Марципан подходит для множества случаев, им можно украшать выпечку или использовать, как основу, перед тем, как накладывать на торт помадку.

1. Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного желтка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.

2. Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.

Делать цветы, фигурки для тортов можно при помощи марципана, мастики, крема.

ОБЩИЙ РЕЦЕПТ на 460 гр:

225 гр молотого миндаля
115 гр сахара, просеянного
115 гр сахарной пудры, просеянной
1 ст л лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 маленькое яйцо или 1 средний белок
пищевой краситель по желанию

Марципан 1

250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.

Миндаль обварить, очистить от плёнки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).

Марципан 2

500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)

Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Марципан 3. С кремом Маршмеллоу

1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры
Смешать первые три ингридиента и добавлять пудру до нужной консистенции.

Марципан 4

175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 ст. л. вишневой водки.

Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.

Марципан 5. По Лагутиной

300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 ст. л. розовой воды.

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Марципан 6. Медовый

1 ст. миндальных орехов,
3 ст. л. меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.

Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель Масса должна быть густой и липкой.

Марципан 7. Фисташковый

1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого раст. масла (но не арахисового)

Сам процесс таков что нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по ,25 ч.л.). Продолжать мешать покамарципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему "отдохнуть" ночь при комнатной температуре.

Марципан 8. С тепловой обработкой

Выход: 700 г
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.

Марципан 9. Без тепловой обработки

Выход: 900 г
2 яйца,
2 желтка,
225 г сахара,
225 г сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте желтки, целые яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 10. С лесными орехами

1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 11

200 г сахарной пудры,
200 г очищенного миндаля,
1 белок,
1 ч. л. ликера,
несколько капель лимонного сока.

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Марципан 12

2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

Миндальная паста

300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.

1. Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния.
2. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп.
3. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.

МАРЦИПАН



225 г сахарной пудры
225 г молотого миндаля
Белок от одного большого яйца
1 ч. ложка лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
 
Марципан, или миндальная паста, применяется как для глазировки, так и для украшения тортов. На торте он образует гладкое покрытие — прекрасное основание для дальнейшей глазировки или украшений из помадки, и одновременно предохраняет торт от высыхания. Марципан очень пластичен, из него легко можно сделать любые украшения, и, кроме того, он хорошо поддается окраске пищевыми красителями.

1. Положить сахарную пудру и миндаль в кастрюлю, добавить жидкие составляющие и растереть. Замесить марципан, пока поверхность его не станет гладкой, а затем присыпать сверху сахарной пудрой

2. Хранить в полиэтиленовом пакете. Использовать не позже, чем через неделю после приготовления.

  Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=38968.0