Ужас охватывает мое сердце!
![Сеанс-без-названия1975 Сеанс-без-названия1975](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2154736/2154736_original.jpg)
У одного моего знакомого работают две супружеские пары. Одна пара с Западной Украины, а другая - откуда-то из под Донецка.
Живут они под одной крышей, делают одно дело и вполне себе уживаются.
И вот, попросил мой друг, чтобы я им рассказал, как квасить капусту. Пока рассказывал, понял, что ни те, ни другие капусты никогда не квасили и не умеют этого делать. "А у нас всегда бабушка", "У нас мама хорошо квасит, мы у нее берем", "Ой, да шо я буду заморачиваться - у нас на рынке!.."
Понимаете, в чем ужас? Этих людей уже нельзя назвать молодежью, у них уже дети взрослые - не то вот-вот женятся, не то молодожены с маленькими детьми. То есть то поколение, которое должно научить молодых, передать им элементарные навыки, само не умеет заквасить капусту!
Пришлось ехать мне к знакомому самому и руководить процессом, а заодно и учить взрослых людей, как заготовить капусту таким образом, чтобы она вызывала восхищение и разжигала аппетит. Но все это было пару лет назад.
Между тем, в этом году хорошая капуста в Москве только-только появилась. Знаете, какая, да? Сорт называется "Слава", она как бы сплюснутая, не совсем круглая и листочки у нее тоненькие. Капусту принято квасить когда ее уже прихватило морозцем. Вот именно такая с неделю назад и появилась на рыках и мы уже заквасили две бочки простой, как на фото сверху - семья, слава Богу, растет, да и друзей много, хочется угостить того, другого и этого.
Поэтому решил и с вами еще раз поделиться основной информацией о том, как квасить капусту.
![Сеанс-без-названия1977 Сеанс-без-названия1977](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2154342/2154342_original.jpg)
И еще заквасили большую кастрюлю вот такой - скороспелой, со свеклой!
![Сеанс-без-названия2008 Сеанс-без-названия2008](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2152975/2152975_original.jpg)
А острую, с перцем, пока не стали делать. Может быть, сделаем во второй заход, ведь эта скоро кончится!
![DSC06066 DSC06066](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2152808/2152808_original.jpg)
А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста, "Слава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?
![DSC06076 DSC06076](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2151874/2151874_original.jpg)
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
![DSC06077 DSC06077](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2151566/2151566_original.jpg)
Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
Позабавившись с дубовыми бочками я заказал две бочки из нержавеющей стали. Если кто сможет отличить капусту на вкус - сниму перед таким экспертом шляпу.![DSC06068 DSC06068](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2152386/2152386_original.jpg)
А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
![DSC06067 DSC06067](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2152660/2152660_original.jpg)
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
![DSC06070 DSC06070](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2152135/2152135_original.jpg)
И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
![DSC06099 DSC06099](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2146845/2146845_original.jpg)
Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.
![DSC06081 DSC06081](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2150630/2150630_original.jpg)
Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите так, как показано.
![DSC06078 DSC06078](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2151245/2151245_original.jpg)
Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
![DSC06079 DSC06079](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2151094/2151094_original.jpg)
Большие целые листы уложить на дно бочки.
![DSC06080 DSC06080](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2150866/2150866_original.jpg)
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
![DSC06122 DSC06122](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2143986/2143986_original.jpg)
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
![DSC06082 DSC06082](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2150346/2150346_original.jpg)
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
![DSC06085 DSC06085](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2149800/2149800_original.jpg)
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
![DSC06084 DSC06084](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2150048/2150048_original.jpg)
Перемешиваем и снова давим.
![DSC06086 DSC06086](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2149616/2149616_original.jpg)
На тазик капусты две вот такие горсти моркови.
![DSC06087 DSC06087](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2149205/2149205_original.jpg)
Уже не давить, а просто перемешать.
![DSC06088 DSC06088](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2148966/2148966_original.jpg)
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.
![DSC06090 DSC06090](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2148849/2148849_original.jpg)
И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд!
![DSC06091 DSC06091](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2148544/2148544_original.jpg)
На один ряд - 10-15 горошин перца.
![DSC06092 DSC06092](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2148130/2148130_original.jpg)
Пара лавровых листиков.
![DSC06094 DSC06094](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2147781/2147781_original.jpg)
Придавить всем весом, утрамбовать.
![DSC06098 DSC06098](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2147129/2147129_original.jpg)
И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
![DSC06101 DSC06101](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2146176/2146176_original.jpg)
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
![DSC06102 DSC06102](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2146349/2146349_original.jpg)
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
![DSC06104 DSC06104](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2145837/2145837_original.jpg)
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
![DSC06167 DSC06167](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2139617/2139617_original.jpg)
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
![DSC06221 DSC06221](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2139295/2139295_original.jpg)
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
![DSC06223 DSC06223](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2138930/2138930_original.jpg)
Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
![DSC06111 DSC06111](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2145678/2145678_original.jpg)
Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.
![DSC06121 DSC06121](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2144258/2144258_original.jpg)
Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.
![DSC06110 DSC06110](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2145290/2145290_original.jpg)
Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.
![DSC06114 DSC06114](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2145040/2145040_original.jpg)
Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.
![DSC06115 DSC06115](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2144807/2144807_original.jpg)
Потом выложить слой моркови и свеклы.
![DSC06116 DSC06116](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2144602/2144602_original.jpg)
Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.
![DSC06118 DSC06118](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2144019/2144019_original.jpg)
Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!
![DSC06123 DSC06123](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2143690/2143690_original.jpg)
Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.
![DSC06124 DSC06124](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2143416/2143416_original.jpg)
Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?
![DSC06126 DSC06126](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2143035/2143035_original.jpg)
Ничего подобного! Варим рассол. Вода, соль, та самая, что не попала в кастрюлю в свое время, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и... уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? С самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. Часть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальная - сюда.
Сколько уксуса надо лить? Вообще, правильнее спрашивать какого. Ведь уксус бывает разный! Посмотрите, на каждой бутылке стоят какие-то проценты. Эссенция почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус - один процент, яблочный - другой, столовый - третий. Чтобы не путаться пробуйте рассол! Вы представляете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? Вот этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. Ведь часть кислоты все равно образуется из капустного сока, в результате работы бактерий! А сколько сахара? Да ровно столько, чтобы вам вкусно было. Лейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, постоянно пробуя. Получите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус - вот и готово. А как вы хотели научиться готовить и не научиться при этом снимать пробу - все по граммам? Так не бывает. Вернее, бывает, но не на хорошей кухне! Граммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно - например, в выпечке. Ведь пока не испечешь - не попробуешь. Да и то, хорошие мастера обходятся без весов.
В общем, заливайте капусту прямо горячим рассолом - не бойтесь ничего. Лейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.
![DSC06165 DSC06165](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2139837/2139837_original.jpg)
Ставьте гнет, пусть кастрюля стоит четыре-пять дней в тепле, а потом на холод. Протыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше - только от нашинкованной капусты.
![DSC06128 DSC06128](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2142516/2142516_original.jpg)
Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.
![DSC06129 DSC06129](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2142453/2142453_original.jpg)
Еще один слой капусты.
![DSC06130 DSC06130](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2141846/2141846_original.jpg)
Ломти капусты натрите солью.
![DSC06131 DSC06131](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2142168/2142168_original.jpg)
Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.
![DSC06132 DSC06132](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2141485/2141485_original.jpg)
Сеульская перечная паста представляет собой сладковатую, умеренно острую массу. Готовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. В крайнем случае - вы в интернете.
![DSC06133 DSC06133](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2141297/2141297_original.jpg)
Перекладывайте чесноком.
![DSC06135 DSC06135](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2140941/2140941_original.jpg)
Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.
![DSC06138 DSC06138](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2140646/2140646_original.jpg)
Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.
![DSC06139 DSC06139](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2140183/2140183_original.jpg)
Утрамбуйте.
![DSC06166 DSC06166](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2140134/2140134_original.jpg)
Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.
![DSC06095 DSC06095](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2147908/2147908_original.jpg)
Приберитесь на кухне.
![DSC06096 DSC06096](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2147500/2147500_original.jpg)
Вынесите мусор.
![Сеанс-без-названия1968 Сеанс-без-названия1968](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2138764/2138764_original.jpg)
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
![Сеанс-без-названия1989 Сеанс-без-названия1989](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2154058/2154058_original.jpg)
Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!
![Сеанс-без-названия1994 Сеанс-без-названия1994](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2153958/2153958_original.jpg)
Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!
![Сеанс-без-названия2001 Сеанс-без-названия2001](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2153684/2153684_original.jpg)
Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.
![Сеанс-без-названия2007 Сеанс-без-названия2007](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2153350/2153350_original.jpg)
Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!
http://stalic.livejournal.com/810192.html