Песах (Пейсах, Пасха, Hag ha-pesah) - весенний праздник, отмечаемый с 15-го по 21-й день месяца нисана. В настоящее время Песах празднуется в память главному событию библейской истории, которое считается началом истории еврейского народа - Исходу из Египта и освобождению народа от 400-летнего египетского рабства. Большинство ученых считают, что это произошло в XIII в. до н.э., около 1200 года.

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухни евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.

(ивр. המטבח הישראלי‎)

История

Израильский овощной салат

Русская и еврейская кухня… Многие ли задумывались над тем, насколько переплелись эти понятия. Ведь оба народа сотни лет жили бок-о-бок, перенимая кулинарные привычки и блюда. Впрочем, история эта была непроста. Еще в 1791 году указом Екатерины II была определена так называемая черта оседлости, где дозволялось селиться и торговать евреям. В том или ином виде она просуществовала до 1917 года, когда незадолго до Октябрьской революции она была отменена Временным правительством.

Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто.

Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного. (Впрочем, такая нелепость не может придти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день.)

Кухня и история

Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение кулинарного влияния стран, где проживала еврейская диаспора со своими религиозными законами и праздничными традициями. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, смешивали кулинарные традиции еврейской кухни и постоянно увеличивали богатство вкусов…

«– В праздники я ем только кошерное. Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире, и, между нами говоря, я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов. 

Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой? Или бабки с куриными печенками? Или почек, пересыпанных крошками теста? Или чего не хватает, например, еврейскому бульону с хворостом, или лапшой, или вдруг даже с вареничками? А? Что? 
И Бибер снова возвращается к еврейской рыбе, говорит все громче, потому что все говорят, вся публика говорит о рыбе, не может нахвалиться рыбой. Гости превозносят рыбу и хозяйку…» 

Шолом-Алейхем, «Блинчики»

 Основные традиции приготовления еврейских блюд могут поведать вам об истории, ментальности и национальных вкусовых предпочтениях этого древнего народа. На протяжении веков евреи проживали в разных странах, что привело к смешению кулинарных традиций и увеличению разнообразия вкуса. Наверно, ни в одной кухне мира нет такого обширного свода правил, направленного на объяснение того, с чем готовить и как подавать те или иные блюда.

Виктор Бриндач. Пасхальный седер

Существует ли американская еврейская кухня?.. Известно, что первые евреи приехали в Нью-Амстердам в 1654 году из голландских колоний в Бразилии. И с тех пор евреи из разных стран приезжают в Америку. Иммигрировав, евреи не только привезли с собой множество традиционных рецептов, но и научились новому. Прежде всего, пытаясь сохранить свои кулинарные традиции, в 1871 году евреи опубликовали первую еврейскую кулинарную книгу. После этого они решили открыть фабрики по производству кошерной еды. И уже в 1888 году Манишевиц открывает свою первую фабрику в Цинциннати, штат Огайо. А с 1905 года Hebrew National Food начинает выпуск своих знаменитых сосисок.

кухня и традиция

В течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке, так что позаимствовали кулинарные премудрости у своих соседей. Поэтому можно встретить многочисленные вариации местных блюд с «еврейским оттенком». Например, плов, который готовят бухарские евреи, неизвестен евреям Западной Европы, но, тем не менее, считается истинно еврейским блюдом.

На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни. Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен.

В недельной главе перечислены 20 видов некошерных птиц, которые мы не можем употреблять в пищу.

Новые веганские блюда в меню Café Greg

Когда ЦАХАЛ включил веганские блюда в меню солдат на своих базах, стало окончательно ясно: «антимясная» революция в Израиле перешла на новый, серьезный уровень. Раньше этот стиль питания ассоциировался разве что с хиппи и адептами здорового образа жизни, но сегодня границы расширились — вегетаринство и веганство активно набирает обороты. И гастрономический мир принял этот вызов. В Израиле стали появляться новые веганские блюда и открываться профильные рестораны для тех, кто принципиально не ест продукты животного происхождения.

Сегодня цветную капусту, запеченную в духовке целиком, подают в ресторанах по всему миру, но лишь немногие знают, что своим появлением этот рецепт обязан израильскому шеф-повару Эялю Шани и шаббатнему ужину. Хотя у строго соблюдающих кашрут евреев к приготовленной целиком капусте есть много вопросов.

У каждого рецепта есть свой автор и история создания, и этот – не исключение. Первым из известных поваров запекать цветную капусту в духовке целиком стал любитель смелых гастрономических экспериментов Эяль Шани, который сразу же ввел это блюдо в меню своих ресторанов. Но очень скоро рецепт стал известен и широкой публике –в 2006 году Эяль вместе со своей женой Мири Анох поделились в своей кулинарной колонке в Haaretz тремя разными вариантами приготовления цветной капусты, в том числе и этим. С тех пор цветная капуста сделала огромный рывок вперед. На волне растущего интереса к израильской национальной кухне во всем мире этот способ ее готовки – целиком и в духовке – сегодня стал особенно популярным. Одно время о запеченной капусте стали забывать, и тогда известный израильско-американский повар Алон Шайа решил ее воскресить.

13:45, 10 мая

Вместо того чтобы создать собственную кухню, евреи сделали кошерными кухни других стран.

Сьюзан Шмидт выросла в Мексике, где всей семьей они любили поесть тамале, тостадос и свежеприготовленную сальсу. Иногда они с мамой заходили поесть тако. Но в отличие от большинства других мексиканцев, по воскресеньям Шмидт ела гуляш, куриный паприкаш, палачинту и другие венгерские блюда, которые ей готовила бабушка. В своем блоге Challa-peño Шмидт, сейчас проживающая в Лос-Анджелесе, делится рецептами и анекдотами из своей жизни – жизни мексиканского еврея.

«В каждом блюде – воспоминания предков и надежда на будущее»

Ее история – одна из многих. По данным Американо-еврейского ежегодника за 2002 год, около 500 000 евреев живут в Латинской Америке.