– Какой кусок рыбы ты хочешь:

средний кусок, хвост или голову?

– Пусть будет средний кусок, хвост и голова!

Анекдот из меню ресторана «Розмарин»

 

Во время путешествий «по еврейским просторам» необъятных пространств под не вполне благозвучным названием СНГ тема кошерного ресторанного питания возникала не раз. И в конце концов стало понятно, что «всерьез и надолго» она решена лишь в Москве – в ресторанах «Йона» и «Лия» и в Одессе – в ресторане «Розмарин». По поводу «Йоны» и «Лии» вы уже кое-что знаете. А вот насчет «Розмарина» доводилось слышать очень много восторженных отзывов. Например, таких: «Такой бесподобный форшмак (штрудель, цимес…), как в “Розмарине”, не приготовят ни в одном ресторане мира!» Наверное, это преувеличение, подумали мы. И решили проверить…

Поздравляю! Мы с вами – в одесском кошерном ресторане «Розмарин» (имеющем высшую категорию кошерности – «Глат Кашер»), где к блюдам еврейской кухни относятся не только с любовью, но и творчески. У «Розмарина» – и своя пятилетняя история, и свои добрые традиции.

Вот, к примеру, как рекомендуют в его меню, в разделе «Закуски и цимесы», самое традиционное (чтобы не сказать элементарное) блюдо – форшмак:

 

Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола. Подается на душистом черном хлебе рядом с аппетитной горкой красной икры.

 

Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…

Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии и в Украине (с ними было нечто похожее) и даже в самой России. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское.

Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…

 

– Евреи, кладите больше заварки!

 

Но мы не о чае – мы о форшмаке…

Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…

«Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…

И в этом смысле воздушный форшмак, подаваемый в одесском кошерном ресторане «Розмарин», – это яркое свидетельство торжества еврейского благополучия! Более того, эволюции этого благополучия!!!

Потому что он проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!

Кроме того, «розмариновский» форшмак имеет еще одно очевидное достоинство. Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Вы себе такое можете представить?

Но кулинарная мудрость умельцев «Розмарина» безгранична. Вместо сливочного масла они положили в свой форшмак маргарин (конечно, кошерный). И он стал парве. И теперь ничто не мешает нам приять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.

(На страницах «Лехаима» знаток еврейской кухни Марк Ефимов уже объяснил, что такое парве. Это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!)

Икорочка… Представленная на одной из московских экспозиций инсталляция – сделанная черной икрой по икре красной надпись «Жизнь удалась!» – это откровенная пошлятина. А вот красная икорка рядом с горкой воздушного форшмака – это тонко.

Вы только представьте себе это: горка красной кошерной икорочки на ломтике черного хлебушка (собственной «розмариновской» выпечки – из ржаной муки, на квасе, с черносливом), рядом с плавно приземлившимся «шматочком» воздушным форшмака… Это просто какой-то символ благосостояния еврейского народа! И это по-настоящему вкусно.

 

Итак, чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селедочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, черный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.

Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку.

Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.

Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел.

С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.

Наполнить форшмак «объемом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!

Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.

С солью, говорит Роман, надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!

 

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Если, как шеф-повар «Розмарина», селедочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает Рома, – вовремя вынуть сельдь из рассола!

 

А с какими напитками лучше вкушать воздушный форшмак? На этот вопрос нам ответила Настя Иткина – директор и славная хозяюшка «Розмарина». Конечно же, считает она, со сладким крепким черным чаем! Благо, его сортов и их вариаций в «Розмарине» – несколько десятков.

Безусловно, мнение Насти – наиболее правильное. И все-таки самым вкусным показалось нам сопроводить божественный бутерброд с воздушным форшмаком рюмочкой кошерной водочки. Лехаим, друзья!

источник - блог журнала Лехаим.