Цитата сообщения lj_stalic Как работает правильная печь для казана

Смотрю френд-ленту, ищу по блогам по ключевым словам и всюду натыкаюсь на одно и то же!
Слушайте, товарищи, дамы-господа, блоггеры! Ну, так нельзя. Ведь 12 с лишним лет я пишу о кулинарии, семь лет назад вышла моя первая книга, где я, казалось бы, достаточно подробно все описал и показал. Но нет! Издевательства над несчастным казаном продолжаются!

Пора бы уже понять, дорогие друзья, что каждая утварь требует индивидуального подхода. Сковороде нужна плита. Кастрюле - конфорка. Горшку - русская печь. А казану нужен очаг.
При чем, очаг нужен хотя бы самый простой, который можно соорудить за пять минут хоть в чистом поле.



В земле выкапывается ямка. В нее ставится казан. Борта казана обкладываются землей и камнями. Спереди и снизу оставляют подкоп-отверстие, куда дрова подкладывать, а сзади и сверху устраивают отверстие, чтобы дым выходил.
Все! Больше ничего не надо!
Как это работает?
Как видно из рисунка, языки пламени облизывают только нижнюю часть казана. В начале приготовления, когда продукты чаще всего обжариваются, такого нагрева вполне достаточно. Постепенно земля и камни, из которых сооружен очаг, прогреваются, а к концу приготовления, когда в казан закладывают рис, они прогреты уже настолько, что отдают тепло именно туда, куда надо - в стены казана. Потому-то рис и не останется липкой кашей, как получается довольно часто во время приготовления на газовой или электроплите, где нагрев казана происходит только снизу. Потому-то и еда не пригорает, как частенько случается у неопытных кулинаров на плите. Когда еда уже готова, дрова можно и вовсе убрать, но казан будет еще очень долго горячим - как бы дожидаясь запоздавших едоков.
На таких очагах готовят чабаны вечерами, так готовят на свадьбах. Этот очаг пригоден для 3-литрового казанчика на двух-трех едоков, этот очаг превосходно справляется с казанами, для переноски которых отряжают четверых здоровых парней.
Свадьбы-то в Узбекистане многие люди по-прежнему справляют дома, у себя во дворах. Свадебные казаны - общественная собственность, их несколько штук на всю махаллю или кишлак. Где свадьба, туда и несут. И что, ради одного дня будут строить какую-то особую печь под двухсотлитровый казан? Да нет, конечно! Поступят ровно так, как я только что рассказал, и приготовят плов, который еще и не во всякой чайхане получается.






А какие очаги в чайханах? Да примерно те же самые по устройству, что и земляные, просто для удобства их устраивают на постаменте, чтобы повару не нагибаться или не работать, сидя на корточках. Верхнюю поверхность очага выравнивают, обкладывают кафелем - так, разумеется, удобнее - а дым отводят в трубу, чтобы не дышать им целыми днями.
Хотелось бы предупредить, что чугунная плита с дыркой под казан, установленная на подобную печь - так себе замена кирпичу и глине. Очаг следует изготавливать из одного материала, как нижнюю, так и верхнюю часть. Вы сейчас перечитаете написанное выше еще раз и все поймете сами.
Постарайтесь сделать главный для себя вывод - железная печь, бочка на ножках итд итп - это все выход из ситуации, но не капитальное решение. А кольца над мангалом для шашлыка, треноги, еще хуже - казан на чугунной решетке - решения никуда не годные.
Капитальное решение - построить простенькую печь из шамотного кирпича, обложить ее кирпичом попроще и установить в нее дверцу топки, устроить зольник, поставить поддувальную дверцу, колосник и задвижку в дымоход. Если все это поставить, то такой усовершенстованный очаг становится просто в разы удобнее во время работы.
Ведь в земляном очаге температура как регулируется? Нужен на короткое время огонь посильнее, пожарче, - закладывай хворост и щепки. Нужен жар долгий, не спешный, закладывай под очаг длинную, толстую ветку, ствол или корень - пусть тлеет. Истлеет - задвинь его поглубже. Вдруг понадобилось убрать нагрев вовсе? Опа, давай скорее, выгребай угли из под очага!
В очаге с дверцами и поддувалами все гораздо проще - регулировки осуществляются в основном за счет тяги.
Правда, в этом случае иногда возникают неожиданные эффекты. Так, например, если перекрыть заслонку дымохода и подачу воздуха, то в казане на какую-то минуту все начинает кипеть в два раза сильнее. Это происходит потому, что в обычном режиме под казан постоянно течет холодный воздух, очаг как бы проветривается. А если поток воздуха перекрыть, то угли тухнут не сразу, но теплу уже просто некуда деваться - только в казан!
Конечно, для радикального понижения температуры дрова и угли из под казана лучше вовсе убрать, но дверцы следует оставить нараспашку, чтобы под казаном проветрилось как можно скорее, дно остыло и еда в казане не пригорела.
В общем, все удобно, но энергетическая эффективность такого очага не намного выше, чем обычного, земляного.
Еще один недостаток - неравномерность нагрева казана. Ведь холодный воздух заходит с одной стороны, а раскаленные газы больше греют другую сторону казана. Да, с этим недостатком можно справиться, приспособившись располагать дрова и угли в нужном месте.






Но что если сделать не один выход для дыма, а устроить, например, четыре хайла равномерно распределенные в верхней части топки? Вот представьте себе, что вы смотрите на казан сверху, а отверстия для выхода дыма располагаются через каждые девяносто градусов, буквой Х, а дальше дым собирается в общий коллектор, а уж потом в дымоход? Ведь тепло будет распределяться намного равномернее!
А еще представьте себе пламя в разрезе. Внизу, там где дрова, оно имеет один диаметр, а вверху, где наиболее жаркие языки пламени, расширяется. Что если топку очага устроить не в виде кирпичного ящика, который и сам по себе прогревается довольно долго, а построить ее в форме вазы - с расширением к верху, как бы повторяя форму пламени от костра? Ведь КПД очага от этого, несомненно, увеличится.
Но это еще не все! Для того, чтобы увеличить КПД очага еще больше в моей кухне была использована схема с коллектором для сбора дыма... внизу, ниже уровня колосника. Не верите, что это может работать? Вы задаете себе вопрос, как же это горячий воздух пойдет вниз? Я тоже не верил Мастеру, когда он предложил мне такой ход, но теперь благодарен ему.
Смотрите, как это работает и почему это хорошо. Горячий воздух от пламени до тех пор остается у днища казана, отдавая ему свое тепло, пока его не подопрет снизу более горячий. Тогда уже остывающий воздух расступается по краям и опускается вниз, еще раз прогревая стены вазы-топки. И лишь после этого, под давлением следующих за ним воздушных потоков он уходит в трубу дымохода. В общем, принципиален перепад в уровнях между поддувальной дверцей и трубой дымохода, а то, что по пути горячий воздух может подниматься и опускаться - факт печникам хорошо известный.
Тем не менее, если кто из вас надумает строить такой, довольно непростой очаг, то подумайте о том, чтобы сделать еще и перекрываемый, так называемый, летний ход. Попросту говоря, в задней части очага, сверху, следует оставить один небольшой ход, ведущий прямо в трубу дымохода. В него следует поставить заслонку, которую надо открывать, когда очаг еще только разогревается и перекрывать, когда дымоход уже прогрет. Дело в том, что после долгих перерывов в работе очага у меня пару раз все же случалось так, что дым никак не хотел уходить в трубу, приходилось довольно долго прогревать дымоход, прежде чем система запускалась.

Ну и что теперь, если не построить такую печь, то и к готовке приступать нельзя? Практика показывает, что это не так. Готовить можно и в плохих условиях, казан многое прощает, но если хочешь что-то сделать хорошо, то вначале надо создать условия.
Ведь если создать условия, то неплохо можно приготовить и на газовой, и на электроплите. Но об этом в следующий раз!

http://stalic.livejournal.com/775342.html