Киевский торт. 1-ый этап приготовления: коржи

На фото набор продуктов
 
Ингредиенты для коржа:
 
Яичные белки -12 шт
Сахар – 500 грамм
Мука – 100 грамм
Орехи (кешью, фундук, грецкие орехи, фисташки) – 350 грамм

На фото набор продуктов
 

В две мисочки отделяем
12 яичных белков,
 
- по 6 белков в каждую.
 
Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место,
30-40 градусов Цельсия,
 
на сутки.
 
Желтки в закрытой посуде убираем в холодильник,
они нам пригодятся для крема.
 
Через 24 часа белки готовы
- они заквасились.

Взбиваем белки в миксере
на высокой скорости
в крепкую пену.
 
И, не прекращая взбивания,
 
насыпаем 50 граммов сахарного песка.

В отдельной посуде
смешиваем
 
200 граммов сахара,
50 граммов муки
и 175 гр крупно рубленных орехов.
 
Добавляем полученную смесь в белковую массу
и аккуратно перемешиваем
в одном направлении.
 
Разъёмную форму
диаметром 28 сантиметров
 
выстилаем бумагой для выпечки
и обильно смазываем маслом.
 
Выкладываем в неё тесто
и слегка разравниваем его.
 
Точно также поступаем со вторым коржом.
 
*** Если у вас есть две формы,
то можно сделать два коржа одновременно.
 
А если форма одна,
то тесто на второй корж
надо приготовить непосредственно
перед его выпечкой.
 
Включаем духовку.
 
Выпекаем корж в духовке
при температуре
 
150 градусов Цельсия
 
2-2,5 часа.
 
Готовые коржи выкладываем на решётку
и выдерживаем 12- 24 часов.

2-ой этап приготовления Киевского торта: приготовление крема

Готовим масляный крем «Шарлотт»
 
Ингредиенты для крема:
 
Масло сливочное – 350 г
Яичные желтки – 12 шт.
Сахар – 300 грамм
Молоко — 350 мл
Какао – 20 г
 
В кастрюлю насыпаем
 
300 граммов сахара
и наливаем 350 миллилитров молока
 
и, помешивая,
доводим до кипения.
 
В отдельной посуде растираем миксером
12 желтков
 
и постепенно,
для того чтобы желтки не свернулись,
 
добавляем половину
горячего молочного сиропа
(не прекращая взбивания).
 
Возвращаем смесь в кастрюлю,
ставим на огонь и доводим до закипания,
всё время перемешивая.
 
Снимаем с огня
и продолжаем перемешивать ещё несколько минут.
 
Оставляем сироп для охлаждения.

Взбиваем на высокой скорости
350 граммов мягкого сливочного масла
 
до получения пышной, белой массы.
 
И постепенно,
не прекращая взбивания,
добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп.
 
Крем готов.
 
Треть крема откладываем для приготовления
шоколадного масляного крема,
 
им мы будем покрывать бока и верх торта.
 
3 ложки откладываем для оформления.

3-ий этап приготоления торта: сборка и украшение

Приступаем к сборке торта.
 
В разъёмную форму диаметром
28 сантиметров
кладём корж гладкой стороной вниз.
 
Сверху толстым слоем кладём крем.
 
Накрываем вторым коржом,
кладём его гладкой стороной вверх.
Слегка прижимаем.
 
Смазываем белым кремом.
 
Для получения шоколадного масляного крема
добавляем в отложенную треть крема
 
20 граммов просеянного какао
и хорошо взбиваем до получения однородного крема.
 
Обмазываем верх торта шоколадным кремом.
 
Верх торта выравниваем слегка смоченной
в холодной воде лопаточкой.
 
Готовый торт выдерживаем
5-6 часов в холодильнике.
 
Открываем и убираем разъёмную форму.
 
Обмазываем бока торта кремом
и обсыпаем ореховой крошкой.

Украшаем Киевский торт по традиции
цветами из крема.
 
С новым Годом!!!
 
Приятного вам аппетита !!!

Краткое содержание :

1. История

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита.
На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

2. Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения:

- в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси,
- затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
*** Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

3. Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема.

Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Патентом на торговый знак, промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

4. Интересные факты

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие.
Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов.
Говорят, генсеку подарок настолько пришелся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете!

bistrofastfood.ru/recipe/kievskiy-tort/