1. Женуаз/ Genoise
Женуаз (генуэзский бисквит) - итальянский бисквит назван в честь города Генуи - тесно связан с итальянской и французской кухнями . В отличие от многих бисквитов здесь не используется разрыхлитель или пекарский порошок, а объем достигается за счет взбивания цельных яиц вместе с сахаром до очень плотной консистенции. Иногда процесс взбивания яиц сопровождается их одновременным нагреванием на водяной бане или с помощью горелки.
Во время взбивания объем яиц увеличивается в 3-5 раз. Затем в полученную массу добавляют небольшое количество муки и крахмала. В некоторых случаях в бисквит добавляется небольшое количество растопленного масла. Обычно тесто выпекается в форме тонких листов, а затем формуется. После выпечки такой бисквит хорошо сохраняет свою пористую воздушную, несколько суховатую структуру. Этот бисквит замечательно вбирает в себя влагу, и как правило, ароматизируется после выпекания различными фруктовыми сиропами и ликерами. Женуаз является основным строительным блоком многих французских тортов и десертов. Благодаря своей эластичности его используют для изготовления сладких рулетов (всем известный французский десерт " Рождественское Полено"). Для приготовления шоколадных тортов, таких тортов как Черный лес, Захер, в бисквите часть муки заменяется на порошок какао.
Рецепт приготовления
2. Джоконда/ Joconde
Бисквит Джоконда это миндальный бисквит, названный в честь Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда. Некоторые считают этот бисквит разновидностью женуаза, поскольку здесь как и в женуазе используются цельные яйца. Но в отличие от женуаза в бисквите "джоконда" яйца взбиваются не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в пропорции 1 :1. Затем в эту массу добавляется незначительное количество муки.
На завершающем этапе приготовления этого бисквита в него добавляется меренга. "Джоконду" традиционно пекут очень тонким листом и очень короткое время. В результате получается гибкий пористый бисквит.
Этот бисквит, как и женуаз, обладает двумя замечательными свойствами: он легко сворачивается в рулет без трещин и разрывов (особенно, если добавлено сливочное масло), и он впитывает много сиропа, принимая его вкус, при этом не крошится, не размокает, не сминается под тяжестью крема. Такой бисквит долго остается свежим.
Данный бисквит является основой для многих традиционных французских десертов таких как Опера, Полено и активно используется кондитерами для приготовления современных тортов и онтроме.
Рецепт приготовления
3. Дакуаз / Dacquoise
В оригинале дакуаз (dacquoise) это торт родом из Юго- Западной Франции. Название происходит от фр. dacquois - означает родом из города Дакс ( Dax - небольшой город на юго-западе Франции). Традиционно этот торт состоит из прослоек ореховой меренги и взбитых сливок или масляного крема. В современном мире кондитерского искусства дакуаз - это один из наиболее распространенных видов бисквита, который используется в качестве прослойки во многих тортах. Фактически дакуаз - это меренга, имеющая бисквитную пористую структуру - т.е. снаружи бисквит получается хрустящим как меренга (безе), а внутри он остается мягким и слегка влажным.
Основные ингредиенты дакуаза это молотые орехи и яичные белки. Белки взбиваются с сахаром в плотную меренгу затем аккуратно смешиваются с предварительно просеянной, смесью миндальной муки, пшеничной муки и сахарной пудры. Для придания различных оттенков вкуса в бисквитное тесто добавляются различные вкусовые и ароматические добавки: стружка кокоса, ореховые пасты и пралине, порошок какао, ванильный экстракт. Благодаря большому количеству меренги, небольшому содержанию муки и отсутствию желтка бисквит получается очень легким и воздушным. Как правило бисквит выпекается очень тонким слоем 2,5 - 3,5 мм. и удачно сочетается с большинством кремов, муссов и фруктовых начинок.
4. «Дамские пальчики» (они же – Савоярди) /Biscuit à la cuillère (Savoiardi)
Рецепт бисквита " дамские пальчики", (он же савоярди / savoiardi, он же будуар / boudoir)
был изобретен еще в конце 15-го века при дворе Савойского герцогства, чтобы отметить визит короля Франции. Из этого бисквита выпекались продолговатые, напоминающие форму женских пальчиков, печенья. Позже они получили название "савоярди" (Savoiardi) и были признаны официальным печеньем герцогства. Они особенно ценились молодежью герцогства и преподносились приезжающим туристам как символ местной кухни.
Как и многие другие бисквиты "дамские пальчики" не содержат разрыхлителя, а тесто набирает объем становится воздушным благодаря тому что желтки и белки по отдельности тщательно взбиваются с сахаром. Затем 2 смеси аккуратно перемешиваются вместе с мукой. Готовое бисквитное тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде дисков или продолговатых полос и перед выпеканием посыпают сахарной пудрой. Этот бисквит содержит больше муки в сравнении с другими видами.
Отличаясь особенной пышностью и воздушностью, главная задача "дамских пальчиков" – вобрать в себя и удержать как можно больше влаги. Поэтому данный бисквит традиционно используется для приготовления тирамису и шарлоток, где каждый слой бисквита пропитывается ароматизированным сиропом, придавая десерту насыщенные ароматы и привкусы. Сам же бисквит не размокает, а просто тает во рту.
Рецепт приготовления
5. Бисквит "Мадлен"/ Madeleine biscuit
Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера родом из Коммерси , небольшого городка на Северо-Востоке Франции. Обычно мадлен выпекается в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом. Своей всемирной известностью «мадленки» обязаны роману Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». В одной из самых знаменитых сцен мировой литературы главный герой окунает печенье в чай — и на сотни страниц переносится в детство, с которым у него навечно ассоциируется вкус этого печенья.
Для приготовления этого бисквита белки взбиваются с сахаром в меренгу, а размягченное масло взбивается вместе желтками и цельными яйцами до муссообразного состояния. Затем во взбитый мусс добавляются мука и пекарский порошок. Полученная смесь соединяется с меренгой. Благодаря маслу данный бисквит имеет более плотную структуру нежели вышеперечисленные бисквиты и более насыщенный, богатый вкус. Этот бисквит очень широко используется известными кондитерами Европы для приготовления широчайшего спектра современных тортов и десертов. Бисквит хорошо сохраняет и передает аромат и вкус различных добавок, поэтому вариации на тему бисквита мадлен нескончаемы. Добавками могут служить ореховые пасты и пралине, ореховая мука, цедра цитрусовых, различные ликеры, ром, порошок какао и т.д.
Рецепт приготовления
6. Финансье/ Financier
Традиционно финансье это маленькое французское бисквитное печенье . Финансье имеет легкую и влажную текстуру и обычно содержит миндальную муку и/или молотый миндаль. Вместо миндаля могут использоваться фундук или фисташка. Отличительной особенностью рецепта этого бисквита является использование так называемого "коричневого" масла ( beurre noisette /brown butter). Другие ингредиенты этого бисквита включают в себя яичный белок, муку и сахарную пудру. Часто добавляется инвертированный сахар или мед.
Говорят, что финаннсье назвали так из-за традиционной прямоугольной формы, напоминающий слиток золота. По другой версии это бисквитное печенье стало популярным среди обитателей финансового района Парижа располагавшегося недалеко от биржи. Помимо традиционной прямоугольной формы, можно часто встретить другие формы. Этот бисквит нередко используется кондитерами в качестве основы различных тортов. Он придает торту выразительный ореховый вкус и удачно сочетается со многими фруктовыми начинками.
Рецепт приготовления
