ИНГРЕДИЕНТЫ

ЗАКВАСКА

ТЕСТО

ВСЕГО %

Мука пшеничная высшего сорта

66,0

34,0

100

Соль

0,66

0,34

1

Сахар

12,5

20,5

33

Вода

30°С

10,0

40

Яичный желток

-

21,0

21

Масло сливочное

16,5

16,5

(на 2-ой скорости)

33,0

Starter LV 1

0,2

-

0,3

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

0,5

0,5

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

3,0

Изюм

-

44,0

44,0

Цукаты

-

14,0

14,0

ПАРАМЕТРЫ

ЗАКВАСКА

ТЕСТО

Тип тестомеса

Спиральный

Спиральный

Замес на медленной скорости

3-5 мин

Без масла

2 мин

Замес на высокой скорости

2-3 мин

С маслом

3 мин, внести масло, после этого сахар. Перемешать на медленной скорости до полного растворения

T° Температура

28°С

26-28°С

Брожение

12-14 часов

При 28°С

60 мин

Деление

450 г /80г

Предварительная расстойка

20 мин

Окончательная расстойка

2 часа при 30 - 32°С

Выпечка

35 мин при 180°С

ИНГРЕДИЕНТЫ

ЗАКВАСКА

ТЕСТО

ВСЕГО %

Мука пшеничная высшего cорта

66,0

34,0

100

Соль

0,7

0,7

1,4

Сахар

4,0

28,0

32,0

Вода

(30°c) 20,0

-

20,0

Яйцо куриное

-

30,0

30,0

Масло сливочное

7,5

7,5

15,0

Сметана

10,0

-

10,0

Starter LV 1

0,2

-

0,2

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

3,0

Изюм

-

20,0

20,0

Курага

-

20,0

20,0

ПАРАМЕТРЫ

ЗАКВАСКА

ТЕСТО

Тип тестомеса

Спиральный

Спиральный

Замес на медленной скорости

3-5 мин

5 мин

Замес на высокой скорости

-

4 мин, внести масло, после этого сахар. Перемешать на медленной скорости до полного растворения

T° Температура

26-28°С

26-28°С

Брожение

12-14 часов

При 28°С

120 мин

Деление

100 г /500г

Предварительная расстойка

20 мин

Окончательная расстойка

60-90 при 35°С

Выпечка

20-35 мин при 180°С

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОПАРА

ТЕСТО

ВСЕГО %

Мука пшеничная высшего сорта

25,0

75,0

100,0

Соль

-

2,0

2,0

Молоко цельное

15,0

15,0

30,0

Сахар

-

22,0

22,0

Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой

0,4

1,3

1,7

Яйцо куриное

-

30,0

30,0

Изюм

-

20,0

20,0

Масло сливочное

-

35,0

35,0

Апельсиновый ароматизатор

-

По рекомендации изготовителя

По рекомендации изготовителя

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

3,0

ПАРАМЕТРЫ

ОПАРА

ТЕСТО

Тип тестомеса

Спиральный

Спиральный

Замес

3-5 мин

на медленной скорости

Все сырье, кроме изюма, масла и 2/3 сахара. Замешиваем на 1-ой скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2-й скорости до образования «тестовой» пленки. Вносим маргарин, после его полного растворения включаем 1-ую скорость и добавляем сахар, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм.

T° Температура

25-26°С

25-26°С

Брожение

4,0 часа

при 28°С

10 мин

Деление

100 г /500г

Предварительная расстойка

0 мин

Окончательная расстойка

3-3,5 часа при 35°С

Выпечка

20-40 мин при 160°С

ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕСТО

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи сухие «Саф-Инстант» с золотой этикеткой

3,0

Соль

1,5

Сахар

30,0

Вода

35,0

Яйцо куриное

30,0

Молоко сухое

5,0

Масло сливочное

35,0

Мед

2,0

Цукаты апельсиновые

15,0

Изюм

35,0

Корица/Кардамон/Гвоздика

0,1/0,1/0,1

Ванилин

0,1

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

3,0

ПАРАМЕТРЫ

ТЕСТО

Способ тестоведения

Возможно приготовление теста как опарным (50/ 50),так и безопарным способом. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30°С, время брожения 2,5 часа

Замес теста

Все сырье, кроме изюма, цукатов, пряностей, ванилина, маргарина и 2/3 сахара замешиваем на 1-ой скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2-й скорости до образования «тестовой» пленки. Вносим маргарин, после его полного растворения включаем 1-ю скорость и добавляем сахар с ванилином и пряностями, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм с цукатами.

T° Температура

28-30°С

Брожение

60-80 мин

Деление

100 г /600г

Предварительная расстойка

0 мин

Окончательная расстойка

90-120 мин при 35°С

Выпечка

20-40 мин при 160°С