Без заголовка |
Куглоф (kouglof) от Nicolas Pepin *
Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.
Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.
Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ». Этот вид выпечки никого в студии не оставил равнодушным и мне его вспоминали даже на следующий день на ПИРе, когда я проводила мастер-класс на их плозщадке. Его я готовила заранее, т.к. делается он, практически, два дня (тесто много отдыхает) и везла, почти не дыша, чтобы нежная сдоба не помялась, а сахар не обсыпался. Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала «Куглоф» у Эрме и для меня это оказалась очень «жирная», масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана — практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!
И н г р е д и е н т ы:
400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного
Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж
«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла
Сахар для обсыпки
П р и г о т о в л е н и е:
В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.
Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.
Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.
Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.
Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.
Разогрейте духовку до 200С.
Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.
Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.
Сироп:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.
«Ореховое масло»:
Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.
Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.
Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.
Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.
Приятного чаепития!
*Nicolas Pepin (Николя Пепин) - известный французский кондитер
Нина Тарасова (Niksy) во время стажировки в Лионе у Николя Пепана.
Нина с шефом Пепаном и вторым шефом Мартаном
Серия сообщений "Рецепты к праздникам":
Часть 1 - Брауниз (Brownies) и Bar Cookie, наши Пирожные и самые шоколадные в мире БРАУНИЗ!!
Часть 2 - Фруктовый кекс от Чадейки
...
Часть 39 - ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КОНЬЯКОМ
Часть 40 - Собираем коллекцию празднчных рецептов. Заливное из форели и лосося
Часть 41 - Собираем коллекцию праздничных рецептов. Австрийская кухня:Куглоф (kouglof) от Nicolas Pepin с блога Нины Niksya
Часть 42 - Собираем коллекцию праздничных рецептов. Рождественский кекс Эмили Дикинстон с блога Нины Niksya
Часть 43 - ТОРТ "ВИШНЯ В СНЕГУ"
Рубрики: | Кулинария/Выпечка |
« Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |