36 г пшеничной муки

13 г какао

17 г растопленного сливочного масла

 

Малиновое желе:

 

250 мл малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)

25 мл лимонного сока

~30 г сахара

2 ст.л. малинового сиропа (или ликёра)

3/4 ч.л. агара

 

Апельсиновый мусс:

 

200 г свежевыжатого апельсинового сока

14 г желатина

100 г итальянской меренги

200 г сливок 33-35% 

 

Итальянская меренга:

 

50 г белков

щепотка соли

50 г сахара

15 г воды

 

Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly":

 

250 г сливок 33-35% 

150 полу-горького шоколада с апельсином (например, "Valrhona - Manjari Orange 64%", "Lindt"  и т.д.)

апельсиновая цедра - по вкусу

 

Украшение:

 

шоколадный декор

свежая малина, апельсин

порошок какао

 

Приготовление:

 

1) Шоколадный бисквит "Joconde": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 20-22 см.

 

2) Малиновое желе: соединить в сотейнике малиновое пюре, агар, лимонный сок, сахар и малиновый сироп. Поставить на небольшой огонь. Довести массу до кипения, периодически помешивая, и проварить в течение 2-3 минут. Снять с огня. Немного остудить, помешивая массу. Затем перелить ее в силиконовую форму диаметром 20 см. Оставить при комнатной температуре на некоторое время, чтобы масса остыла. Затем убрать в холодильник до полного застывания.

 

3) Апельсиновый мусс: 

 Итальянская меренга: развести сахар в холодной воде. Поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение двух минут. В это время начать взбивать белки, добавив щепотку соли, до устойчивой пены. Взбивая,тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп и взбивать до крепких форм пик и до охлаждения массы. Она должна стать примерно комнатной температуры. 

Желатин замочить в холодной воде. Отжать, распустить и смешать с соком апельсина. Взбить сливки до пышной устойчивой пены. Ввести итальянскую меренгу в апельсиновый сок с желатином. Аккуратно перемешать. Ввести взбитые сливки и так же аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на несколько минут, пока он чуть-чуть не начнёт схватываться. Периодически его нужно помешивать, чтобы не образовывался осадок от сока. Затем снова достать его и оставить при комнатной температуре до окончания сборки торта.

 

4) Сборка: бока разъёмной кольцевой формы диаметром 20-22 см слегка смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить шоколадный бисквит. Сверху выложить половину полу-застывшего апельсинового мусса и убрать в таком виде в холодильник на несколько минут до застывания. Как только мусс застынет, присыпать его поверхность смесью из порошка желатина и сахарной пудры - это нужно для того, чтобы малиновое желе как следует закрепилось на муссе и не скользило. На застывший мусс выложить малиновое желе, сверху так же присыпать смесью из порошка желатина и сахарной пудры. Далее выложить оставшийся апельсиновый мусс. Убрать в холодильник до полного застывания.

 

5) Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly": сливки взбить до устойчивой пены. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. И затем аккуратно, понемногу ввести во взбитые сливки, добавить апельсиновую цедру. Перемешать. Выложить поверх апельсинового мусса шоколадный крем. Разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник на несколько часов. 

 

6) Готовый торт аккуратно освободить от кольца и ацетатной плёнки. Поверхность посыпать порошком какао и украсить свежей малиной. Апельсин порезать на тонкие ломтики и украсить бока торта.

 

Примечение: торт очень-очень нежный, хрупкий. Его очень удачно можно приготовить и собрать не только в виде торта, но и в виде небольших пирожных. В этом случае никаких проблем с нарезанием "идеально ровного" кусочка не возникнет.