Глутаминовая кислота (Glutamic acid, E620) и её соли (глутамат натрия E621, глутамат калия E622, диглутамат кальция E623, глутамат аммония E624, глутамат магния E625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата.
Глутаминовая кислота — алифатическая аминокислота. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.
Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Связывание аниона глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению нейронов и усилению передачи нервных импульсов. Однако повышенное содержание глутамата в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как АЛС. Для избежания таких последствий, глиальные клетки, астроциты (клетки астроглии), поглощают избыток глутамата. Он переводится в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи переведённым в клетки астроглии, глутамат больше не приводит к повреждению нейронов.
Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, энергизирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.
Пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота носит ряд других, однако не столь распространенных как первое, названий. В частности, L- Глютаминовая кислота, L-?-аминоглутаровая кислота, L-2-amino-pentanedioic acid, L-(+)-glutamic acid, L-glutamic acid и L-?-aminoglutaric acid. По своим отличительным свойствам пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота может выступать в качестве заменителя соли.
Внешне пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота представляет собой порошок кристаллический либо кристаллы белого цвета, хотя порой вещество может и вовсе не иметь окраски. Добавка отличается кислым вкусом, при этом Е620 плохо растворяется в воде, а в присутствии этанола и эфиров совершенно нерастворима. В природе пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота всегда присутствует в составе плазме крови, а также белков. Искусственно получают данную добавку путем микробиологического синтеза.
В пищевой индустрии глутаминовую кислоту в основном используют в качестве вещества, способного усиливать вкус готовых продовольственных изделий, причем ее применение охватывает целый перечень продуктов питания. В частности, данная добавка входит в состав кулинарных изделий, бульонов, полуфабрикатов и известных продуктов быстрого приготовления. Тем не менее для этих целей чаще всего применяется другая добавка пищевая – усилитель вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия наряду с его смесями.
Помимо этого, популярный пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота получил широкое применение в отрасли фармацевтики. С помощью данного вещества можно вылечить некоторые виды нервных расстройств и психических заболеваний. Также добавка принимает участие в регуляции обменных процессов - в основном белкового.
Вред пищевого усилителя вкуса Е620 Глутаминовая кислота
Ввиду существенного вреда пищевого усилителя вкуса Е620 Глутаминовая кислота для здоровья человека данная добавка признана опасной. Кроме того, ее использование не рекомендовано при производстве продуктов питания, предназначенных для детей. Тем не менее, применение пищевого усилителя вкуса Е620 Глутаминовая кислота официально разрешено в пищевой индустрии стран Евросоюза, а также Украины и России.
Доказано, что процесс всасывания кислоты глутаминовой в организме человека происходит аналогично тому, как усваивается нуклеиновая кислота. Однако у некоторых людей вред пищевого усилителя вкуса Е620 Глутаминовая кислота проявляется в развитии «синдрома китайского ресторана» - появляется учащенное сердцебиение, общая слабость, онемение и утрата чувствительности в районе затылка и спины. Как правило, такие последствия характерны в случае чрезмерного употребления Е620 в составе приправ.
Во избежание вероятного вреда пищевого усилителя вкуса Е620 Глутаминовая кислота рекомендуется ограничить потребление данной добавки за счет уменьшения количества продуктов питания в ней в составе. Кстати, согласно гигиеническим нормам максимальной суточной нормой потребления кислоты глутаминовой является доза не выше 120 миллиграммов на один килограмм веса здорового человека.
Серия сообщений "Пищевые добавки":
Часть 1 - Пищевые добавки
Часть 2 - E100 Куркумины
Часть 3 - E620 Глутаминовая кислота
Часть 4 - E624 Глутамат аммония однозамещенный
Часть 5 - E101 Рибофлавин (Витамин B2)
Часть 6 - E102 Тартразин
Часть 7 - E106 Рибофлавин-5'-фосфат натрия
