Цитата сообщения Лилёша Домашний твёрдый сыр



Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 гр.
Молоко (коровье, домашнее) — 12 л.
соль — 3 ст. л.
сметана — 200 гр.


Послал вороне бог кусочек сыра - 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любителями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 гр. на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до t 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипячёной воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернётся - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см. верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до t 40-42* С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Вот такое оно через 30 минут.

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжёленькое. Прессуем 2-3 часа.

Ещё для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.

Сыр в разрезе

Сыр с базиликом и чили.
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник