Капуста маринованная
Капуста маринованная 1-й способ
Плотные и здоровые кочаны выбирают и шинкуют так же, как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают. Предварительно на дно каждой банки кладут пряности - черный перец (5-8 горошин), немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист.
Рекомендуется следующий состав заливки: на 1 л воды - 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Банки укупориваются и пастеризуются при температуре +85°С, поллитровые - 20 минут, литровые - 30 минут.
В одной банке вмещается по весу 1/3 капусты, 1/3 заливки.
Капуста маринованная 2-й способ
4 кг покрошенной капусты
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян
Заливка: 0,38 л 8% уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)
Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.
Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 % шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки).
После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды.
Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.
Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают в прохладное место.
Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста храниться 5-6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.
Капуста маринованная 3-й способ
Капусту шинкуют на полоски толщиной 5-6 мм, бланшируют 1 минуту и укладывают в банки. Готовят заливку из расчета на 1 л воды: 120 г сахара, 80 г соли. Кипятят, в конце добавляют 200 г 9%-ного уксуса и пряности: 10 шт. черного перца, 4-5 шт. гвоздики, 2-3 г корицы. Банки с капустой заливают полученным маринадом, стерилизуют и укупоривают. Так же можно приготовить и краснокочанную капусту, которую бланшируют 3 минуты.
Стерилизованная маринованная капуста
Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт)
Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Маринованную капусту оставляют обсохнуть.
Отмеренное количество воды подогревают до 70°C, растворяют в ней сахар и соль, затем примешивают уксус.
Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема), добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Стерилизованный салат из маринованной капусты
Маринованная капуста, сырой лук
Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца
Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипения воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту смешивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.
Маринованная краснокочанная капуста
Свежая, хорошо вызревшая капуста
Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, которую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергаментом и убирают в прохладное темное место.
Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добавками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают как салат.
Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25-30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.
Подавать без свеклы.
Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.
Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 20 мин., литровые и двухлитровые - 25 мин.
Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками.
Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца,100-200 г лука, 40-60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,45 л уксуса 9%-ного, 200-300 г сахара. На литровую банку - 3-4 г семян , тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые - 20-25 мин.
Капуста цветная маринованная
Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку - 5-8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать 5 в кипящей воде: пол-литровые банки - 5 мин., литровые - 7 мин.
Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста
Свежая бело- или краснокочанная капуста
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой, немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку (в соотношении 75% капусты, 25% заливки), отварить почти до размягчения и кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520 г покрошенной капусты и 0,18 л заливки).
Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покрошенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протертой морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным маслом и т.п.) для приготовления салатов.
