1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке

75 г воды 
150 г сахара 
150 г глюкозы 
100 г сгущенного молока 
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
150 г белого шоколада (молочного, черного) 
краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 

Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком

25 г воды 
115 г сливок 
160 г сахара 
50 г какао-порошка 
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 

Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь. 

Рабочая температура 35С.


3. Глазурь на шоколаде и сливках

265 г шоколад 
6 г желатина 
175 г сливок 
40 г воды 
30 г глюкозы 
25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде. 

Шоколад растопить. 

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. 

Рабочая температура 37С.


4. Цветная глазурь на сливках

180 г сахара 
45 г воды 
200 г сливок 35% 
45 г молока 
60 г сиропа глюкозы 
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. 

Сливки ,молоко довести до кипения. 

Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 

Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине

90 г сахара 
8 г пектина NH 
15 г глюкозы 
195 г ягодного пюре без косточек или сока 
145 г воды 
6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. 

Добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 30С


6. Глазурь на ягодной пюре

100 г ягодного пюре 
70 г молока 
45 г сливок 33% 
25 г сахара 
45 г глюкозы 
320 г белого шоколада 
7 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. 

Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. 

Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре

500 г ягодного пюре 
2 стручка ванили 
160 г воды 
150 г глюкозы 
185 г сахара 
18 г пектина NH 
50 г желатиновой массы 
80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. 

Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 

Добавить желатиновую массу и нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

Рабочая температура 70С.


8. Карамельная глазурь

170 г сахара 
140 г воды 
140 г сливок 
23 г сахара 
14 г кукурузного крахмала 
7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. 

Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. 

Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 

Добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках

180 г сливок 
260 г сахара 
70 г воды 
20 г желатина 
краситель

Желатин замочить в холодной воде. 

Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. 

Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь

130 г сахара 
130 г глюкозы 
55 г воды 
10 г желатина 
71 г молока 
15 г сухого молока 
165 г шоколада 
краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.

Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. 

Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь

795 г сахара 
285 г воды 
160 г какао-порошка 
170 г сливок 33% 
27 г желатина 
100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. 

Добавить желатин. 

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. 

Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь

360 г сахара 
120 г какао-порошка 
280 г воды 
210 г сливок 
22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 

Снять с огня, добавить замоченный желатин.

Процедить через сито. 

Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке

22.5 г желатина 
125 г воды 
225 г сахара 
225 г глюкозы 
225 г белого шоколада 
160 г сгущенного молока 
90 г нейтральной глазури 
краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.

Пробить блендером. 

Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине

600 г миндального пралине 
300 г сливок 
900 г нейтральной глазури 
100 г воды 
16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. 

Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. 

Пробить блендером. 

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. 

Рабочая температура 35С.


15. Шоколадная глазурь

150 г воды 
250 г сахара 
100 г какао-порошка 
150 г сливок 
15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. 

Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком.

Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью

10 г желатина 
250 г мелкого сахара 
415 г сливок 
125 г сгущенного молока 
165 г молочного шоколада 
84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. 

Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. 

Пробить блендером. 

Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

https://bonappeti.boltai.com/topics/16-retseptov-zerkalnoj-glazuri/