Гороховый сыр упоминается в «Домострое» XVI в. Однако рецепт не сохранился. У Лутавиновой в книге «Слово о пище русской» со ссылкой на слова М.Забылина : «М. Забылин, описывая русскую кухню в постные дни называет «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горохъ съ постнымъ масломъ». На сегодняшний день лучшим вариантом постного сыра можно считать именно сыр из гороховой муки. Этот сыр реально имеет вкус сыра, а не гороха.

Представляет интерес не только для постящихся, но и для сыролюбов. В зависимости от времени сбраживания и формовки можно получить разный сыр из гороховой муки и составить сырную тарелку, которая украсит новогодний стол тем, кто постится. Легок в приготовлении.

Данный сыр сварен из расчета, что на 1 часть гороховой муки берутся 4 части воды.

Гороховая мука – 1 стакан (объемом 250мл).

Всыпать муку в миску и залить 1 стаканом холодной (!!!) воды, растирать муку и воду сперва ложкой, затем начать вливать остальную воду (еще 3 стакана), взбивая венчиком. Таким образом образуется меньше комочков.

Влить муку смешанную с водой в кастрюлю (желательно чугунную или толстостенную и покрытую эмалью, можно в кастрюлю из дюраля, главное, чтобы кастрюля не была склонна к пригоранию). Непрерывно помешивая, дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить не менее 25 минут, а лучше 35-40 минут часто помешивать (!).

В перерывах между помешиванием крышка должна быть закрыта или прикрыта. Помешивать лучше деревянной ложкой. Помешивать все время (или часто), пока будет вариться сыр.

Через 15 минут, после закипания, посолить по вкусу.

Гороховая масса, масса с введенной закваской

За 5-10 минут до окончания приготовления сырной гороховой массы , добавить подсолнечного  масла – ½ стакана (масла можно брать чуть больше или чуть меньше). Убрать с плиты. Остудить до 32-35С.

Ввести овсяную закваску ½ стакана или 1/3 стакана (стакан объемом 250мл) . (Вводить закваску только, когда масса остынет!). Хорошо размешать (можно сбить миксером).

Мука гороховая, заквашенный для закваски овес, мука разведенная в стакане воды, проваренная для мягкого варианта сыра гороховая масса

Процесс сбраживания (ферментации) сыра должен проходить при комнатной температуре в течение от 2 до 5 дней, после чего он считается готовым. Далее его надо поместить в холодильник, охладить и можно использовать. Хранится сыр в холодильнике при температуре 4-5 градусов С. Срок хранения у него до 7 дней или больше. При появлении плесени (особенно черной!), сыр считать непригодным! Но прежде надо поместить его в банки или формы – отформовать.

ФОРМОВКА ГОРОХОВОГО СЫРА

Легче всего формовать гороховый сыр в стеклянных банках. Но можно это сделать в любых формах проложенных пергаментом, например, в металлических кольцах, формах для пасхи творожной, в воронках пластмассовых, коробках.

Кастрюля и венчик, гороховая масса сырая, отварная, сформованный сыр

Только формы в которых будет сбраживаться сыр, установить в тарелки, т.к будет выделяться влага. Сверху сыр прикрыть пергаментом и плоскими тарелками. Если формовать в металлических кольцах , то следует проложить их пергаментом (пергамент, по высоте кольца, свернуть в 2-3 слоя, см. фото).

Можно оставить в таком виде на 1-2 сутки, затем снять кольца, а можно снять кольца после того, как сыр постоит несколько часов и зафиксировать пергаментную ленту резинками, в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась). Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом и тарелками. Во время того, как сыр будет ферментироваться, сбраживаться при комнатной температуре, надо будет 1 раз в сутки переворачивать его придерживая верхнюю и нижнюю тарелки. Процесс ферментации (при комнатной температуре) занимает от 2-х до 5 дней. После чего он готов и его можно поместить в холодильник где и хранить.

Вместо металлических колец можно вырезать кольца из пластиковых бутылок.

Лучше всего для формовки такого сыра подойдут берестяные, небольшие коробки, проложенные пергаментом, из которых сыр не надо будет извлекать.

Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.

СОВЕТЫ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОРОХОВОГО СЫРА

От соотношения «гороховая мука – вода» зависит, твердый будет сыр или мягкий. На сколько сыр будет кислый, зависит от количества внесенной закваски и от времени, которое сыр будет ферментироваться.

У сыра, который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом, образуется корка и появляются трещины.

На сколько сыр получится соленый, зависит от того, как его посолить и соли можно не жалеть, это все таки сыр).

При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется, но не тянется, как например, сулгуни, потому смысла в этом мало.

Если воды взять более указанной нормы, например на 1 часть гороховый муки взять 5 частей воды, то сыр получается похожим на творог или на мягкий сыр, в таком случае сыр лучше поместить в банку на сбраживание при комнатной температуре (2-3 дня в среднем), затем разложить по небольшим банкам, накрыть крышками (не герметично!) и хранить в холодильнике.

ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА

1. Сахар. Если на этапе, когда сырная гороховая масса будет отварена (готова) и еще горячая внести сахар (на указанное в данном рецепте количество это от 2 до 6 ложек), то на взгляд некоторых кулинаров сыр получается лучше. Вкус дело индивидуальное, субъективное и в этом случае надо каждому решить для себя как вкусней.

2. В сырную массу, готовую можно внести перец черный молотый и (или) сушеный чеснок. Делать это следует во время отваривания, за минут 5-10 до готовности.

3. Можно внести пряные травы, например, соленый укроп или другую свежую зелень (петрушку и т.д ). Т.е. добавки на свое усмотрение, те, которые нравятся.

РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ

500 г овсяных хлопьев (1 упаковка) залить остывшей до 32 градусов С кипяченой водой – 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо, если есть, от кваса осадок. Но лучше всего ввести 50 мл хлебной ржаной закваски. Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре (чтобы заквасилось, кислым стать должно ощутимо).

После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через металлическое сито, отжать овес через сито при помощи ложки. Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща.

Слить прозрачную жидкость расположенную вверху (ее можно пить, это фактически овсяный квас очень полезный), а густую часть использовать в качестве закваски (перед введением размешивать, взбалтывать). Густая часть это тоже овсяный квас, только густой.

Из этой гущи можно, кстати приготовить знаменитый овсяный кисель, если дать ему чуть прокипеть.

Отличная закваска получается и из овсяной муки, если развести ее до «густоты сметаны» и заквасить закваской или ржаным хлебом. Через 2 суток она готова (и сливать ничего не надо, она густая сама по себе).

В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято 1/3 стакана.

Сыр представляет в первую очередь интерес для тех, кто постится или не ест продукты животного происхождения. Банки, коробки или головки сыра в пергаменте могут стать хорошим подарком всем постящимся. Сыр сварен из гороха, а не из молока, и, следовательно, вкус его не совсем такой, как у, например, домашнего сыра из молока. Бояться переоценить значимость получаемого продукта не следует.

Способен он полностью заменить собой мясо в нашем питании. Особо отметим, что дополнительного газообразования в пищеварительном тракте вызывать он не способен. Ферментационные процессы устраняют этот досадный недостаток подобной пищи. 

http://syrodelkin.ru/postnyj-ili-veganskij-goroxovyj-syr.html