ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАНЧЕТТА - ВЕЛИКОЛЕПНАЯ ЗАКУСКА (2 РЕЦЕПТА)

Суббота, 26 Ноября 2016 г. 20:30 + в цитатник

Панчетта представляет собой традиционный итальянский вариант бекона. Дословный перевод панчетты - грудинка, вяленый бекон с добавлением специй и пряных трав.

Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки.

Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Панчетта очень вкусная, попробуйте приготовить!

Итак, для приготовления панчетты понадобится соль, приправы и беконная часть свинины. В качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Удаляем кожу и обрезаем, выравнивая бекон по краям.

Берем средней толщины кусок бекона, посыпаем щедро солью со всех сторон, кладем в эмалированную или стеклянную тару, и ставим на пять дней в холодильник, переворачивая кусок пару раз.

Когда бекон будет засолен, промываем его под проточной водой и тщательно пропитываем, сушим полотенцем.

Затем натираем или обильно посыпаем:

розмарином,
красным жгучим перцем,
сушеной паприкой,
черным перцем,
семенами горчицы,
базиликом,
кориандром,
шафраном.

Второй вариант приправ:
черный перец, коричневый сахар, розмарин, можжевельник, чеснок, красный перец, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и красное вино.

Помещаем в посудину, накрыть тонкой салфеткой или пищевой пленкой и ставим на нижнюю полку холодильника, на неделю.

Затем сворачиваем приправленный бекон плотным рулетом так, что бы внутри него, не было зазоров. Обвязываем кулинарной нитью. И снова отправляем в холодильник недели на две.

Через три недели панчетта приобретет должную консистенцию и плотность, свойственную этому виду бекона. Хорошо хранить ее в морозилке до 4 месяцев и нарезать тончайшими ломтиками.

Итальянская Панчетта. Готовим сами. 2-й рецепт

Для приготовления панчетты нам потребуется:

1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
4 зубка чеснока;
3 ст.л. крупной морской соли;
1 ст.л. сахара;
3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной.

Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась.

Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами.

Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:

туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!

Если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого.

Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее.

Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше.

Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная.

Источник →

Серия сообщений "Мясные деликатесы":
Часть 1 - БУЖЕНИНА В КВАСЕ
Часть 2 - Рецепт полендвицы
Часть 3 - Сыровяленое мясо по-домашнему
Часть 4 - ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАНЧЕТТА - ВЕЛИКОЛЕПНАЯ ЗАКУСКА (2 РЕЦЕПТА)
Часть 5 - ОТМЕННЫЙ МЯСНОЙ ДЕЛИКАТЕС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ… СЫРОВЯЛЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА
Часть 6 - ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДЕЛИКАТЕС: НАСТОЯЩИЙ БАЛЫК ИЗ МЯСА
...
Часть 27 - Вкуснейшее мясо к Новому Году "А вот и не подерётесь"
Часть 28 - Мясной рулет из двух видов мяса - лучше колбасы
Часть 29 - Помещаем тонкие куски мяса в духовку на 100 градусов