Готовила Лазанью. Воспользовалась советами приготовления соусов от elaizik и aibolit77.
Соусы получились отличные. Фото мои.
Соус "Болоньезе" от aibolit77
.
Нам понадобится:
1/4 стакана нарезаной петрушки
2 ст. ложки оловкового масла
2 зубчика чеснока
1 большая луковица (мелко нарезаная)
1 морковка (мелко нарезаная)
1 стебель сельдерея (мелко нарезаный)
500 гр. говяжего фарша
500 мл. мясного бульона
1.5 стакана сухого красного вина
850 гр. помидор (без шкурки, порезаных на кубики)
1 ч. ложечка сахара
соль, перец
специи по вкусу (например базилик, сладкая паприка, прованские травы)
500 гр. спагети
1. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем лук, чеснок, морковку и сельдерей на маленьком огне до золотистости (минут 5)
2. Увеличиваем огонь и обжариваем фарш, все время перемешивая, дабы не образовались комки. Добавляем бульон, вино, помидоры, сахар и петрушку.
3. Когда смесь закипела, уменьшаем огонь и варим на самом маленьком огне, без крышки, полтора часа, помешивая время от времени. Солим, перчим, добавляем любые специи по вкусу.
4. Когда соус почти готов, отвариваем спагети. Подаем, посыпав пармезаном.
Коментарии: Процес не быстрый, но не друдоемкий. Результат просто божественный. Соус получается густой, с насыщеным вкусом, и очень итальянский. И пусть вас не смущает большое количество жидкости - ведь это именно соус, хоть и мясной. http://aibolit77.dreamwidth.org/88104.html
Соус бешамель от elaizik
Бешамель — соус достаточно простой по составу. Обязательных составляющих всего три — масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две — соль и перец.
И технология варки соуса тоже простая: мука обжаривается в масле ( и получается смесь, называемая roux — ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец — вот и всё.
Почему же у новичков получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру — холодное( сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее ( варилось со специями) — то ру следует охладить перед смешиванием
.Если ру горячее и молоко кипящее — происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае — это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное — то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство — нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура.
Для приготовления ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока, для густого , используемого в суфле — 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт : 10 гр масла -10 гр муки — 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический ( на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия — крем в них сереет.
Соус начинается с приготовления ру.
1. На сковородку положите 50 гр сливочного масла и растопите его на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное — нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помните — вы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпьте в масло 50 гр муки и тщательно разотрите лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержите муку на огне, пока она не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Вот так.
Комочки муки — если они будут — на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерьте 500 мл молока. Снимите кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями, не спеша, доливайте молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратьте на это 100 — 150 мл молока.
4. Когда соус станет однородным, добавьте оставшееся молоко, верните кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведите соус до кипения на среднем огне и проварите его минут 5-7 (максимум) с момента закипания.
5. Приправьте соус по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложите соус в сухую ёмкость.
6. Кусок пищевой плёнки смажьте сливочным маслом, плотно прижмите пленку к поверхности соуса.
7. Если хотите сохранить соус тёплым, поставьте его на водяную баню.
Если хотите охладить — поставьте посуду с соусом в ёмкость с ледяной водой.
Холодный соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями ( на 500 мл молока)
1. Приготовьте ру ( см выше, пропорции без изменений), затем переложите его в чистую посуду и поставьте полностью охладится.
2. Приготовьте набор пряностей:
луковичка ( в идеале — шалот)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолките и положите в ловушку для специй ( желательно).
3. Налейте в кастрюльку 550 мл молока, добавьте специи и поварите молоко 15 минут.
4. Процедите молоко через частое сито, верните в чистую кастрюльку ( если молоко сильно уварилось, добавьте свежего молока до 500 мл), нагрейте молоко почти до кипения ( лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимите его с огня.
5.Добавьте в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём — всё сразу! Мешайте молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
6. Далее — всё так же, как описано выше.
Ошибки и исправление.
Если соус получился с комками, протрите его через частое сито или взбейте в блендере.
Если соус получился слишком густым, добавьте молока, размешайте соус и снова прогрейте.
Если соус получился слишком жидким, то есть два пути исправить ситуацию: уварите соус или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой ( мука: масло 1:1), а затем проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка — и если в рецепте не оговорено другое —
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок — варите бешамель с пряностями.
