Итальянская паста. Основные отличия и особенности приготовления

Паста - пожалуй, главный кулинарный символ Италии. Вы вряд ли сможете пересчитать все её разновидности, потому что даже сами итальянцы толком не знают, сколько их - 100, 300 или 500.

Немного истории

Паста появилась почти тысячу лет назад, как способ сохранить муку на длительное время. Смешанная с водой мука из твёрдых сортов пшеницы (а другой, как вы понимаете, и не было) превращалась в пластичное тесто, которое раскатывали и сушили. Дальше всё просто: на огне разогревали воду, отламывали кусочки застывшего теста и варили - вкусно, сытно и очень просто.

Спустя годы основу из муки и воды стали резать на широкие полоски, затем придавать ей самую разную форму, добавлять яйца, прокатывать через бронзовые трафареты и так называемые «гитары», делать поверхность гладкой или шершавой.



Сегодня каждый вид пасты имеет своё особое кулинарное предназначение и используется для приготовления определённого блюда. Как говорят итальянские шефы: «Каждый соус любит свою пасту». Чтобы рассказать про все виды пасты, придётся написать энциклопедию, поэтому разберёмся в основных видах, и чем они отличаются друг от друга хотя бы в общих чертах.

Длинная паста



● Спагетти - самая знаменитая длинная паста, получившая своё название из-за схожести с обычным шнуром Spaghi. Она считается наиболее универсальной, потому что хорошо сочетается с разными соусами. Однако, томатный соус или Карбонара для спагетти - это классика.

● Букатини - длинные трубочки или утолщённые спагетти со сквозным отверстием по всей длине. Классическим дополнением к букатини был и остаётся соус Аматричана - из спелых томатов и панчетты - итальянский аналог бекона или копчёной грудинки.

● Тальятелле - нежная и тонкая паста с большой площадью поверхности, появилась из нарезанных на полоски листов лазаньи. Традиционно её подают с мясным соусом Болоньезе или утончёнными сливочными соусами.

● Феттучини - более широкая по сравнению с тальятелле ленточная паста. Благодаря шероховатой поверхности она прекрасно удерживает соусы. Насчёт феттучини мнения у кулинаров расходятся: кто-то считает, что благородную пасту должны дополнять только нежные соусы, а кто-то является сторонником контрастов - к нежной пасте нужен пикантный и яркий соус.

● Паппарделле - это старейшая паста родом из Тосканы, приготовленная с использованием яиц. Текстура у неё получается более мягкая, чем у традиционной пасты на воде. Сытные мясные соусы лучше всего дополняют такую яичную пасту.



Как готовить длинную пасту? При приготовлении длинной пасты соблюдайте золотую пропорцию 1:10, где 1 часть сухой пасты варится в 10 частях воды. Как только вода закипит, добавьте соль, затем всыпьте пасту.

Ни в коем случае не ломайте длинную пасту перед приготовлением! Глядя на такое кощунство, итальянцы теряют дар речи и падают в обморок.

Поставьте длинную пасту в кастрюлю с кипящей водой веером - она достаточно быстро осядет и равномерно приготовится.



Короткая или фигурная паста



Не претендуя на полномасштабный обзор всех видов короткой пасты, всё же постараюсь рассказать о самых известных, которые вы без труда можете найти на полках отечественных магазинов.

● Фарфалле - фигурная паста в виде бабочек или бантиков родом с севера Италии. За счёт небольших складочек этот вид пасты прекрасно удерживает на своей поверхности и простые соусы типа Песто, и густые соусы с кусочками овощей или курицы.
 

Фарфалле в соусе Песто

● Фузилли и их родственники Джирандоле - это закрученная по спирали короткая паста, задерживающая в своих изгибах максимум соуса. Такую пасту украсит и густой сливочный соус с грибами, и мясной соус Болоньезе, и простой сырный соус.

● Конкилье - рифлёные ракушки, которые покрываются соусом и внутри, и снаружи. Классический томатный соус, сливочный соус с морепродуктами или острый Аррабьятта с перцем чили дополнят эту пасту лучше других. Благодаря небольшому размеру конкилье используется также для запекания и в салатах.

● Пенне - трубочки с косыми срезами по краям и рифлёной, а иногда и гладкой поверхностью, более известные нам как «перья». Такая паста отлично принимает как гладкие соусы, так и с кусочками: Песто с кедровыми орехами и базиликом, густой Болоньезе с говядиной, сливочный соус Карбонара с кусочками копчёной грудинки.

● Тортильони - широкие трубочки с закрученной по спирали рифлёной поверхностью. Добавьте к ним густой сливочный соус с грибами, овощной соус с кусочками баклажанов или молочный соус Бешамель с треской и брокколи.

● Орекьетте - маленькие «ушки» родом из Апулии. Традиционно их подают с соусом из самых спелых сезонных овощей или нежным соусом на основе рикотты и шпината. Для запеканок, салатов и супов орекьетте тоже отлично подойдут.



Как готовить короткую пасту? При приготовлении короткой пасты используйте те же пропорции: 1 часть пасты и 10 частей воды. Как только вода закипит, добавьте соль, затем всыпьте пасту. Не добавляйте при варке масло и не промывайте готовую пасту под холодной водой.

Слив воду, сразу смешайте пасту с подготовленным соусом. Если вы готовите макароны на будущее, смешайте их с небольшим количеством растительного масла и периодические помешивайте до полного остывания, тогда они не слипнутся.

Мелкая паста

Традиционно совсем мелкая паста используется для приготовления салатов и первых блюд.

● Вермишель - тончайшая паста, которую принято добавлять к лёгким овощным супам. Она делает их чуть плотнее и сытнее. В качестве гарнира или основного блюда с каким-либо соусом вермишель не используется (во всяком случае, в Италии уж точно).

● Ризони - внешне очень похожая на рис мелкая паста. Ризони можно использовать для приготовления гарнира, основного блюда, супа или салата. Даже в холодном виде такая паста имеет приятный вкус и текстуру. Она сочетается и с морепродуктами, и с овощами, и с мясом.
 

Ризони с томатами черри и сыром

Ещё есть звёздочки, буквы, цифры, машинки, игрушки - всех фантазийных видов мелкой пасты не счесть уже сейчас, а ведь каждый день появляется ещё какая-нибудь затейливая форма!



Как готовить мелкую пасту? Используя мелкую пасту для своих блюд, помните, что она очень быстро разваривается, превращаясь в неаппетитную кашу. Мой вам совет: варите такую пасту отдельно и добавляйте в каждую тарелку с супом определённую порцию.

Лазанья и каннеллони

Похоже, что история пасты началась именно с листов лазаньи. Помните, их рвали на кусочки и бросали в кипящую воду?

Лазанья - тонкие листы одинакового размера, предназначенные для запекания. Раньше для начинки использовали остатки продуктов, сейчас лазанья - это элегантное сочетание вкусов и текстур. В классической лазанье есть и густой Болоньезе с говядиной, и немного сливочного соуса Бешамель, и много, очень много сыра - тягучей Моцареллы и пикантного Пармезана.
 

Процесс приготовления лазаньи

Каннеллони - крупные трубочки для фарширования. Самая популярная и распространённая начинка - это нежнейшая рикотта с припущенным шпинатом и кусочками пикантного бекона, густой мясной соус с фаршем или сливочный соус с рыбой и морепродуктами. Как и лазанью, каннеллони укладывают в форму и заливают соусом, в котором запекают до готовности.
 

Процесс приготовления каннеллони.

Всегда обращайте внимание на информацию от производителя: какие-то листы для лазаньи и каннеллони нужно слегка отварить перед запеканием, а каким-то это не требуется.

Паста - это чистый лист, который вы можете наполнить самыми невероятными красками. Придерживайтесь основных правил приготовления пасты, не бойтесь экспериментировать с соусами, используйте для их приготовления продукты, которые лежат в холодильнике!

Пастой называют не только макаронные изделия, но еще и блюдо на их основе.
Самые популярные виды итальянской пасты:

«Паста Болоньезе» - макароны с томатно-мясным соусом;
«Паста Карбонара» - макароны с яичным желтком и беконом;
«Паста Примавера» - макароны со сливочным соусом и тушеными овощами;
«Фетуччини Альфредо» - лапша со сливочным соусом и специями;
«Паста с томатным соусом» - макароны с соусом из свежих томатов и специй;
«Паста Алла Норма» - макароны с томатным соусом и баклажанами;
«Спагетти Алла Путанеска» - спагетти с каперсами, анчоусами и чили;
«Паста с креветками и белым вином» - спагетти с креветками, белым вином и специями;
«Паста с грибами» - макароны с грибами и сливочным соусом.
 

Рецепт пасты в соусе Карбонара

Ингредиенты:

- 3 желтка
- 50 г Пармезана
- 150 г грудинки
- 200 г спагетти
- 1 зубчик чеснока
- Оливковое масло

Приготовление.

1. Смешайте желтки с мелко натёртым Пармезаном, приправьте перцем.
2. Нарежьте мелким кубиком грудинки.
3. Спагетти отварите «al dente» (на зубок), т.е. сохранив после термической обработки ощутимой при укусе внутренней упругости.

4. Обжарьте грудинку с небольшим количеством масла, добавьте раздавленный ножом чеснок.
5. Грудинку жарьте до румяной корочки. Чеснок уберите.
6. Добавьте в сотейник немного воды из-под спагетти, затем выложите спагетти и всё тщательно перемешайте.

7. Снимите сковороду с огня, влейте яично-сырную смесь, перемешайте.
8. При необходимости добавьте ещё воды из-под спагетти.
9. При подаче посыпьте Пармезаном и перцем.
 

Основные виды макаронных изделий по форме:

* * * * *
Особенности приготовления пасты

Основной способ приготовления пасты - это варка в большом количестве воды. Итальянская паста не содержит соли, поэтому необходимо посолить воду перед закладкой изделия.

Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное - не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

Время приготовления пасты зависит от ее размеров и толщины. Например, тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2–3 минуты, большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» - не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень.

Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина — легкий суп из бульона и пасты.

Соус карбонара и неаполитано



Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, не случайно итальянские повара говорят: «Паста - тело, а соус - душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда. Паста карбонара - один из таких национальных шедевров, представляющий собой спагетти с ломтиками бекона или сырокопченой ветчины, залитые яично-сырным соусом на основе сливок, в который добавляют и другие ингредиенты в зависимости от рецепта - коньяк, белое вино, куриный бульон, базилик, петрушку, пармезан, цукини, чеснок, сыр пекорино, оливковое масло и черный перец.

Если пасту пенне заправить соусом неаполитано, приготовленным из тушеных помидоров и моркови, с пармезаном, сельдереем, базиликом и пожаренным в оливковом масле луком и чесноком, то получится блюдо, которое в прошлые века украшало королевский стол.

Как правильно подавать пасту? Самое главное правило: пасту не принято подавать на стол без соуса - мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи.

Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес - не случайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. Итальянская пословица утверждает: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».