Цитата сообщения Лилёша Шоколадный бисквит и оформление торта "Роза"



Впервые приготовила такой бисквит 4 года назад, для торта на день рождения мужа. После этого он прочно обосновался в рецептах моих тортиков. Воздушный мягкий бисквит со вкусом темного шоколада и апельсина, невероятно вкусен сам по себе, а в комплекте с апельсиновым кремом это симфония. Сегодня я использовала его для изготовления торта розы. Идея оформления из интернета, есть несколько мастер классов от разных кулинаров.

бисквит:
яйцо куриное — 4 шт.
мука пшеничная — 5 ст. л.
шоколад горький (какао не менее 80%) — 75 гр.
сливки (30%) — 2 ст. л.
сахар коричневый — 3 ст. л.
разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
соль (щепотка)
цедра апельсина (с одного апельсина)
сок апельсиновый — 1 ст. л.
[/u]крем:[/u]
апельсин — 3 шт.
сахар коричневый — 10 ст. л.
сахар кусковой — 3 шт.
сметана (20%) — 50 гр.
сливки (30%) — 100 мл.
[/u]покрытие:[/u]
молоко сгущённое — 100 гр.
мастика (примерно 100 гр. зелёной и 600 гр. цвета, которого вы хотите розочку) — 700 гр.
масло сливочное — 100 гр.

Начнём с апельсинов. Моем их как следует. С одного снимаем цедру на мелкой тёрке. О два других натираем кусочки сахара. И выжимаем из них весь сок.

Взбиваем яйца с сахаром и щепоткой соли до образования пышной пены и полного растворения сахара. Духовку нагреваем до t 170* C.

Ломаем шоколад на кусочки, добавляем сливки и ложку сока. Нагреваем на водяной бане. Растапливаем полностью. Соединяем с яйцами, взбиваем.

Добавляем цедру, муку и разрыхлитель, выкладываем в застеленную пергаментом форму. Ставим выпекаться в духовку на 30-35 минут до сухой шпажки. Даём бисквиту остыть.

Из сахара и апельсинового сока на небольшом огне варим карамель, сюда же добавляем кусочки сахара, натертые об апельсин, когда она будет кипеть вот так делаем пробу.

Берём ложкой, поднимаем высоко над сотейником и выливаем в кастрюлю. При отрывании последней капли должна появиться ниточка тоненькая. Это значит, что карамель готова.

Пока карамель варится, взбиваем сливки со сметаной. Горячую карамель вливаем тонкой струйкой в сливочную массу, при постоянном взбивании. Крем будет не очень густым, но это нам и надо.

Бисквит разрезаем на два коржа. Один корж рвем на мелкие кусочки и смешиваем с кремом. Для формовки я взяла салатник диаметром 14 см. Выстилаем форму плёнкой, выкладываем смесь крема и бисквита. Плотно уминаем. Из второго коржа вырезаем круг по размеру нашей формы. И укладываем ее сверху, плотно прижимая.

Фото структуры бисквита, ой, а аромат какой у него невероятный.
Торт ставим в холодильник на 12 часов минимум. Обрезки нам еще понадобятся.

Теперь готовим торт для украшения. Вынимаем его из формы и снимаем плёнку. Сливочное мало комнатной температуры взбиваем со сгущенкой и обмазываем им торт, ровность в нашем случае не нужна, нам главное изолировать сочный торт от мастики, немного надо оставить. Из обрезков бисквита и масляного крема делаем верхушку как у трюфеля. Ставим в холод, чтобы крем застыл.

Раскатываем мастику 3 мм. толщиной. Вырезаем круги. Первый кладем на верхушку, раскатывать мастику лучше небольшими частями и вырезать за один раз по 4-5 кругов. Не больше.

Дальше берем круг из мастики, у половины прижимаем край, утончая его.

Первые три лепестка накладываем, не отгибая краев. 1 ряд.

Следующие начинаем отгибать. Для приклеивания немного смазываем часть лепестка, которую будем прижимать, водой. Клеим лепестки как при сборе маленькой розы через один. 1 наклеили, следующий клеим на расстоянии примерно одного лепестка.

И так потихоньку закрываем 3 ряда лепестков. Затем надо увеличить диаметр вырубки на 5 мм. И закрываем следующий 4 ряд пятью лепестками чуть большего диаметра.

Для пятого ряда увеличиваем размер лепестков еще на 5 мм. Если нужно, чтобы лепестки были более объёмные, а они не держатся и пытаются отвиснуть, подкладываем кусочки скрученной салфетки. Чтобы их поддержать. Так закрываем всю розу. Нижние лепестки надо будет подрезать по низу торта.

Из зеленой мастики делаем листики. Мастику раскатываем на 4 мм., если есть вырубки — это хорошо. Но я вырезала ножом листочки нужного размера. Затем раскатывала край, ножом вырезала зазубринки, зубочисткой наметила жилки. Низ смочила водой и приклеила к розе. Под лист - скрученную салфетку, чтобы придать изгиб. Дальше я взяла оранжевый краситель и расписала края лепестков.

Готовый торт поставила в холодильник на ночь, чтобы все лепестки и листики окончательно приняли форму и приклеились.

Вот разрез тортика, он безумно сочный и ароматный.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник