Охлажденную свинину нарезаем кусками весом около 500 г (так удобно готовить мясо в небольшой кастрюле). Я делала ветчину из нежирной грудинки с кожей, можно взять окорок. Важно, чтобы были прослойки сала, с ним будет вкуснее. Даже если вы не любите жирное мясо, придётся смириться: жир в этом случае – необходимая составляющая успеха.

Нарезаем свиную грудинку. Укладываем мясо в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Я готовлю в глубокой жаровне – она плотно закрывается, вода из неё испаряется медленно, а температура внутри держится довольно стабильно.

Укладываем свиную грудинку в кастрюлю. Насыпаем поваренную соль без добавок. Если нет весов, то на кусок мяса весом около килограмма нужно 4 столовых ложки без горки крупной поваренной соли.

Насыпаем в кастрюлю с мясом соль

 

«Копченый» цвет придадим свинине при помощи куркумы и луковой шелухи – никаких «жидких дымков» и прочей химии! Натуральные продукты придадут мясу аппетитный золотисто-коричневый оттенок копченостей.

Добавляем куркуму и луковую шелуху

 

Для придания аромата рассолу добавляем специи – тмин, кориандр и лавровый лист. Специи (кроме лаврушки) предварительно поджариваем на сухой сковороде до появления первого дымка и грубо толчём в ступе.

Добавляем специи

 

Далее наливаем в кастрюлю примерно 1 литр холодной воды, перемешиваем, оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре. За это время рассол немного впитается в мясо. В идеале окорок накалывают солёным раствором с помощью специального шприца.

Затем ставим кастрюлю на плиту, на маленьком огне доводим до температуры 80-85 градусов по Цельсию. Кипеть ничего не должно! Если нет кухонного градусника, то определить нужный нагрев тоже не сложно. Когда над водой образуется белый пар, и появятся первые «бульки», убавляем температуру до минимума и готовим мясо 2,5 часа.

Периодически заглядываем в кастрюлю, и, если вдруг вода закипит, подливаем по чуть-чуть холодную воду.

Отвариваем свиную грудинку при температуре 80-85 градусов

 

Затем снимаем мясо с плиты и оставляем в рассоле. Когда остынет до комнатной температуры, убираем на сутки в холодильное отделение на нижнюю полку.

Готовую грудинку остужаем и маринуем в рассоле сутки

 

Готовую домашнюю ветчину можно обсыпать паприкой, завернуть в пергамент и хранить несколько дней в холодильнике.

Домашняя ветчина из свинины

 

Быстрая и вкусная домашняя ветчина из свинины готова. Приятного аппетита! Готовьте вкусную еду дома!

Источник