â ìîðîçèëêó íà íî÷ü. Óòðîì äîñòàëà ëèñòüÿ, ðàçìîðîçèëà è ñîãðåëà èõ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ïîòîì óëîæèëà â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ òîëùèíîé 10 ñì, ïðèäàâèëà ãí¸òîì, çàêðûëà âëàæíîé òêàíüþ. Ôåðìåíòèðîâàëà 5 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 27*Ñ. Ñóøèëà ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè â äóõîâêå 1 ÷àñ ïðè 80*Ñ, à ïîòîì äîñóøèâàëà äî ãîòîâíîñòè ïðè 50*Ñ.
Ïîëó÷èëñÿ ïðåêðàñíûé ÷àé öåëüíûì ëèñòîì, î÷åíü ò¸ìíûì. È ñ î÷åíü íàñûùåííûì âêóñîì. Ýòî ïðîèñõîäèò çà ñ÷¸ò ðàâíîìåðíîãî ðàçðóøåíèÿ ëèñòà è, êàê ñëåäñòâèå, ëó÷øåé ôåðìåíòàöèè. Îäèí íåäîñòàòîê ó òàêîãî ÷àÿ – â ãîòîâîì âèäå îí ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü îáú¸ìíûì è çàíèìàåò ìíîãî ìåñòà.  îáùåì, î÷åíü ïðîñòîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ çàìå÷àòåëüíîãî è êðàñèâîãî ÷àÿ. Òàê ìîæíî ãîòîâèòü ÷àé èç ëþáûõ ëèñòüåâ. ×àé èç ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû ÿ ñ÷èòàþ ñàìûì âêóñíûì (èâàí-÷àé ÿ íè ñ ÷åì íå ñðàâíèâàþ). Ýòîò ÷àé ïðîñòî âîëøåáíûé! Öâåò – î÷åíü íàñûùåííûé, ò¸ìíûé. Âêóñ – òåðïêèé, ÿðêèé, ñ ë¸ãêîé êèñëèíêîé. Àðîìàò – áåñïîäîáíûé, î÷åíü ïîõîæ íà âèøí¸âûé, íî áîëåå êîíöåíòðèðîâàííûé.
Ïüþ ýòîò ÷àé, êàê äåëèêàòåñíûé. À ÷àùå äîáàâëÿþ â ÷àéíûå ìèêñû. Æàäíè÷àþ ñàìà ñåáå – ïðîñòî ãîòîâëþ åãî íå î÷åíü ìíîãî, ïîòîìó ÷òî â íàøåé äåðåâíå åñòü òîëüêî îäèí êóñò ÷åðíîïëîäêè, äà è òîò ó ñîñåäêè. Âåñü æå íå îáîðâ¸øü – ïðîïàä¸ò. Çàòî êîãäà îñåíüþ íà÷èíàþò îïàäàòü ëèñòüÿ, òóò ÿ íå öåðåìîíþñü – îáðûâàþ âñ¸. Ëèñòüÿ óæå êðàñíî-æ¸ëòûå, ãðóáûå. Ìÿñîðóáêà êðÿõòèò, êîãäà ÿ ïåðåêðó÷èâàþ ëèñòüÿ, íî ÷àé âñ¸ ðàâíî ïîëó÷àåòñÿ âêóñíåéøèé. Ïðîöèòèðóþ ñâîåãî ïèòåðñêîãî çíàêîìîãî, êîòîðîìó ÿ ïðåçåíòóþ ðàçíûå ÷àè. Êîãäà ÿ åìó ïåðåäàëà ñ îêàçèåé ÷àé èç ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû, îí ñêàçàë: «Ñëóøàé, ÿ äóìàë, ÷òî âêóñíåå ÷àÿ, ÷åì èç âèøíè – íå ñóùåñòâóåò. Îêàçûâàåòñÿ, åñòü òàêîé ÷àé – ýòî ÷àé èç ÷åðíîïëîäêè».
×àé èç ëèñòüåâ ãðóøè òîæå â ÷èñëå ìîèõ ëþáèì÷èêîâ. Îí î÷åíü ìÿãêèé è íåíàâÿç÷èâûé – êàê ïî âêóñó, òàê è ïî àðîìàòó. Íî êàêîé-òî ãëóáîêèé, ãóñòîé! Ïèòü ýòîò ÷àé î÷åíü ïðèÿòíî – îñòà¸òñÿ ñëàäêîâàòîå ïîñëåâêóñèå. Î÷åíü ãðååò äóøó åãî ïîëåçíîñòü äëÿ ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû. Öâåò ÷àÿ èç ëèñòüåâ ãðóøè ñïàñ¸ò ëþáîé ñâåòëûé ÷àé, ïîòîìó ÷òî ãðóøà äà¸ò òàêîé ò¸ìíûé öâåò, ÷òî ëþáî-äîðîãî ïîñìîòðåòü. Åñëè äåëàòü ÷àéíóþ ñìåñü, òî ãðóøåâûé ÷àé íå ïåðåáèâàåò âêóñ è àðîìàò îñíîâíîãî ÷àÿ. Ëèñòüÿ äëÿ ýòîãî ÷àÿ ÿ áåðó ó ãðóøè-äè÷êè, íî ìîæíî è ó îáû÷íîé ñàäîâîé – òîæå õîðîøî ïîëó÷àåòñÿ. Îäèí ðàç ÿ ãîòîâèëà ãðóøåâûé ÷àé, êàê è âèøí¸âûé, - ñïîñîáîì çàìîðîçêè ëèñòüåâ ïåðåä ôåðìåíòàöèåé. Ðåçóëüòàò – ïðåêðàñíûé!
×àé èç ëèñòüåâ ÿáëîíè – íåîáû÷íûé! Ãðàíóëû ïîëó÷àþòñÿ ñâåòëî-êîðè÷íåâûå. À ÷àé – ñ î÷åíü êðàñèâûì öâåòîì è ìÿãêèì, ñëàäêîâàòûì âêóñîì è àðîìàòîì. Òîæå ëþáëþ ýòîò ÷àé. ×àé èç ëèñòüåâ êëóáíèêè ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü íàñûùåííîãî öâåòà, ñëàäêîâàòîãî âêóñà è àðîìàòà. Åñëè äîæäàòüñÿ îñåíè è ïîêðàñíåíèÿ ëèñòüåâ, òî âêóñ è àðîìàò ÷àÿ óñèëèâàþòñÿ. ß ëþáëþ ñìåøèâàòü ýòîò ÷àé ñ ÷àåì èç ãðóøè è ÿáëîíè. Ïîëó÷àåòñÿ âêóóóóóñíîîîî! Îäèí ðàç ïîïðîáîâàëà ñäåëàòü ÷àé èç ëèñòüåâ ëåñíîé çåìëÿíèêè. Ðåêîìåíäóþò ñîáèðàòü èõ îñåíüþ, êîãäà îíè ïîêðàñíåþò.
Íî âñå íàøè çåìëÿíè÷íèêè ïîêðûëèñü ê îñåíè ïîëóìåòðîâîé òðàâîé, òàê ÷òî, ïîêà ÿ ñîáðàëà ïîëïàêåòà ëèñòüåâ, ÷óòü ëè çèìà íå íàñòàëà. ×àé, êîíå÷íî, ïîëó÷èëñÿ çíàòíûé. Íî íà òàêèå ïîäâèãè ÿ áîëüøå íå ñïîäîáèëàñü.
×àè èç ëèñòüåâ ëåñíîãî îðåõà (ëåùèíû) è êë¸íà ÿ ñäåëàëà ïîòîìó, ÷òî ÷èòàëà î íèõ õâàëåáíûå îòçûâû. Ìíå ëè÷íî îíè íå ïðèãëÿíóëèñü. ×àé èç îðåõà ãîð÷èò, à èç êë¸íà ïîëó÷èëñÿ ïðîñòî íèêàêîé! Ïðàâäà, íóæíî äåëàòü ÷àé èç óçêîëèñòíîãî êë¸íà, à ó íàñ òàêîé íå ðàñò¸ò. Åñëè âñ¸ æå íàäóìàåòå äåëàòü ÷àè èç ýòèõ ðàñòåíèé, òî ëèñòüÿ íóæíî ñîáèðàòü ðàííåé âåñíîé, êîãäà îíè åù¸ íåæíûå. ×àé èç îðåõà ÿ ïëàíèðóþ äîáàâëÿòü â ÷àéíûå ìèêñû, äëÿ ãîð÷èíêè.
Äóìàþ, ÷òî òàì îí ïîâåä¸ò ñåáÿ î÷åíü õîðîøî.
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |