Цитата сообщения selenagen http://dv0r.ru/forum


2.

Домашний сыр.
Для того,чтобы приготовить домашний сыр,а его у вас получится примерно 800 г ,возьмите 1 кг творога,1 л свежего молока,100 г сл. масла, 4 яйца, по ч.л. соли,соды и сахара.
В алюминиевую кастрюлю с толстым дном налейте молоко и положите творог. Поставьте кастрюлю на огонь и варите,размешивая деревянной лопаткой (ложкой).Сначала творог сделается клейким и густым,а затем станет постепенно развариваться. После тоо,как закипит ,варите 25 мин.,помешивая,чтобы не пригорало.Если творожная масса не разварится,а сразу загустеет,то пропустите её через мясорубку.Если творог получился разваристым,то откиньте его на дуршлаг,проложенный сложенной вдвое марлей,и немного отожмите.Творожную массу выложите обратно в кастрюлю,в которой она варилась.Добавьте масло,взбитые в однородную массу яйца,соль,соду,сахар.Всё хорошо перемешайте,поставьте на огонь,и варите очень быстро перемешивая деревянной ложкой,как бы взбивая крем.Сначала масса поднимется,но не вынимая ложки,продолжайте мешать до тех пор,пока она не начнёт оседать и ,наконец,не соберётся в комок. Всё это займёт минут 5-7.Получившийся сыр выложите в дуршлаг,на марлю под гнёт на час.Часа через 4 сыр будет готов.Охладите и храните его плотно завёрнутым в холодильнике.
-----------------------------
Сыр "Маскарпоне " . Для этого потребуется 1 литp сливок,
¼ чайной ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до75°C.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.,влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенчик сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Сыворотку не выливайте, из неё получаются вкусные блинчики.
Маскарпоне делала первый раз, так сказать эксперимент, и не думала, что получится такой обалденный резльтат. Этот сыр я покупаю часто, и могу поэтому смело сказать, что домашний маскрпоне не уступает ни по вкусу, ни по цвету купленному.
----------------------------------
Свежий творог откинуть на решето, дать стечь сыворотке, вмешать сырые яйца (6 шт. на 1 кг творога), 1/4 стакана сметаны, посолить и тщательно растереть. Отдельно вскипятить молоко, опустить в него растертый творог, варить на слабом огне до отделения сыворотки, а творог вынуть, уложить в мешочки, дать стечь сыворотке, уложить мешочки под гнет или пресс и выдерживать под ними до образования твердой массы. После выдержать в теплой печи или духовке до появления корочки. Если в массу будет вмешано много яиц и сметаны, то сыр будет рассыпчатым и потеряет вкус.
-----------------------------------
РЕЦЕПТ КАВКАЗСКИЙ сыра•
• 2 л. пастеризованного молока
• 500 мл. скисшегося молока (пастеризованного)
• 4 свежих яйца
• 1 ч.л. соли
• Способ приготовления
1. Для начала нужно заквасить 500 мл. молока.Для этого его нужно немного подогреть и добавить 2 ст.л. кефира.Оставить на сутки при комнатной температуре.
2. На следующий день добавить в скисшее молоко яйца,хорошенько их размешать.
3. Довести до кипения 2 л. молока,убавить огонь до минимума и помешивая,добавить молочно-яичную смесь.
4. Помешивая,довести до разделения молока на прозрачно-жёлтую сыворотку и створожившуюся смесь.Это происходит примерно за 8-10 минут.
5. Откинуть всю эту массу на застеленное марлей сито,удалить жидкость.
6. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать.
7. Сложить массу в посуду,сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов.
8. Затем сыр вытащить из формы,немного натереть солью и убрать в холодильник на 2-3 часа.Хранить лучше в закрытой ёмкости,чтобы не заветрился.
Получается примерно 500 гр. готового сыра.
Иногда добавляют в творожную массу с яйцом еще и питьевую соду обычную, сыр в дальнейшем не приобретает своеобразного привкуса, но становиться как бы пузырчатым за счет реакции кислого и щелочи...
рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
12.
13. Сыр "Адыгейский"
14. Все тоже самое, но варить не больше 30 минут, это главное!
15. Добавляем 3 яйца, размягченное масло, десертную ложку (не чайную) соли и обязательно 1 чайную ложку соды (для пористости).
16. Дальше готовить также, как сыр "сулугуни".
17. Вес сыра составляет примерно 1 кг.
--------------------------------------
Предлагаю рецепт сыра(для очень ленивых,как я).На 3л молока(что-бы закипело) добавить 1 стол. ложку уксуса(70%).Быстро размешать и получающуюся массу шумовкой выкладывать в застеленное марлей сито,пересыпая каждый слой солью и кому чем нравится.Как всё выложили,завязываем марлю и ставим гнёт 3кг.Как остынет промокнуть салфеткой и в холодильник,там он приобретёт плотность. Приятного аппетита.
-------------------------------------
2 баночки(по 200гр) кефира 3%
2 баночки (по 200гр)простокваши 4.5%
1 баночка (200гр) сметаны- от 9 до 15 %
0,5 -1 ч.л. соли
1 ч.л. яблочного уксуса.

Белая ткань или марля.

Смешать все ингредиенты в миске. Кладём белую ткань на дуршлаг(дуршлаг над кастрюлей.) и выливаем туда смесь. Завязываем и подвешиваем над раковиной. Или оставляем в дуршлаге и помещаем в холодильник, накрыв предварительно плёнкой. (если очень жарко) Сыр отвешивается от 1- 2 дней В зависимости от желаемого результата-твёрдости. Сохраняется в плёнке в холодильнике до недели.
--------------------------------------
Сыр "Филадельфия"

Молоко(пастеризованное,а у кого свое,наверно можно и не)-1 литр.
Кефир-0,5 литра
Яйцо-1 шт.
соль-1 ч.л..
сахар-1 ч.л.
кислота лимонная-на кончике ножа.

Молоко влить в кастрюлю и поставить на огонь.Постоянно помешивать,перед закипанием добавить соль и сахар,довести до кипения.
Выключить плиту и сразу добавить кефир,перемешать,пока масса не свернеться.
Откинуть на марлю и дать стечь массе в течении 15 минут,Яйцо,с добавлением небольшого количества лимонной кислоты хорошенько взбить,
Добавить творожную массу и взбивать до однородного состояния.Сыр готов!
--------------------------------------
"Домашний сыр
1 л молока
600 гр творога
60 гр сливочного масла
2 яйца
0,75 - 2 ч.л. соли
Я масло не использовала вовсе и соли ложила 1 чайную ложку.
А теперь к процессу. Ух, если бы я раньше знала, что это так просто!
Молоко надо нагреть в кастрюле почти до кипения. Творог перемешать и положить в молоко. На медленном огне, чтобы не закипело, варить пока не отделится сыворотка(желтоватая полупрозрачная жидкость). Дело нескольких минут!
Вытряхнуть все в сито и дать стечь сыворотке, можно придавить чем-то или пожать рукой, чтобы процесс ускорить.
Переложить сыр обратно в кастрюлю, добавить яйца и соль, хорошо перемешать.( Мой сыр на картинке еще и с укропом. Обычно делают с тмином или чесноком.) И нагревать пока масса не станет мягкой и пластичной.
Готовый сыр переложить в миску и дать постоять хотя бы час. Можно, как в старину делали, обернуть льняным полотенцем, положить под гнет и дать постоять сутки."
---------------------------

1.