Кабачковая икра должна иметь следующие классические ингредиенты: кабачки, томатную пасту или томаты, муку, морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, соль, сахар, специи.

Вкус кабачковой икры помимо специй зависит от способа обработки кабачков, которые ужаривают или уваривают. По ГОСТу, в кабачковой икре допускается зернистость или крупка.

Ингредиенты:

3 кг кабачков,  
подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное),
0,5 кг лука,
1 кг моркови,
1 баночка томатной пасты (200 г),
зелень укропа и петрушки (немного),
мука пшеничная,
перец по вкусу,
1 ст.л. соли,
пряности на ваш вкус (душистый молотый пререц подойдет)

Пробуйте томатную пасту, она не должна быть кислой, иначе рискуете испортить вкус кабачковой икры. Можно заменить томатную пасту парой запеченных помидоров.

Секрет магазинной кабачковой икры в муке, именно благодаря ей икра становится такой приятной вязкой и однородной консистенции, а еще в высокотемпературной варке. Хорошо, если у вас есть возможность использовать скороварку или хотя бы толстостенную посуду (жаровня, утятница...).

Рецепт:

Кабачки предварительно запечь в духовке при 220°С около часа, запекать прямо в шкурке. Затем кабачки почистить, пропустить через мясорубку, варить под крышкой (а лучше в скороварке) до 30 минут.

В это время лук и морковь обжарить в растительном масле на очень слабом огне, протереть через сито (можно в блендере, а потом через сито, чтобы легче проходило), добавить в кабачки.

Затем добавить томатную пасту, соль и 3-4 (а можно и чуть больше) столовые ложки подсолнечного масла (именно благодаря маслу икра будет кипеть при большей температуре, чем 100 градусво). Варить на медленном огне под крышкой до почти полного выпаривания жидкости (уваривания), это около 2 часов.

Потом добавить 2 щепотки черного перца (хотя можно и больше, все зависит от индивидуальных предпочтений),  3 столовых ложки слегка обжаренной до золотистого цвета на сухой сковороде пшеничной муки, очень мелко порезанную зелень (а лучше сок из петрушки и укропа), если желаете - пряности. Варить 5 минут. 

Разложить кабачковую икру в банки и стерилизовать 1 л баночки около 40 минут, 0,5 - 30 минут.

В магазинную кабачковую икру уксус не добавляется, потому стерилизуйте банки особо тщательно.

Из нормы продуктов получается примерно 3 литровых баночки икры. По вкусу получится как кабачковая икра "Балтимор". Цвет - замечательный оранжевый.

Источник