Селёдка по-французски - "палочка-выручалочка" и в праздники, и в будни, когда гости "на пороге"

Не могла представить, что существует и такая закуска!

 

 

Вишневое варенье с фундуком и пряностями

ИНГРЕДИЕНТЫ 2 кг крупной вишни 500 г нежареного фундука последнего урожая 1,7 кг сахара 3–4 палочки корицы 2 звездочки бадьяна или 0,5 ч. л. семян фенхеля

Никто не верит, что это реальное видео, а не графика!

Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"

Так начиналась статья, которую я написал с публикацией четырех фотографий разрезанного казана, в котором готовится плов. Я повторю ту статью и еще раз покажу фотографии под катом. Впрочем, вы их уже видели неоднократно - наверное, это самые знаменитые мои фотографии.



Десять лет я думал о том, как сделать не фото, а видео в разрезанном казане. И гнал от себя эту мысль со словами "это невозможно".
И в одно утро я проснулся понимая, как это сделать.
Если честь открытия способа фото еды в разрезанной кухонной утвари принадлежит команде американского миллиардера Натана Мирвольда, а я всего лишь заново изобрел велосипед (к слову, я и до сих пор не знаю, как снимали они, я свой способ нашел самостоятельно), то видео профессионального качества я сделал первым в мире.
Любуйтесь - 4К, огонь, пар, дым, звук, продукты, бурление - все это настоящее.




Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"
Именно эта мысль неоднократно посещала меня, когда несколько месяцев назад я распаковал тяжеленную посылку из Америки с одной новой книгой в нескольких томах.

Ведь я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.



Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".



Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.



С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!
И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.




Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Приятного аппетита!

https://stalic.livejournal.com/942900.html

Крем-суп - рецепты полезных и питательных супов

Крем-суп

Читать далее...

Сочная и вкусная грудинка. Самый лучший рецепт

1. Снимаем с грудинки шкурку.
2. Грудинку нарезаем не до конца крупными ломтями.
3. Натираем солью, перцем, по желанию добавляем жгучий кайенский перец.
4. Чеснок крупно режем и вставляем в разрезы.
5. Лук режем полукольцами, мнем и обкладываем мясо, присыпаем измельченным лавровым листом.
6. Ставим мясо в холодильник мариноваться, минимум на 6 часов.
7. Затем заворачиваем в фольгу, лук кладем вниз, под мясо, добавляем 1/2 стакана сильногазированной воды и запекаем при 190С около 1 часа 20 минут.

Она покорила всех кто приготовил! Как приготовить нежную, сочную куриную печень со сливами



Не секрет, что куриная печень полезна и должна входить в рацион. Но к сожалению, многие ее не жалуют из-за того, что в итоге получается сухая и не вкусная. Предлагаю вам попробовать рецепт, по которому печень получится нежной, сочной и очень вкусной. Такую куриную печень съедят с удовольствием даже привереды.

Торт «Контраст»

Свежая подборка закаток на зиму

Читать далее...

😋📌 ОБАЛДЕННЫЙ ПЕРЕЦ на зиму без стерилизации, ВСЕ подружки просят поделиться рецептом ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ.

https://zen.yandex.ru/media/ludmila_borsch/obaldennyi-perec-na-zimu-bez-sterilizacii-vse-podrujki-prosiat-podelitsia-receptom-zagotovki-na-zimu-5f5c9f82354535081e9e3357

Приготовление.

https://www.youtube.com/watch?v=dO-W4JS45HU&feature=emb_err_woyt

Читать далее...

КУЛИНАРИЯ

Фунчоза с курицей в сладком соусе

 

РЕЦЕПТ ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ ...

Национальное блюдо Лаоса и Таиланда: Том Ям



Национальное блюдо Лаоса и Таиланда, которое часто готовят также в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, пришлось по вкусу и россиянам. Острый суп, в котором есть имбирь и паста чили, помогает оставаться в форме в период эпидемий гриппа и ОРВИ.

САЛАТ «СУШИ» - НЕВЕРОЯТНО ВКУСНО, НЕ ОТЛИЧИТЬ ОТ НАСТОЯЩИХ!

САЛАТ «СУШИ» - НЕВЕРОЯТНО ВКУСНО, НЕ ОТЛИЧИТЬ ОТ НАСТОЯЩИХ!

Этот салат идеально подходит для любого праздника - гости будут в восторге, ведь салат по вкусу очень напоминает самые настоящие суши.

Читать далее...

Быстро, вкусно и недорого! Маринованные в соевом соусе куриные желудочки



Многие считают, что из куриных желудков (пупков) вряд ли можно приготовить что-то вкусненькое. А вот и зря — не стоит их списывать со счетов.
Употребление этого продукта очень благоприятно влияет на организм человека. При этом их калорийность желудков достаточно мала (в пределах 130–170 ккал на 100 г), поэтому они относятся к категории диетических продуктов.
Маринованные в соевом соусе желудочки получаются острыми и невероятно вкусными, а с самим процессом приготовления справится даже школьник.

Грибная икра по-латвийски

Грибная икра по-латвийски

Пикантный вариант с горчицей…

1 литр отварных грибов
200 г лука
200 г горчицы
250 мл растительного масла

Читать далее...