Как приготовить французский ужин из московских продуктов

Шеф-повар 114 Faubourg и обладатель звезды Michelin Жан-Шарль Кокий выбирает продукты для ужина на пару десятков персон на Даниловском рынке.

Жан-Шарль Кокий выбирает фрукты на Даниловском рынке


Жан-Шарль Кокий (Jean-Charles Cauquil) приехал в Москву, чтобы приготовить французский ужин в ресторане La Marée. Обладатель звезды Michelin, шеф ресторана 114 Faubourg при отеле Le Bristol Paris покупал продукты на Даниловском рынке.

Первым делом Жан-Шарль направился к рыбным прилавкам: «Посмотри на эту рыбу? Видишь, какая она изогнутая? Свежая должна быть ровненькой. И глаза у нее должны быть блестящие. И вот тут — отгибает жабры — красное, а не такое, как тут, бордово-лиловое», — в итоге шеф остановился на барабульке, которую решил подать на закуску под соусом из рыбных костей.

Российское мясо француз взять не рискнул: «Я на него посмотрел, качество оставляет желать лучшего. Дело даже не в том, что оно несвежее, оно вполне себе свежее. Но это моя профессия — отличать хорошее мясо от плохого. Тут дело в поставщиках, производителях. У вас же холодно большую часть года, поэтому коровы стоят в загонах, в помещениях, питаются как попало. А у нас они все время на вольном выпасе — трава, свежий воздух, поэтому у нас и молочных продуктов больше, и они лучше», — заключил месье Кокий. Возможно, по этой причине сливочное масло повар взял из Парижа: «Я привез с собой в чемодане шесть кило сливочного масла. С маслом ничего, по идее, не может случиться при транспортировке, завернул его в термические пакеты и все».

Утка тоже попала под раздачу: «Она такая бледная, что кажется, что это индюшка!» — заключил Жан-Шарль. Зато с овощами: свекла, лук, морковь, картофель — разобрались быстро. Кокий посмотрел корнеплоды и сам договорился о цене.