Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.  Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.  Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.  Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.  Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее.

http://zumberg.ru/eda/bread/bread.html

http://xn--b1agjispj5b.xn--p1ai/restepty/hleb-bezdrogevoi

http://xn--b1agjispj5b.xn--p1ai/restepty/12-2011-07-28-07-24-30.html     -    Приготовление закваски  

http://xn--b1agjispj5b.xn--p1ai/restepty/98-borodinski-v-hlebopechke.html -   Бородинский бездрожжевой   

У меня есть рецепты кислого теста, на основе которого делают бездрожжевой хлеб. Готовится это тесто 3 суток, а потом его можно хранить в холодильнике пару месяцев, каждый раз отрывать кусочек и на его основе готовить тесто для хлеба. 

Кислое тесто 
100г ржаной муки, 
100 мл воды, 
1 ст. ложка кефира. 
Все перемешать, переложить в высокую банку, накрыть и оставить при комнатной температуре на сутки, потом опять перемешать и опять оставить на сутки. Потом добавить 300г ржаной муки, 200мл воды, перемешать и опять оставить на сутки.

Это старый рецепт, может придумаете на каком режиме его выпечь в хлебопечке. 

Черный ржаной бездрожжевой хлеб

280г ржаной муки
225г пшеничной муки 
450мл теплой воды
15г соли
80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля
60г кислого теста

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить в форму, оставить подходить на 9 часов, выпекать при 180 град. от часа до полтора.

http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=28